Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italiana, Sanremo / Liguria
Ingredients: 400 g farina bianca forte; 270 ml acqua tiepida; 5 g lievito di birra secco istantaneo; 8 g sale marino fino; 25 ml olio extravergine d’oliva; 350 g pomodori schiacciati, scolati se molto acquosi; 1 piccola cipolla, tagliata finemente; 8 filetti di acciuga, sciacquati e scolati; 70 g olive Taggiasche, denocciolate o intere; 2 cucchiai capperi sotto sale, sciacquati e scolati; 6 spicchi d’aglio, non sbucciati o leggermente schiacciati; 1 cucchiaino origano secco; 35 ml olio extravergine d’oliva; 1 pizzico sale marino fino

Sardenaira: ampia vista di focaccia di Sanremo al pomodoro con acciughe, olive Taggiasche, capperi e aglio

Preparazione30 minuti

Cottura28 minuti

Totale3 h 58 min

Resa1 teglia grande / 8 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla Sardenaira

La Sardenaira è una specialità caratteristica di Sanremo e dispone di un riconoscimento comunale De.Co. Pomodoro, olive, acciughe e aglio sono centrali nella sua identità.

L’impasto deve essere morbido, ben lievitato e più simile a una focaccia che a una base da pizza sottile e croccante. Un generoso strato di olio d’oliva protegge la superficie sotto il pomodoro.

I condimenti sono decisi ma usati in piccole quantità: acciuga, cappero e oliva, tutti sapidi, devono punteggiare il pomodoro senza creare uno strato sovraccarico.

In alcune versioni codificate gli spicchi d’aglio interi vengono tradizionalmente distribuiti sulla superficie. Profumano la focaccia durante la cottura e, se si preferisce, possono essere tolti a tavola.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Dare tempo all’impasto. Due lievitazioni creano una mollica ariosa che resta tenera sotto il pomodoro.
Mantenere sottile il condimento. Troppa salsa appesantisce il centro e impedisce alla base di cuocere completamente.
Completare con olio e origano. Un piccolo filo finale restituisce profumo dopo la cottura ad alta temperatura.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

400 gfarina bianca forte
270 mlacqua tiepida
5 glievito di birra secco istantaneo
8 gsale marino fino
25 mlolio extravergine d’oliva

Copertura

350 gpomodori schiacciatiscolati se molto acquosi
1 piccolacipollatagliata finemente
8filetti di acciugasciacquati e scolati
70 golive Taggiaschedenocciolate o intere
2 cucchiaicapperi sotto salesciacquati e scolati
6spicchi d’aglionon sbucciati o leggermente schiacciati
1 cucchiainoorigano secco
35 mlolio extravergine d’oliva
1 pizzicosale marino fino

Passo dopo passo

Procedimento

Impastare e far lievitare

Preparare l’impasto. Unire farina e lievito. Aggiungere l’acqua e mescolare fino a ottenere un impasto grezzo, quindi unire sale e olio d’oliva e impastare per 7–8 minuti finché elastico.
L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, ma deve potersi allungare senza strapparsi.
Prima lievitazione. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Un’impronta del dito deve tornare lentamente invece di richiudersi subito.
Stendere in teglia e far lievitare di nuovo. Ungere generosamente la teglia, allungare delicatamente l’impasto fino agli angoli e lasciare riposare per 45–60 minuti.
L’impasto deve gonfiarsi visibilmente senza perdere le fossette.

Preparare e distribuire il condimento

Concentrare il pomodoro. Mescolare i pomodori schiacciati con la cipolla affettata e un pizzico di sale; se sono molto acquosi, sobbollire per 8–10 minuti e lasciare raffreddare.
Il condimento deve cadere dal cucchiaio in modo denso, non scorrere sulla teglia.
Stendere leggermente. Distribuire con il cucchiaio uno strato sottile e uniforme di pomodoro sull’impasto lievitato, lasciando un piccolo bordo.
Il rosso deve coprire la superficie senza raccogliersi nelle fossette.
Aggiungere gli elementi tradizionali. Distribuire uniformemente acciughe, olive, capperi e aglio. Cospargere con metà dell’origano e irrorare con la maggior parte dell’olio d’oliva.
Ogni porzione deve ricevere un poco del condimento sapido, invece di concentrare tutto in una zona.

Cuocere e completare

Cuocere ad alta temperatura. Cuocere a 210 °C per 22–28 minuti.
I bordi devono essere intensamente dorati e il fondo deve risultare sodo, non umido.
Controllare il centro. Sollevare un angolo con una spatola e picchiettare la base.
Il centro deve essere cotto e resiliente, non gommoso sotto il pomodoro.
Completare. Irrorare con l’olio d’oliva e l’origano restanti, quindi lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare.
La mollica deve assestarsi ma restare morbida e ariosa.

Indicazioni pratiche

olive Taggiasche

Queste piccole olive liguri sono la scelta regionale; quando non disponibili, si può usare un’altra oliva nera dal sapore delicato.

Spicchi d’aglio

Lasciare gli spicchi interi mantiene il loro profumo delicato. Dopo la cottura si possono mangiare oppure scartare.

Temperatura di servizio

La Sardenaira è buona tiepida o a temperatura ambiente, quindi si presta a picnic e aperitivi.

Risoluzione dei problemi

Il centro è gommoso. La salsa era troppo acquosa, l’impasto troppo spesso oppure la teglia non era abbastanza calda. Scolare i pomodori e proseguire la cottura finché il fondo si rassoda.
L’impasto è denso. Serviva più tempo di lievitazione oppure l’impasto è stato sgonfiato troppo energicamente durante la stesura.
Il condimento è troppo salato. Acciughe, capperi e olive non erano bilanciati. Sciacquare capperi e acciughe ed evitare di salare troppo il pomodoro.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/8 della teglia
Calorie: circa 330 kcal
Carboidrati: 48 g
Proteine: 10 g
Grassi: 12 g
Fibre: 4 g
Sodio: 820 mg

Il sodio varia molto in base ad acciughe, capperi e olive.

Allergeni e sicurezza alimentare

Mantenere le acciughe in frigorifero fino al momento dell’uso.

Se la Sardenaira cotta non viene consumata entro 2 ore, conservarla in frigorifero per la presenza del condimento di pesce.

Maneggiare con cautela la teglia ben unta e molto calda quando si stende l’impasto e si controlla il fondo.

FAQ

La Sardenaira è una pizza?

Visivamente ricorda una pizza, ma a Sanremo è considerata una specialità locale di focaccia con un proprio impasto e un condimento tradizionale.

Perché sulla superficie ci sono spicchi d’aglio interi?

Sono una parte documentata del condimento tradizionale e profumano pomodoro e olio durante la cottura.

L’impasto si può preparare la sera prima?

Sì. Usare meno lievito e conservare l’impasto in frigorifero dopo averlo mescolato, quindi lasciarlo tornare a temperatura e rilassarsi prima di stenderlo nella teglia.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una focaccia ligure morbida e ariosa, con una superficie di pomodoro cotto punteggiata da acciuga, oliva, cappero, aglio e origano.
Punto chiave: Costruire la struttura con due lievitazioni, controllare l’umidità del pomodoro e usare i condimenti sapidi come accenti invece che come uno strato pesante.