Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italská, ligurská
Ingredients: 400 g silné bílé mouky; 270 ml vlažné vody; 5 g instantního droždí; 8 g jemné mořské soli; 25 ml extra panenského olivového oleje; 350 g drcených rajčat, pokud jsou velmi vodnatá, scezených; 1 středně malá cibule, nakrájená na tenké plátky; 8 filetů z ančoviček, propláchnutých a scezených; 70 g oliv Taggiasca, vypeckovaných nebo celých; 2 polévkové lžíce solených kapar, propláchnutých a scezených; 6 garlic/stroužků česneku, neloupaných nebo lehce rozmáčknutých; 1 čajová lžička sušeného oregana; 35 ml extra panenského olivového oleje; 1 špetka jemné mořské soli

Sardenaira: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte28 minut

Součet3 h 58 min

Výtěžnost1 large/velký plech / 8 servings/porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Sardenaiře

Turistické zdroje Sanrema představují Sardenairu jako určující místní specialitu a uvádějí její městské uznání De.Co. Rajčata, olivy, ančovičky a česnek jsou pro její identitu zásadní.

Těsto má být měkké, dobře vykynuté a více podobné focaccii než tenkému křupavému pizzovému základu. Vydatná vrstva olivového oleje chrání povrch pod rajčaty.

Obloha je výrazná, ale používá se v malém množství: slaná ančovička, kapara a oliva mají rajčata jen zvýraznit, ne vytvořit přeplněnou vrstvu.

V některých kodifikovaných verzích se po povrchu tradičně rozkládají celé stroužky česneku. Během pečení focacciu provoní a podle chuti je lze u stolu odstranit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Dopřejte těstu čas. Dvojí kynutí vytváří vzdušnou střídku, která pod rajčaty zůstane měkká.
Oblohu udržujte tenkou. Přebytek omáčky zatíží střed a zabrání řádnému propečení spodku.
Dokončete olejem a oreganem. Malá závěrečná dávka obnoví vůni po horkém pečení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

400 gsilná bílá mouka
270 mlvlažná voda
5 ginstantní droždí
8 gjemná mořská sůl
25 mlextra panenského olivového oleje

Obloha

350 gdrcená rajčatapokud jsou velmi vodnatá, scezená
1 středně malýcibulenakrájené na tenké plátky
8filety z ančovičekpropláchnuté a scezené
70 gOlivy Taggiascavypeckované nebo celé
2 polévkové lžícesolené kaparypropláchnuté a scezené
6stroužky česnekuneloupané nebo lehce rozmáčknuté
1 čajová lžičkasušené oregano
35 mlextra panenského olivového oleje
1 špetkajemná mořská sůl

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte těsto vykynout

Připravte těsto. Smíchejte mouku a droždí. Přidejte vodu a promíchejte do hrubého těsta, poté přidejte sůl a olivový olej a hněťte 7–8 minut, dokud nebude pružné.
Těsto má být měkké a lehce lepivé, ale musí jít natahovat bez trhání.
První kynutí. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě asi 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem.
Důlek po prstu se má vracet pomalu, ne okamžitě vyskočit zpět.
Dejte na plech a nechte znovu kynout. Plech štědře vymažte olejem, těsto jemně roztáhněte do rohů a nechte 45–60 minut.
Těsto má viditelně nabýt, ale neztratit dolíčky.

Připravte a naneste oblohu

Zkoncentrujte rajčata. Drcená rajčata smíchejte s nakrájenou cibulí a špetkou soli; pokud jsou velmi vodnatá, 8–10 minut povařte a zchlaďte.
Obloha má ze lžíce padat hustě, ne se rozlévat po plechu.
Rozetřete jen lehce. Na vykynuté těsto naneste lžící tenkou rovnoměrnou vrstvu rajčat a ponechte malý okraj.
Červená vrstva má pokrýt povrch bez kaluží v dolíčcích.
Přidejte tradiční akcenty. Rovnoměrně rozložte ančovičky, olivy, kapary a česnek. Posypte polovinou oregana a pokapejte většinou olivového oleje.
Každá porce má dostat trochu slané oblohy, ne aby se vše soustředilo na jednom místě.

Upečte a dokončete

Pečte zprudka. Pečte při 210°C po dobu 22–28 minut.
Okraje mají být sytě zlaté a spodní strana pevná, ne vlhká.
Zkontrolujte střed. Roh nadzvedněte stěrkou a poklepejte na spodek.
Střed má být propečený a pružný, ne mazlavý pod rajčaty.
Dokončete. Pokapejte zbývajícím olivovým olejem a posypte oreganem, potom před krájením nechte 10 minut odpočinout.
Střídka se má usadit, ale zůstat měkká a vzdušná.

Praktické rady

Olivy Taggiasca

Tyto malé ligurské olivy jsou regionální volbou; pokud nejsou k dispozici, lze je nahradit jinou jemnou černou olivou.

Stroužky česneku

Ponechání stroužků celých udrží jejich vůni jemnou. Po upečení je mohou strávníci sníst nebo odstranit.

Teplota podávání

Sardenaira je dobrá teplá i při pokojové teplotě, takže se hodí na pikniky i aperitivo.

Řešení problémů

Střed je mazlavý. Omáčka byla příliš mokrá, těsto příliš silné nebo plech nedostatečně horký. Rajčata sceďte a pečte, dokud spodek nezpevní.
Těsto je hutné. Těsto potřebovalo delší kynutí nebo bylo při roztahování příliš agresivně odplyněno.
Obloha je příliš slaná. Ančovičky, kapary a olivy nebyly vyvážené. Kapary i ančovičky propláchněte a rajčata nesolte výrazně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 plechu
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 10 g
Tuky 12 g
Vláknina: 4 g
Sodík 820 mg

Obsah sodíku se výrazně liší podle ančoviček, kapar a oliv.

Alergeny a bezpečnost potravin

Ančovičky uchovávejte až do použití v chladničce.

Pokud se upečená Sardenaira nesní do 2 hodin, kvůli rybí obloze ji uložte do chladničky.

Při roztahování těsta a kontrole spodku zacházejte s velmi horkým olejem vymazaným plechem opatrně.

Časté otázky

Je Sardenaira pizza?

Vzhledem pizzu připomíná, ale v Sanremu je považována za místní specialitu typu focaccia s vlastním těstem a tradiční oblohou.

Proč jsou nahoře celé stroužky česneku?

Jsou doloženou součástí tradiční oblohy a během pečení provoní rajčata i olej.

Lze těsto připravit přes noc?

Ano. Použijte méně droždí a po zamíchání dejte těsto do chladničky, potom ho před natažením na plech nechte ohřát a uvolnit.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkká vzdušná ligurská focaccia s pečeným rajčatovým povrchem zvýrazněným ančovičkou, olivou, kaparou, česnekem a oreganem.
Klíč: Strukturu vybudujte dvojím kynutím, hlídejte vlhkost rajčat a slané oblohy používejte jako akcenty, nikoli těžkou vrstvu.