Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Włoska, lombardzka
Ingredients: 250 g mąki gryczanej; 120 g zwykłej mąki pszennej; 300–340 ml zimnej wody gazowanej lub lekkiego piwa, według potrzeby; 20 ml grappy, opcjonalnie, ale tradycyjnie w wielu wersjach; 1 łyżeczka drobnej soli morskiej; 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu; 300 g sera Valtellina Casera, pokrojonego w kostkę 1.5 cm; neutralny olej do smażenia, według potrzeb; 1 mała główka cykorii lub radicchio, umyta i osuszona; 1 łyżka octu winnego; 1 łyżka oliwy extra virgin; 1 szczypta soli

Sciatt: szerokie ujęcie hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż25 minut

Łącznie1 godz. 25 min

Porcje6 porcji / około 24 placuszki

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O sciatt

Regionalne źródło kulinarne Lombardii opisuje sciatt jako placuszki nadziewane serem, których dialektalna nazwa nawiązuje do ich nieregularnego, „ropuchowatego” kształtu.

Mąka gryczana nadaje ciemną, ziemistą otoczkę kojarzoną z Valtelliną; mąka pszenna dostarcza wystarczająco dużo glutenu, aby ciasto dobrze przylegało do sera.

Charakterystycznym nadzieniem jest Valtellina Casera. Ciasto musi całkowicie otaczać każdą zimną kostkę, aby roztopiony ser nie wypłynął do oleju.

Sciatt je się od razu. Istotą dania jest kontrast między chrupiącą, gorącą skorupką, płynnym serem i chłodną, gorzką sałatą, na której zwykle się je podaje.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Trzymać ser w chłodzie. Twarde, zimne kostki łatwiej szczelnie otoczyć ciastem przed smażeniem.
Użyć gęstego, dobrze przylegającego ciasta. Wodnista otoczka odsłania narożniki i powoduje wyciekanie sera.
Podawać prosto z frytury. Płynny środek jest kluczową cechą tekstury i nie utrzymuje się bez końca.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto i nadzienie

250 gmąka gryczana
120 gzwykła mąka pszenna
300–340 mlzimna woda gazowana lub lekkie piwowedług potrzeby
20 mlgrappaopcjonalne, ale tradycyjne w wielu wersjach
1 łyżeczkadrobna sól morska
1/4 łyżeczkiczarny pieprz
300 gser Valtellina Caserapokrojony w kostkę 1.5 cm

Do smażenia i podania

według potrzebyneutralny olej do smażenia
1 mała główkacykoria lub radicchioumyta i osuszona
1 łyżkaocet winny
1 łyżkaoliwa extra virgin
1 szczyptasól

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i ser

Wymieszać mąki. Wymieszać trzepaczką mąkę gryczaną, pszenną, sól i pieprz.
Sucha mieszanka powinna mieć jednolity kolor.
Dodać zimny płyn. Wmieszać trzepaczką wodę gazowaną lub piwo oraz grappę, aż powstanie gęste ciasto.
Porcja na łyżce powinna spływać powoli i pozostawiać na niej warstwę ciasta.
Odstawić i schłodzić. Odstawić ciasto na 30 minut w chłodne miejsce; kostki Casery trzymać w lodówce.
Ciasto powinno lekko zgęstnieć, a ser pozostać twardy.

Rozgrzać olej i obtoczyć rybę

Przygotować sałatę. Lekko doprawić cykorię octem, oliwą i solą i ułożyć na półmisku do serwowania.
Liście powinny pozostać chrupiące, a nie nasiąknięte.
Rozgrzać olej. Rozgrzać olej do 175°C w głębokim, stabilnym garnku.
Po każdej małej partii temperatura powinna szybko wracać do właściwego poziomu.
Szczelnie otoczyć ser ciastem. Włożyć kilka zimnych kostek sera do ciasta i wyjmować każdą łyżką z taką ilością ciasta, aby pokrywało wszystkie strony.
Nie powinien być widoczny żaden nieosłonięty narożnik sera.

Usmażyć i podać

Smażyć małymi partiami. Zsuwać kostki w cieście do oleju i smażyć 2–3 minuty, obracając, aż napęcznieją i staną się ciemnobrązowe.
Skorupka powinna być chrupiąca i nieregularna, bez wypływającego sera.
Krótko odsączyć. Przenieść na kratkę na 30–45 sekund i przed kolejną partią sprawdzić temperaturę oleju.
Nadmiar oleju powinien ścieknąć, a środek pozostać płynny.
Podawać od razu. Ułożyć gorące sciatt na cykorii i natychmiast podać na stół.
Po otwarciu pierwszego placuszka ser powinien się ciągnąć lub wypływać.

Wskazówki praktyczne

Zamiennik Casery

Najbliższym praktycznym zamiennikiem jest półtwardy ser alpejski, który topi się bez wydzielania wody, ale to Valtellina Casera nadaje daniu regionalną tożsamość.

Płyn do ciasta

Regionalne przepisy wykorzystują wodę mineralną, piwo lub ich połączenie; dodawać stopniowo, ponieważ chłonność mąki jest różna.

Formowanie

Nieregularne krawędzie są normalne. Sciatt nie mają być idealnie kulistymi krokietami.

Rozwiązywanie problemów

Ser wypływa do oleju. Ciasto jest zbyt rzadkie, kostka ma odsłonięty narożnik albo ser ogrzał się przed smażeniem.
Skorupka jest ciężka. Temperatura oleju jest zbyt niska albo ciasto jest nadmiernie gęste. Utrzymywać około 175°C i w razie potrzeby rozrzedzić odrobiną zimnego płynu.
Wierzch przypala się zbyt szybko. Olej jest za gorący. Zmniejszyć ogień i pozwolić temperaturze się ustabilizować przed dalszym smażeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 4 placuszki z sałatą
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 49 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 27 g
Błonnik: 5 g
Sód: 720 mg

Ilość wchłoniętego podczas smażenia tłuszczu i rodzaj sera znacząco wpływają na wartość szacunkową.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nie dopuszczać wody do kontaktu z gorącym olejem do smażenia i nigdy nie pozostawiać garnka bez nadzoru.

Przed wyjęciem placuszków sprawdzić, czy ser nie wypływa; roztopiony ser może pryskać w oleju.

Podawać na gorąco, ale ostrzec jedzących, że serowy środek może być wyjątkowo gorący.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywają się sciatt?

W dialekcie Valtelliny nazwa wiąże się z ich przysadzistym, nieregularnym wyglądem przypominającym ropuchę.

Jaki ser powinien znaleźć się w środku?

Charakterystycznym lokalnym serem jest Valtellina Casera; topi się w środku, podczas gdy gryczana skorupka staje się chrupiąca.

Dlaczego podaje się je na cykorii?

Chłodne, gorzkie liście równoważą tłustość smażonego gryczanego ciasta i roztopionego sera.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciemne, chrupiące gryczane placuszki o nieregularnych brzegach i płynnym środku z Casery, zrównoważone chłodną, gorzką cykorią.
Klucz: Użyć zimnego sera, ciasta wystarczająco gęstego, by szczelnie otoczyć każdą kostkę, oraz oleju o temperaturze 175°C, a następnie podawać od razu.