Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: włoska, liguryjska
Ingredients: 400 g mocnej białej mąki; 270 ml letniej wody; 5 g drożdży instant; 8 g drobnej soli morskiej; 25 ml oliwy extra virgin; 350 g rozgniecionych pomidorów, odcedzonych, jeśli są bardzo wodniste; 1 mała cebula, drobno pokrojona; 8 filetów anchois, opłukanych i odsączonych; 70 g oliwek Taggiasca, bez pestek lub całych; 2 łyżki solonych kaparów, opłukanych i odsączonych; 6 ząbków czosnku, nieobranych lub lekko rozgniecionych; 1 łyżeczka suszonego oregano; 35 ml oliwy extra vergine; 1 szczypta drobnej soli morskiej

Sardenaira: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż28 minut

Łącznie3 godz. 58 min

Porcje1 duża blacha / 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Sardenaira

Materiały turystyczne Sanremo przedstawiają Sardenairę jako charakterystyczny lokalny specjał i odnotowują jej miejskie oznaczenie De.Co. Pomidory, oliwki, anchois i czosnek stanowią podstawę jej tożsamości.

Ciasto powinno być miękkie, dobrze wyrośnięte i bardziej przypominać focaccię niż cienki, chrupiący spód pizzy. Obfita warstwa oliwy chroni powierzchnię pod pomidorami.

Dodatki są wyraziste, ale używa się ich w niewielkich ilościach: słone anchois, kapary i oliwki powinny punktowo przełamywać pomidory, a nie tworzyć przeładowanej warstwy.

W niektórych skodyfikowanych wersjach całe ząbki czosnku tradycyjnie rozkłada się na powierzchni. Aromatyzują focaccię podczas pieczenia, a przy stole można je usunąć, jeśli ktoś woli.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dać ciastu czas. Dwa etapy wyrastania tworzą napowietrzony miękisz, który pozostaje delikatny pod pomidorami.
Warstwa dodatków powinna być cienka. Nadmiar sosu obciąża środek i uniemożliwia prawidłowe dopieczenie spodu.
Wykończyć oliwą i oregano. Niewielka końcowa porcja przywraca aromat po pieczeniu w wysokiej temperaturze.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

400 gmocna biała mąka pszenna
270 mlletnia woda
5 gdrożdże instant
8 gdrobna sól morska
25 mloliwa extra virgin

Wierzch

350 grozgniecione pomidoryodcedzić, jeśli są bardzo wodniste
1 małacebulacienko pokrojona
8filetów anchoisopłukane i odsączone
70 gOliwki Taggiascabez pestek lub całe
2 łyżkisolone kaparyopłukane i odsączone
6ząbki czosnkunieobrane lub lekko rozgniecione
1 łyżeczkasuszone oregano
35 mloliwa extra virgin
1 szczyptadrobna sól morska

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i pozostawić ciasto do wyrośnięcia

Przygotować ciasto. Połączyć mąkę i drożdże. Dodać wodę i mieszać do uzyskania nierównego ciasta, następnie dodać sól i oliwę i wyrabiać przez 7–8 minut, aż będzie elastyczne.
Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie, ale dawać się rozciągać bez rozrywania.
Pierwsze wyrastanie. Przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny, aż podwoi objętość.
Wgłębienie po naciśnięciu palcem powinno powoli się wypełniać, a nie natychmiast odskakiwać.
Przełożyć na blachę i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Blachę obficie natłuścić, delikatnie rozciągnąć ciasto do narożników i pozostawić na 45–60 minut.
Ciasto powinno wyraźnie napęcznieć bez utraty wgłębień.

Przygotować i nałożyć dodatki

Skoncentrować pomidory. Wymieszać rozgniecione pomidory z pokrojoną cebulą i szczyptą soli; jeśli są bardzo wodniste, gotować na małym ogniu przez 8–10 minut i ostudzić.
Dodatek pomidorowy powinien być na tyle gęsty, by nakładać go łyżką, a nie rozpływać się po blasze.
Rozsmarować cienko. Na wyrośniętym cieście rozłożyć łyżką cienką, równą warstwę pomidorów, pozostawiając niewielki brzeg.
Czerwień powinna pokrywać powierzchnię bez gromadzenia się płynu we wgłębieniach.
Dodać tradycyjne akcenty. Równomiernie rozłożyć anchois, oliwki, kapary i czosnek. Posypać połową oregano i skropić większością oliwy.
Każda porcja powinna zawierać odrobinę słonych dodatków zamiast jednego przeładowanego miejsca.

Upiec i wykończyć

Piec w wysokiej temperaturze. Piec w 210°C przez 22–28 minut.
Brzegi powinny być głęboko złociste, a spód jędrny, nie wilgotny.
Sprawdzić środek. Unieść róg łopatką i postukać w spód.
Środek powinien być dopieczony i sprężysty, a pod pomidorami nie kleisty.
Wykończyć. Skropić pozostałą oliwą i posypać oregano, a następnie odstawić na 10 minut przed krojeniem.
Miękisz powinien się ustabilizować, ale pozostać miękki i napowietrzony.

Wskazówki praktyczne

Oliwki Taggiasca

Te małe liguryjskie oliwki są regionalnym wyborem; gdy są niedostępne, można użyć innych łagodnych czarnych oliwek.

Ząbki czosnku

Pozostawienie ząbków w całości daje delikatniejszy aromat. Po upieczeniu można je zjeść lub odłożyć.

Temperatura podania

Sardenaira dobrze smakuje na ciepło i w temperaturze pokojowej, dlatego nadaje się na pikniki i aperitivo.

Rozwiązywanie problemów

Środek jest kleisty. Sos był zbyt mokry, ciasto zbyt grube albo blacha niewystarczająco gorąca. Odcedzić pomidory i piec, aż spód stanie się jędrny.
Ciasto jest zbite. Ciasto potrzebowało dłuższej fermentacji albo zostało zbyt mocno odgazowane podczas rozciągania.
Dodatki są zbyt słone. Anchois, kapary i oliwki nie zostały właściwie zrównoważone. Kapary i anchois opłukać, a pomidorów nie solić obficie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 blachy
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 10 g
Tłuszcz: 12 g
Błonnik: 4 g
Sód: 820 mg

Zawartość sodu różni się znacznie zależnie od anchois, kaparów i oliwek.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Anchois przechowywać w lodówce do chwili użycia.

Jeśli upieczona Sardenaira nie zostanie zjedzona w ciągu 2 godzin, wstawić ją do lodówki ze względu na rybny dodatek.

Podczas rozciągania ciasta i sprawdzania spodu ostrożnie obchodzić się z bardzo gorącą, natłuszczoną blachą.

Najczęstsze pytania

Czy Sardenaira to pizza?

Z wyglądu przypomina pizzę, ale w Sanremo traktuje się ją jako lokalny specjał typu focaccia z własnym ciastem i tradycyjnymi dodatkami.

Dlaczego na wierzchu znajdują się całe ząbki czosnku?

Są udokumentowaną częścią tradycyjnych dodatków i aromatyzują pomidory oraz oliwę podczas pieczenia.

Czy ciasto można przygotować przez noc?

Tak. Użyć mniejszej ilości drożdży i po wymieszaniu wstawić ciasto do lodówki, a następnie pozwolić mu się ogrzać i rozluźnić przed rozciągnięciem na blasze.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękka, napowietrzona liguryjska focaccia z pieczoną warstwą pomidorową przełamaną anchois, oliwkami, kaparami, czosnkiem i oregano.
Klucz: Strukturę zbudować dzięki dwóm etapom wyrastania, kontrolować wilgotność pomidorów i traktować słone dodatki jako akcenty, a nie ciężką warstwę.