Name: Pani câ meusa
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 600 g goveđe slezine, očišćene i isprane; 350 g goveđih pluća, očišćenih kod mesara; 2,5 l vode, ili dovoljno da prekrije iznutrice; 1 glavica crnog luka, prepolovljena; 2 lovorova lista; 2 kašičice fine morske soli; 100 g svinjske masti; 6 mekih zemički sa susamom, u palermskom stilu ako su dostupne; 1 limun, isečen na kriške; 80 g zrelog caciocavallo sira, sitno rendanog, opciono za maritatu; 150 g sveže rikote od ovčijeg mleka, opciono za maritatu

Široki kadar jela Pani câ meusa: meku zemičku sa susamom obilno punjenu tanko sečenim tamnim iznutricama i serviranu sa kriškom limuna

Priprema35 min

Kuvanje2 h

Ukupno3 h 35 min

Dobijena količina6 sendviča

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pani câ meusa

Pani câ meusa pripada istorijskoj kulturi ulične hrane Palerma. Fil čine skuvana slezina i pluća, tanko isečeni i zagrejani u svinjskoj masti pre nego što se stave u meku zemičku sa susamom.

Važna su dva naziva načina posluživanja. Schietto znači da se sendvič služi bez sira, obično osvežen limunom; maritatu dobija sir, tradicionalno rendani caciocavallo, a ponekad i rikotu.

Najveći izazov u kućnoj pripremi nije začinjavanje nego tekstura. Iznutrice moraju biti potpuno skuvane i dobro ohlađene pre sečenja, jer se topla slezina teško seče na tanke, nepravilne trake karakteristične za ovaj sendvič.

Završno zagrevanje u masti traje kratko. Ono podgreva i obogaćuje tanke komade bez isušivanja; zemička treba da upije malo masti i sokova, a da ostane dovoljno meka da se stisne oko fila.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Skuvajte pre sečenja. Potpuno omekšale i ohlađene iznutrice lakše se tanko seku i pri podgrevanju ne postaju žilave.
Secite veoma tanko. Tanki komadi daju prepoznatljivu teksturu fila i sprečavaju da sendvič postane gumast.
Poslužite odmah. Kontrast između vrelog fila i mekog svežeg hleba nestaje ako sendvič stoji.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Iznutrice

600 ggoveđe slezineočišćene i isprane
350 ggoveđih plućaočišćenih kod mesara
2,5 lvodeili dovoljno da prekrije iznutrice
1glavica crnog lukaprepolovljena
2lovorova lista
2 kašičicefine morske soli

Za završavanje

100 gsvinjske masti
6mekih zemički sa susamomu palermskom stilu ako su dostupne
1limunisečen na kriške
80 gzrelog caciocavallo sirasitno rendanog, opciono za maritatu
150 gsveže rikote od ovčijeg mlekaopciono za maritatu

Korak po korak

Priprema

Skuvajte i ohladite iznutrice

Počnite hladnom vodom. Stavite slezinu i pluća u veliku šerpu sa hladnom vodom, crnim lukom, lovorom i solju. Polako dovedite do laganog vrenja i skidajte penu koja se pojavljuje.
Tečnost treba mirno da vri, bez snažnog ključanja.
Kuvajte do potpune mekoće. Držite iznutrice potopljene i kuvajte 90–120 minuta, dok nož bez otpora ne prođe kroz najdeblji deo.
Najdeblji komad mora biti potpuno mekan, bez žilavog centra.
Ohladite i rashladite. Izvadite iznutrice, brzo ih prohladite, zatim stavite u frižider najmanje 1 sat da se stegnu za sečenje.
Komadi treba da budu hladni i dovoljno čvrsti da se mogu tanko seći.

Isecite i podgrejte

Isecite veoma tanko. Odstranite svaku tvrdu spoljašnju opnu, zatim slezinu i pluća isecite na vrlo tanke nepravilne kriške, približno 2–3 mm gde je moguće.
Komadi treba da budu tanki i savitljivi, ne debeli kolutovi.
Otopite mast. Otopite svinjsku mast u širokom tiganju na srednjoj temperaturi dok ne postane bistra i vrela, ali ne sme da dimi.
Mast treba da bude potpuno tečna i sjajna.
Zagrejte fil. Dodajte isečene iznutrice u manjim turama i okrećite 2–3 minuta, dok ne budu potpuno vrele i blago sjajne od masti.
Pri podgrevanju fil treba da dostigne najmanje 74 °C u celoj masi.

Složite sendviče

Zagrejte zemičke. Presecite zemičke sa susamom skoro do kraja i kratko ih zagrejte da ostanu meke, a ne hrskave.
Hleb treba lako da se savije oko fila bez pucanja.
Obilno napunite. U svaku zemičku stavite vruću meusu i dodajte malo vrele masti i sokova iz tiganja.
Hleb treba da bude sočan, ali ne natopljen do raspadanja.
Izaberite schietto ili maritatu. Odmah poslužite sa limunom za schietto; za maritatu dodajte rendani caciocavallo i, po želji, kašiku rikote.
Fil treba da ostane potpuno vruć pri serviranju.

Praktični saveti

Priprema kod mesara

Goveđa pluća mogu biti teško dostupna u maloprodaji; najpraktičnije je kod mesara naručiti očišćene iznutrice.

Tradicionalno posluživanje

Limun ponudite za stolom, a sir držite opcionim, tako da iz iste ture mogu da se posluže i schietto i maritatu.

Priprema unapred

Skuvane iznutrice mogu da se rashlade dan ranije; secite i podgrevajte samo količinu koja će se odmah poslužiti.

Rešavanje problema

Iznutrice su žilave. Nisu dovoljno skuvane ili su isečene predebelo. Kuvajte do potpune mekoće, zatim ohladite i isecite vrlo tanko.
Sendvič je mastan umesto bogatog ukusa. Fil je predugo stajao u masti. Mast koristite kao kratko kupatilo za podgrevanje, ne kao dugu fazu prženja.
Zemička se raspada. Dodato je previše tečnosti ili je hleb bio bajat. Koristite svežu meku zemičku i dodajte samo dovoljno sokova da ovlaže sredinu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 sendvič
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 46 g
Proteini: 32 g
Masti: 32 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 980 mg

Procena za schietto verziju; sir u maritatu povećava energetsku vrednost, masti i natrijum.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite iznutrice iz pouzdanog, kontrolisanog izvora i sirove iznutrice držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

Iznutrice skuvajte potpuno, brzo ih rashladite ako se pripremaju unapred i isečeni fil pre posluživanja podgrejte na najmanje 74 °C.

Trudnice i osobe kojima je savetovano da ograniče iznutrice treba da potraže individualni medicinski savet, jer su iznutrice izrazito bogate pojedinim nutrijentima.

Česta pitanja

Šta znači pani câ meusa?

To je sicilijanski naziv za palermski hleb sa slezinom, klasični gradski topli sendvič sa iznutricama.

Koja je razlika između schietto i maritatu?

Schietto se služi bez sira, najčešće sa limunom; maritatu uključuje sir kao što je caciocavallo, a ponekad i rikotu.

Mogu li iznutrice da se skuvaju unapred?

Da. Skuvajte ih, ohladite i držite u frižideru, zatim neposredno pre sklapanja sendviča isecite i podgrejte potrebne porcije u masti.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Vreo palermski sendvič sa nežnim tanko sečenim iznutricama, sjajnom bogatošću svinjske masti i svežim kontrastom limuna ili sira.
Ključ: Najpre potpuno omekšajte iznutrice, ohladite ih pre sečenja, kratko ih podgrejte u masti i poslužite dok je fil još sasvim vruć.