Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italienisch, ligurisch
Ingredients: 400 g starkes Weizenmehl; 270 ml lauwarmes Wasser; 5 g Instanthefe; 8 g feines Meersalz; 25 ml natives Olivenöl extra; 350 g zerkleinerte Tomaten bei sehr viel Flüssigkeit abtropfen lassen; 1 kleine Zwiebel fein geschnitten; 8 Sardellenfilets abgespült und abgetropft; 70 g Taggiasca-Oliven entsteint oder ganz; 2 EL gesalzene Kapern abgespült und abgetropft; 6 Knoblauchzehen ungeschält oder leicht angedrückt; 1 TL getrockneter Oregano; 35 ml natives Olivenöl extra; 1 Prise feines Meersalz

Sardenaira: weite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung30 Minuten

Garzeit28 Minuten

Gesamt3 h 58 min

Ergibt1 großes Blech / 8 Portionen

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Das Gericht

Über Sardenaira

Der Tourismusverband Sanremo stellt Sardenaira als prägende lokale Spezialität vor und weist auf ihre kommunale De.Co.-Anerkennung hin. Tomate, Oliven, Sardellen und Knoblauch sind zentral für ihre Identität.

Der Teig soll weich, gut aufgegangen und stärker focacciaartig als ein dünner knuspriger Pizzaboden sein. Eine großzügige Schicht Olivenöl schützt die Oberfläche unter der Tomate.

Die Beläge sind kräftig, werden aber sparsam eingesetzt: salzige Sardelle, Kaper und Olive sollen die Tomate akzentuieren und keine überladene Schicht bilden.

In einigen kodifizierten Varianten werden traditionell ganze Knoblauchzehen über die Oberfläche verteilt. Sie aromatisieren die Focaccia beim Backen und können am Tisch nach Wunsch entfernt werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Dem Teig Zeit geben. Zwei Gehzeiten erzeugen eine luftige Krume, die unter der Tomate zart bleibt.
Belag dünn halten. Zu viel Sauce macht die Mitte schwer und verhindert, dass der Boden durchbackt.
Mit Öl und Oregano abschließen. Eine kleine Menge am Ende bringt nach dem heißen Backen das Aroma zurück.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

400 gstarkes Weizenmehl
270 mllauwarmes Wasser
5 gInstanthefe
8 gfeines Meersalz
25 mlnatives Olivenöl extra

Belag

350 gzerkleinerte Tomatenbei sehr viel Flüssigkeit abtropfen lassen
1kleine Zwiebelfein geschnitten
8Sardellenfiletsabgespült und abgetropft
70 gTaggiasca-Olivenentsteint oder ganz
2 ELgesalzene Kapernabgespült und abgetropft
6Knoblauchzehenungeschält oder leicht angedrückt
1 TLgetrockneter Oregano
35 mlnatives Olivenöl extra
1 Prisefeines Meersalz

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und gehen lassen

Teig herstellen. Mehl und Hefe mischen. Wasser zugeben und grob vermengen, dann Salz und Olivenöl einarbeiten und 7–8 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist.
Der Teig soll weich und leicht klebrig sein, sich aber dehnen lassen, ohne zu reißen.
Erste Gare. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Eine Fingerdelle soll sich langsam zurückbilden und nicht sofort zurückspringen.
Auf das Blech geben und erneut gehen lassen. Das Blech großzügig ölen, den Teig vorsichtig bis in die Ecken dehnen und 45–60 Minuten stehen lassen.
Der Teig soll sichtbar luftig werden, ohne seine Vertiefungen zu verlieren.

Belag vorbereiten und auftragen

Tomate konzentrieren. Zerkleinerte Tomaten mit geschnittener Zwiebel und einer Prise Salz mischen; bei sehr viel Flüssigkeit 8–10 Minuten köcheln und abkühlen lassen.
Der Belag soll dick vom Löffel fallen und nicht über das Blech laufen.
Dünn verteilen. Eine dünne gleichmäßige Tomatenschicht auf den aufgegangenen Teig löffeln und einen kleinen Rand frei lassen.
Rot soll die Oberfläche bedecken, ohne sich in den Vertiefungen zu sammeln.
Traditionelle Akzente zugeben. Sardellen, Oliven, Kapern und Knoblauch gleichmäßig verteilen. Mit der Hälfte des Oreganos bestreuen und mit dem größten Teil des Olivenöls beträufeln.
Jede Portion soll etwas vom salzigen Belag enthalten, statt dass eine Stelle überladen ist.

Backen und vollenden

Heiß backen. Bei 210 °C 22–28 Minuten backen.
Die Ränder sollen tief goldbraun sein und die Unterseite fest, nicht feucht.
Mitte prüfen. Eine Ecke mit einem Spatel anheben und gegen den Boden klopfen.
Die Mitte soll durchgebacken und elastisch sein, nicht klebrig unter der Tomate.
Vollenden. Mit dem restlichen Olivenöl und Oregano beträufeln und vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Die Krume soll sich setzen, aber weich und luftig bleiben.

Praktische Hinweise

Taggiasca-Oliven

Diese kleinen ligurischen Oliven sind die regionale Wahl; wenn sie nicht erhältlich sind, kann eine andere milde schwarze Olive verwendet werden.

Knoblauchzehen

Ganze Zehen halten das Aroma sanft. Nach dem Backen können sie gegessen oder entfernt werden.

Serviertemperatur

Sardenaira schmeckt warm oder bei Raumtemperatur und eignet sich dadurch für Picknicks und Aperitivo.

Problemlösung

Die Mitte ist klebrig. Die Sauce war zu feucht, der Teig zu dick oder das Blech nicht heiß genug. Tomaten abtropfen lassen und backen, bis die Unterseite fest ist.
Der Teig ist dicht. Er brauchte mehr Gärzeit oder wurde beim Ausziehen zu stark entgast.
Der Belag ist zu salzig. Sardellen, Kapern und Oliven waren nicht ausgewogen. Kapern und Sardellen abspülen und die Tomate nur zurückhaltend salzen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/8 Blech
Kalorien: etwa 330 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 12 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 820 mg

Der Natriumgehalt schwankt stark mit Sardellen, Kapern und Oliven.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Sardellen bis zur Verwendung gekühlt halten.

Wird die gebackene Sardenaira nicht innerhalb von 2 Stunden gegessen, wegen des Fischbelags kühlen.

Das sehr heiße geölte Backblech beim Ausziehen des Teigs und Prüfen des Bodens vorsichtig handhaben.

Häufige Fragen

Ist Sardenaira eine Pizza?

Sie ähnelt optisch einer Pizza, wird in Sanremo jedoch als lokale Focaccia-Spezialität mit eigenem Teig und traditionellem Belag behandelt.

Warum liegen ganze Knoblauchzehen auf der Oberfläche?

Sie sind ein dokumentierter Bestandteil des traditionellen Belags und aromatisieren Tomate und Öl während des Backens.

Kann der Teig über Nacht vorbereitet werden?

Ja. Weniger Hefe verwenden und nach dem Mischen kühlen; vor dem Ausziehen auf dem Blech den Teig wieder temperieren und entspannen lassen.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine weiche, luftige ligurische Focaccia mit gebackener Tomatenoberfläche, akzentuiert von Sardelle, Olive, Kaper, Knoblauch und Oregano.
Schlüssel: Mit zwei Gehzeiten Struktur aufbauen, die Tomatenfeuchtigkeit kontrollieren und die salzigen Beläge als Akzente statt als schwere Schicht verwenden.