Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Włoska, lombardzka
Ingredients: 250 g mąki gryczanej; 120 g zwykłej mąki pszennej; 300–340 ml zimnej wody gazowanej lub lekkiego piwa, według potrzeby; 20 ml grappy, opcjonalnie, ale tradycyjnie w wielu wersjach; 1 łyżeczka drobnej soli morskiej; 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu; 300 g sera Valtellina Casera, pokrojonego w kostkę 1.5 cm; neutralny olej do smażenia, według potrzeb; 1 mała główka cykorii lub radicchio, umyta i osuszona; 1 łyżka octu winnego; 1 łyżka oliwy extra virgin; 1 szczypta soli

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Trzymać ser w chłodzie. Twarde, zimne kostki łatwiej szczelnie otoczyć ciastem przed smażeniem.

Użyć gęstego, dobrze przylegającego ciasta. Wodnista otoczka odsłania narożniki i powoduje wyciekanie sera.

Podawać prosto z frytury. Płynny środek jest kluczową cechą tekstury i nie utrzymuje się bez końca.

Przygotować ciasto i ser

01Wymieszać mąki.

Wymieszać trzepaczką mąkę gryczaną, pszenną, sól i pieprz.

Sucha mieszanka powinna mieć jednolity kolor.

Oznacz krok jako wykonany

02Dodać zimny płyn.

Wmieszać trzepaczką wodę gazowaną lub piwo oraz grappę, aż powstanie gęste ciasto.

Porcja na łyżce powinna spływać powoli i pozostawiać na niej warstwę ciasta.

Oznacz krok jako wykonany

03Odstawić i schłodzić.

Odstawić ciasto na 30 minut w chłodne miejsce; kostki Casery trzymać w lodówce.

Ciasto powinno lekko zgęstnieć, a ser pozostać twardy.

Oznacz krok jako wykonany

Rozgrzać olej i obtoczyć rybę

04Przygotować sałatę.

Lekko doprawić cykorię octem, oliwą i solą i ułożyć na półmisku do serwowania.

Liście powinny pozostać chrupiące, a nie nasiąknięte.

Oznacz krok jako wykonany

05Rozgrzać olej.

Rozgrzać olej do 175°C w głębokim, stabilnym garnku.

Po każdej małej partii temperatura powinna szybko wracać do właściwego poziomu.

Oznacz krok jako wykonany

06Szczelnie otoczyć ser ciastem.

Włożyć kilka zimnych kostek sera do ciasta i wyjmować każdą łyżką z taką ilością ciasta, aby pokrywało wszystkie strony.

Nie powinien być widoczny żaden nieosłonięty narożnik sera.

Oznacz krok jako wykonany

Usmażyć i podać

07Smażyć małymi partiami.

Zsuwać kostki w cieście do oleju i smażyć 2–3 minuty, obracając, aż napęcznieją i staną się ciemnobrązowe.

Skorupka powinna być chrupiąca i nieregularna, bez wypływającego sera.

Oznacz krok jako wykonany

08Krótko odsączyć.

Przenieść na kratkę na 30–45 sekund i przed kolejną partią sprawdzić temperaturę oleju.

Nadmiar oleju powinien ścieknąć, a środek pozostać płynny.

Oznacz krok jako wykonany

09Podawać od razu.

Ułożyć gorące sciatt na cykorii i natychmiast podać na stół.

Po otwarciu pierwszego placuszka ser powinien się ciągnąć lub wypływać.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Zamiennik Casery

Najbliższym praktycznym zamiennikiem jest półtwardy ser alpejski, który topi się bez wydzielania wody, ale to Valtellina Casera nadaje daniu regionalną tożsamość.

Płyn do ciasta

Regionalne przepisy wykorzystują wodę mineralną, piwo lub ich połączenie; dodawać stopniowo, ponieważ chłonność mąki jest różna.

Formowanie

Nieregularne krawędzie są normalne. Sciatt nie mają być idealnie kulistymi krokietami.

Rozwiązywanie problemów

Ser wypływa do oleju. Ciasto jest zbyt rzadkie, kostka ma odsłonięty narożnik albo ser ogrzał się przed smażeniem.

Skorupka jest ciężka. Temperatura oleju jest zbyt niska albo ciasto jest nadmiernie gęste. Utrzymywać około 175°C i w razie potrzeby rozrzedzić odrobiną zimnego płynu.

Wierzch przypala się zbyt szybko. Olej jest za gorący. Zmniejszyć ogień i pozwolić temperaturze się ustabilizować przed dalszym smażeniem.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nie dopuszczać wody do kontaktu z gorącym olejem do smażenia i nigdy nie pozostawiać garnka bez nadzoru.

Przed wyjęciem placuszków sprawdzić, czy ser nie wypływa; roztopiony ser może pryskać w oleju.

Podawać na gorąco, ale ostrzec jedzących, że serowy środek może być wyjątkowo gorący.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywają się sciatt?

W dialekcie Valtelliny nazwa wiąże się z ich przysadzistym, nieregularnym wyglądem przypominającym ropuchę.

Jaki ser powinien znaleźć się w środku?

Charakterystycznym lokalnym serem jest Valtellina Casera; topi się w środku, podczas gdy gryczana skorupka staje się chrupiąca.

Dlaczego podaje się je na cykorii?

Chłodne, gorzkie liście równoważą tłustość smażonego gryczanego ciasta i roztopionego sera.

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciemne, chrupiące gryczane placuszki o nieregularnych brzegach i płynnym środku z Casery, zrównoważone chłodną, gorzką cykorią.

Klucz: Użyć zimnego sera, ciasta wystarczająco gęstego, by szczelnie otoczyć każdą kostkę, oraz oleju o temperaturze 175°C, a następnie podawać od razu.

Sciatt

O sciatt

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Sciatt

Ciasto i nadzienie

Do smażenia i podania

Sprzęt