Name: Sardenaira（圣雷莫番茄凤尾鱼佛卡夏）
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: 意大利菜 — 利古里亚
Ingredients: 400 g 高筋白面粉; 270 ml 温水; 5 g 即发酵母; 8 g 细海盐; 25 ml 特级初榨橄榄油; 350 g 碎番茄 如果水分很多则先沥干; 1 个小号 洋葱 切成细圈; 8 凤尾鱼柳 冲洗并沥干; 70 g Taggiasca 橄榄 去核或整颗; 2 汤匙 盐渍刺山柑 冲洗并沥干; 6 大蒜瓣 不去皮或轻拍压裂; 1 茶匙 干牛至; 35 ml 特级初榨橄榄油; 1 撮 细海盐

准备30分钟

烹饪28 分钟

总计3 h 58 min

成品量1 个大烤盘 / 8 人份

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菜品介绍

关于 Sardenaira

Sardenaira 是圣雷莫具有代表性的地方特色，并获得 De.Co. 市级认可。番茄、橄榄、凤尾鱼和大蒜是其核心特征。

面团应柔软、充分发酵，质地更接近 focaccia，而不是薄脆披萨底。充足的橄榄油涂层能保护番茄下方的表面。

配料风味鲜明，但用量应克制：咸鲜的凤尾鱼、刺山柑和橄榄应点缀番茄，而不是堆成厚重配料层。

在一些成文传统做法中，会把整瓣大蒜分散放在表面。烘烤过程中它们给 focaccia 增香，如不想食用，上桌时可取出。

烹饪技法

三个关键点

给面团足够时间。 两次发酵会形成蓬松内部，使番茄下方仍保持柔嫩。
配料保持薄层。 酱汁过多会让中心沉重，并阻碍底部烤透。
用油和牛至收尾。 出炉后再淋少量油，能恢复香气。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面团

400 g高筋白面粉
270 ml温水
5 g即发酵母
8 g细海盐
25 ml特级初榨橄榄油

表面配料

350 g碎番茄如果水分很多则先沥干
1 个小号洋葱切成细圈
8凤尾鱼柳冲洗并沥干
70 gTaggiasca 橄榄去核或整颗
2 汤匙盐渍刺山柑冲洗并沥干
6大蒜瓣不去皮或轻拍压裂
1 茶匙干牛至
35 ml特级初榨橄榄油
1 撮细海盐

分步制作

制作步骤

混合并发酵面团

制作面团。 混合面粉和酵母。加入水搅成粗糙面团，再加入盐和橄榄油，揉 7–8 分钟至有弹性。
面团应柔软并略微黏手，但能拉伸而不撕裂。
第一次发酵。 盖好，在室温下放置约 2 小时，直到体积翻倍。
手指按下的凹痕应缓慢回填，而不是立即弹回。
放入烤盘并再次发酵。 给烤盘充分抹油，把面团轻柔拉伸到四角，静置 45–60 分钟。
面团应明显变得蓬松，同时保留凹点结构。

准备并铺上配料

浓缩番茄。 把碎番茄与切片洋葱和一小撮盐混合；如果水分很多，微炖 8–10 分钟后冷却。
配料应浓稠到能用勺舀起，而不是在烤盘上四处流淌。
轻薄铺开。 在发酵好的面团上均匀薄薄铺一层番茄，四周留少量边缘。
红色番茄应覆盖表面，但不能积聚在凹点里。
加入传统点缀配料。 均匀分布凤尾鱼、橄榄、刺山柑和大蒜。撒上一半牛至，并淋上大部分橄榄油。
每一份都应有少量咸鲜配料，而不是某一处堆得过多。

烘烤并收尾

高温烘烤。 以 210°C 烘烤 22–28 分钟。
边缘应呈深金黄色，底部摸起来结实而不潮湿。
检查中心。 用刮刀抬起一个角，轻敲底部。
中心必须烤透并有回弹感，番茄下方不能黏糊。
收尾。 淋上剩余橄榄油并撒牛至，切块前静置 10 分钟。
内部应稳定下来，但仍保持柔软蓬松。

实用指导

Taggiasca 橄榄

这些小型利古里亚橄榄是当地传统选择；买不到时可用味道温和的黑橄榄代替。

大蒜瓣

整瓣保留能让香气更温和。烤好后食客可选择食用或丢弃。

食用温度

Sardenaira 温热或室温都很好吃，因此适合野餐和 aperitivo。

常见问题排查

中心发黏。 酱汁太湿、面团太厚，或烤盘温度不足。先沥干番茄，并一直烤到底部变结实。
面团内部很密实。 发酵时间不足，或拉伸时过度排气。
配料太咸。 凤尾鱼、刺山柑和橄榄比例失衡。冲洗刺山柑和凤尾鱼，并避免给番茄加太多盐。

每份营养信息

每份量： 烤盘的 1/8
能量： 约330 kcal
碳水化合物： 48 g
蛋白质： 10 g
脂肪： 12 g
膳食纤维： 4 g
钠： 820 mg

钠含量会随凤尾鱼、刺山柑和橄榄而大幅变化。

过敏原与食品安全

凤尾鱼在使用前应保持冷藏。

烤好的 Sardenaira 如果不能在 2 小时内吃完，应因鱼类配料而冷藏保存。

拉伸面团和检查底部时要小心处理非常热且有油的烤盘。

常见问题

Sardenaira 是披萨吗？

外观看起来像披萨，但在圣雷莫，它被视为拥有自身面团和传统配料的地方 focaccia 特产。

为什么表面会放整瓣大蒜？

整瓣大蒜是传统配料中有记录的一部分，烘烤时会给番茄和油增香。

面团可以提前一晚制作吗？

可以。减少酵母用量，混合后冷藏；使用前让面团回温并松弛，再拉伸到烤盘中。

最后提示

关键要点

成品： 柔软蓬松的利古里亚 focaccia，烤过的番茄表面由凤尾鱼、橄榄、刺山柑、大蒜和牛至点缀。
关键： 通过两次发酵建立结构，控制番茄水分，并把咸鲜配料作为点缀，而不是堆成厚重一层。