Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italienne, lombarde
Ingredients: 250 g de farine de sarrasin; 120 g de farine de blé; 300–340 ml d’eau gazeuse froide ou de bière légère, selon les besoins; 20 ml de grappa, facultative mais traditionnelle dans de nombreuses versions; 1 c. à café de sel fin de mer; 1/4 c. à café de poivre noir; 300 g de Valtellina Casera, coupé en cubes de 1,5 cm; selon les besoins d’huile neutre pour friture; 1 petite tête de chicorée ou de radicchio, lavée et séchée; 1 c. à soupe de vinaigre de vin; 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; 1 pincée de sel

Sciatt de Valteline, beignets de sarrasin au cœur de fromage Casera fondu

Préparation30 minutes

Cuisson25 minutes

Total1 h 25 min

Quantité6 portions / environ 24 beignets

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Le plat

À propos des sciatt

Les sciatt sont des beignets de fromage de la Valteline dont le nom dialectal évoque leur forme irrégulière et trapue, souvent rapprochée de celle d’un crapaud.

La farine de sarrasin apporte la coque sombre et terreuse associée à la Valteline ; la farine de blé fournit assez de gluten pour aider la pâte à adhérer autour du fromage.

Le Valtellina Casera est la garniture caractéristique. La pâte doit entourer complètement chaque cube froid afin que le fromage fondu ne s’échappe pas dans l’huile.

Les sciatt se mangent immédiatement. Leur intérêt tient au contraste entre coque chaude et croustillante, fromage coulant et salade amère fraîche généralement servie dessous.

Technique

Trois points essentiels

Garder le fromage froid. Des cubes fermes sont plus faciles à enfermer dans la pâte avant friture.
Utiliser une pâte épaisse et adhérente. Un enrobage aqueux laisse des angles nus et fait fuir le fromage.
Servir à la sortie de la friture. Le cœur fondu est la texture déterminante et ne se maintient pas longtemps.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte et garniture

250 gde farine de sarrasin
120 gde farine de blé
300–340 mld’eau gazeuse froide ou de bière légèreselon les besoins
20 mlde grappafacultative mais traditionnelle dans de nombreuses versions
1 c. à caféde sel fin de mer
1/4 c. à caféde poivre noir
300 gde Valtellina Caseracoupé en cubes de 1,5 cm

Pour frire et servir

selon les besoinsd’huile neutre pour friture
1 petite têtede chicorée ou de radicchiolavée et séchée
1 c. à soupede vinaigre de vin
1 c. à souped’huile d’olive vierge extra
1 pincéede sel

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et le fromage

Mélanger les farines. Fouetter ensemble farine de sarrasin, farine de blé, sel et poivre.
Le mélange sec doit avoir une couleur uniforme.
Ajouter le liquide froid. Incorporer au fouet l’eau gazeuse ou la bière et la grappa jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Une cuillerée doit tomber lentement en laissant une couche sur la cuillère.
Laisser reposer et garder au froid. Laisser reposer la pâte 30 minutes dans un endroit frais ; conserver les cubes de Casera au réfrigérateur.
La pâte doit épaissir légèrement et le fromage rester ferme.

Chauffer et enrober

Préparer la salade. Assaisonner légèrement la chicorée avec vinaigre, huile d’olive et sel puis la disposer sur un plat de service.
Les feuilles doivent rester croquantes et non saturées.
Chauffer l’huile. Porter l’huile à 175 °C dans une casserole profonde et stable.
La température doit remonter rapidement après chaque petite fournée.
Enfermer le fromage. Plonger plusieurs cubes de fromage froid dans la pâte puis soulever chacun à la cuillère avec assez de pâte pour couvrir toutes les faces.
Aucun angle de fromage nu ne doit rester visible.

Frire et servir

Frire en petites quantités. Faire glisser les cubes enrobés dans l’huile et frire 2–3 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent brun foncé.
La coque doit être croustillante et irrégulière sans fuite de fromage.
Égoutter brièvement. Déposer sur une grille pendant 30–45 secondes et vérifier la température de l’huile avant la fournée suivante.
L’excès d’huile doit s’écouler tandis que le cœur reste fondu.
Servir immédiatement. Empiler les sciatt chauds sur la chicorée et apporter aussitôt à table.
Le fromage doit s’étirer ou couler lorsque le premier beignet est ouvert.

Conseils pratiques

Substitut au Casera

Un fromage alpin à pâte semi-ferme qui fond sans rendre d’eau est le substitut pratique le plus proche, mais le Valtellina Casera donne l’identité régionale.

Liquide de la pâte

Les recettes régionales utilisent eau minérale, bière ou des combinaisons ; ajouter progressivement car l’absorption des farines varie.

Forme

Des bords irréguliers sont normaux. Les sciatt ne sont pas censés être des croquettes parfaitement sphériques.

Résoudre les problèmes

Le fromage fuit dans l’huile. La pâte est trop fluide, un angle du cube est exposé ou le fromage a trop réchauffé avant la friture.
La coque est lourde. La température de l’huile est trop basse ou la pâte trop épaisse. Maintenir environ 175 °C et ajuster avec un trait de liquide froid.
L’extérieur brûle trop vite. L’huile est trop chaude. Réduire le feu et laisser la température se stabiliser avant de poursuivre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 4 beignets avec salade
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 49 g
Protéines : 20 g
Lipides : 27 g
Fibres : 5 g
Sodium : 720 mg

L’absorption d’huile et la variété de fromage modifient sensiblement l’estimation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Tenir l’eau éloignée de l’huile de friture chaude et ne jamais laisser la casserole sans surveillance.

Vérifier qu’aucun fromage ne fuit avant de retirer les beignets ; du fromage fondu peut éclabousser dans l’huile.

Servir chaud mais avertir les convives que le cœur de fromage peut être extrêmement brûlant.

FAQ

Pourquoi les appelle-t-on sciatt ?

Dans le dialecte de la Valteline, le nom est associé à leur aspect trapu et irrégulier, souvent comparé à celui d’un crapaud.

Quel fromage doit être utilisé ?

Le Valtellina Casera est le fromage local caractéristique ; il fond au cœur pendant que la coque de sarrasin devient croustillante.

Pourquoi les servir sur de la chicorée ?

Les feuilles fraîches et amères équilibrent la richesse de la pâte de sarrasin frite et du fromage fondu.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des beignets sombres et croustillants de sarrasin, aux bords irréguliers et au cœur de Casera coulant, équilibrés par la chicorée fraîche et amère.
Point clé : Utiliser du fromage froid, une pâte assez épaisse pour enfermer chaque cube et une huile à 175 °C, puis servir immédiatement.