Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: italijanska, ligurijska
Ingredients: 400 g jakog belog pšeničnog brašna; 270 ml mlake vode; 5 g instant kvasca; 8 g fine morske soli; 25 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 350 g izgnječenog paradajza, oceđenog ako je vrlo vodenast; 1 mala glavica crnog luka, tanko isečenog; 8 fileta inćuna, ispranih i oceđenih; 70 g maslina Taggiasca, bez koštica ili sa košticama; 2 kašike slanih kapara, ispranih i oceđenih; 6 čenova belog luka, neočišćenih ili blago zgnječenih; 1 kašičica suvog origana; 35 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 prstohvat fine morske soli

Široki kadar jela Sardenaira: meku ligurijsku focacciu sa paradajzom, inćunima, maslinama, kaparima i belim lukom

Priprema30 min

Kuvanje28 min

Ukupno3 h 58 min

Dobijena količina1 veliki pleh / 8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Sardenaira

Sardenaira je prepoznatljivi specijalitet Sanrema sa opštinskim priznanjem De.Co. Paradajz, masline, inćuni i beli luk čine samu osnovu njenog identiteta.

Testo treba da bude meko, dobro naraslo i više nalik focacci nego tankoj hrskavoj podlozi za picu. Obilan sloj maslinovog ulja štiti površinu ispod paradajza.

Nadev je snažnog ukusa, ali se koristi u malim količinama: slani inćuni, kapari i masline treba da naglase paradajz, a ne da naprave pretežak sloj.

U nekim kodifikovanim verzijama celi čenovi belog luka raspoređuju se po površini. Tokom pečenja daju miris focacci i po želji mogu da se uklone pri serviranju.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dajte testu vreme. Dva dizanja stvaraju vazdušastu sredinu koja ostaje meka ispod paradajza.
Nadev neka bude tanak. Previše sosa otežava sredinu i sprečava da se dno potpuno ispeče.
Završite uljem i origanom. Mala završna količina vraća aromu posle vrelog pečenja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

400 gjakog belog pšeničnog brašna
270 mlmlake vode
5 ginstant kvasca
8 gfine morske soli
25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Nadev

350 gizgnječenog paradajzaoceđenog ako je vrlo vodenast
1 mala glavicacrnog lukatanko isečenog
8fileta inćunaispranih i oceđenih
70 gmaslina Taggiascabez koštica ili sa košticama
2 kašikeslanih kaparaispranih i oceđenih
6čenova belog lukaneočišćenih ili blago zgnječenih
1 kašičicasuvog origana
35 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1 prstohvatfine morske soli

Korak po korak

Priprema

Zamesite i podignite testo

Napravite testo. Pomešajte brašno i kvasac. Dodajte vodu i mešajte dok ne nastane grubo testo, zatim dodajte so i maslinovo ulje i mesite 7–8 minuta dok ne postane elastično.
Testo treba da bude meko i rastegljivo, ali da drži oblik.
Prvo dizanje. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi oko 2 sata, dok se zapremina ne udvostruči.
Testo treba vidljivo da bude puno mehurića i vazduha.
Prebacite u pleh i ponovo podignite. Pleh obilno nauljite, nežno razvucite testo do uglova i ostavite 45–60 minuta.
Testo treba da se opusti do ivica i ponovo primetno nadođe.

Pripremite i rasporedite nadev

Koncentrišite paradajz. Pomešajte izgnječeni paradajz sa isečenim crnim lukom i prstohvatom soli; ako je veoma vodenast, kuvajte 8–10 minuta i ohladite.
Paradajz treba da bude maziv, bez viška slobodne vode.
Rasporedite tanak sloj. Kašikom nanesite tanak ravnomeran sloj paradajza preko naraslog testa, ostavljajući mali rub.
Testo treba da se vidi kroz vrlo debele delove izbegavanjem preopterećenja.
Dodajte tradicionalne naglaske. Ravnomerno rasporedite inćune, masline, kapare i beli luk. Pospite polovinom origana i prelijte većim delom maslinovog ulja.
Slani dodaci treba da budu ravnomerno raspoređeni, a ne nagomilani.

Ispecite i završite

Pecite na jakoj temperaturi. Pecite na 210 °C 22–28 minuta.
Ivica treba da porumeni, a sredina da se ispeče bez mokrog sloja ispod paradajza.
Proverite sredinu. Podignite ugao lopaticom i kucnite po dnu.
Dno treba da bude čvrsto i pečeno, ne meko i gumasto.
Završite. Prelijte preostalim maslinovim uljem i origanom, zatim odmorite 10 minuta pre sečenja.
Površina treba da zamiriše na origano i maslinovo ulje, a testo da ostane meko.

Praktični saveti

Masline Taggiasca

Ove male ligurijske masline su regionalni izbor; blaga crna maslina može da posluži kada nisu dostupne.

Čenovi belog luka

Celi čenovi daju blaži miris. Posle pečenja mogu da se pojedu ili uklone prema želji.

Temperatura posluživanja

Sardenaira je dobra i topla i na sobnoj temperaturi, pa odgovara pikniku i aperitivu.

Rešavanje problema

Sredina je gumasta. Sos je bio previše vodenast, testo predebelo ili pleh nedovoljno vruć. Ocedite paradajz i pecite dok se donja strana ne stegne.
Testo je zbijeno. Trebalo mu je više vremena za fermentaciju ili je previše snažno istisnut vazduh tokom razvlačenja.
Nadev je preslan. Inćuni, kapari i masline nisu dobro uravnoteženi. Isperite kapare i inćune i nemojte jako soliti paradajz.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 pleha
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 10 g
Masti: 12 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 820 mg

Natrijum snažno varira u zavisnosti od inćuna, kapara i maslina.

Alergeni i bezbednost hrane

Inćune držite u frižideru do upotrebe.

Ako se pečena Sardenaira ne pojede u roku od 2 sata, stavite je u frižider zbog ribljeg nadeva.

Pažljivo rukujte veoma vrućim nauljenim plehom pri razvlačenju testa i proveravanju dna.

Česta pitanja

Da li je Sardenaira pica?

Vizuelno podseća na picu, ali se u Sanremu smatra lokalnim specijalitetom focaccie sa sopstvenim testom i tradicionalnim nadevom.

Zašto su celi čenovi belog luka na vrhu?

Oni su deo dokumentovanog tradicionalnog nadeva i tokom pečenja daju miris paradajzu i ulju.

Može li testo da se napravi preko noći?

Da. Koristite manje kvasca i stavite testo u frižider posle mešenja, zatim ga pustite da se zagreje i opusti pre razvlačenja u plehu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka, vazdušasta ligurijska focaccia sa pečenom površinom od paradajza i naglascima inćuna, masline, kapara, belog luka i origana.
Ključ: Strukturu gradite kroz dva dizanja, držite vlagu paradajza pod kontrolom i slane dodatke koristite kao naglaske, ne kao težak sloj.