Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italienne, ligure
Ingredients: 400 g de farine de blé blanche de force; 270 ml d’eau tiède; 5 g de levure boulangère sèche instantanée; 8 g de sel fin de mer; 25 ml d’huile d’olive vierge extra; 350 g de tomates concassées, égouttées si elles sont très aqueuses; 1 petit oignon, finement émincé; 8 filets d’anchois, rincés et égouttés; 70 g d’olives Taggiasca, dénoyautées ou entières; 2 c. à soupe de câpres au sel, rincées et égouttées; 6 gousses d’ail, non pelées ou légèrement écrasées; 1 c. à café d’origan séché; 35 ml d’huile d’olive vierge extra; 1 pincée de sel fin de mer

Sardenaira de Sanremo avec tomate, anchois, olives Taggiasca, câpres et ail

Préparation25 minutes

Cuisson28 minutes

Total4 h 23 min

Quantité1 grande plaque / 8 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de la Sardenaira

La Sardenaira est une spécialité emblématique de Sanremo, reconnue localement, dont l’identité repose notamment sur la tomate, les olives, les anchois et l’ail.

La pâte doit être souple, bien levée et plus proche d’une focaccia que d’une base de pizza fine et croustillante. Une généreuse pellicule d’huile d’olive protège la surface sous la tomate.

Les garnitures sont affirmées mais employées en petites quantités : anchois, câpres et olives doivent ponctuer la tomate plutôt que former une couche surchargée.

Des gousses d’ail entières sont traditionnellement réparties à la surface dans certaines versions codifiées. Elles parfument la focaccia pendant la cuisson et peuvent être retirées à table si on le souhaite.

Technique

Trois points essentiels

Donner du temps à la pâte. Deux levées créent une mie aérée qui reste tendre sous la tomate.
Garder la garniture fine. Trop de sauce alourdit le centre et empêche la base de cuire correctement.
Finir avec huile et origan. Un petit filet final restitue leur parfum après la cuisson très chaude.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

400 gde farine de blé blanche de force
270 mld’eau tiède
5 gde levure boulangère sèche instantanée
8 gde sel fin de mer
25 mld’huile d’olive vierge extra

Garniture

350 gde tomates concasséeségouttées si elles sont très aqueuses
1 petitoignonfinement émincé
8filets d’anchoisrincés et égouttés
70 gd’olives Taggiascadénoyautées ou entières
2 c. à soupede câpres au selrincées et égouttées
6gousses d’ailnon pelées ou légèrement écrasées
1 c. à caféd’origan séché
35 mld’huile d’olive vierge extra
1 pincéede sel fin de mer

Étape par étape

Préparation

Mélanger et faire lever la pâte

Préparer la pâte. Mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à une pâte grossière, puis incorporer le sel et l’huile d’olive et pétrir 7–8 minutes jusqu’à élasticité.
La pâte doit être souple, légèrement collante et pouvoir s’étirer sans se déchirer.
Première levée. Couvrir et laisser à température ambiante environ 2 heures, jusqu’à doublement de volume.
Une empreinte de doigt doit se combler lentement plutôt que rebondir immédiatement.
Étaler sur la plaque et laisser lever encore. Huiler généreusement la plaque, étirer doucement la pâte jusqu’aux coins et laisser lever 45–60 minutes.
La pâte doit devenir visiblement gonflée sans perdre ses creux.

Préparer et répartir la garniture

Concentrer la tomate. Mélanger les tomates concassées avec l’oignon émincé et une pincée de sel ; si le mélange est très aqueux, faire mijoter 8–10 minutes puis laisser refroidir.
La garniture doit être assez épaisse pour se déposer à la cuillère sans couler sur la plaque.
Étaler légèrement. Répartir une fine couche régulière de tomate sur la pâte levée en laissant une petite bordure.
Le rouge doit couvrir la surface sans former de flaques dans les creux.
Ajouter les accents traditionnels. Répartir uniformément anchois, olives, câpres et ail. Saupoudrer de la moitié de l’origan et arroser avec la majeure partie de l’huile d’olive.
Chaque portion doit recevoir un peu de garniture salée sans qu’une zone soit surchargée.

Cuire et finir

Cuire à four chaud. Cuire à 210 °C pendant 22–28 minutes.
Les bords doivent être bien dorés et le dessous ferme, non humide.
Vérifier le centre. Soulever un coin avec une spatule et tapoter la base.
Le centre doit être cuit et élastique, non pâteux sous la tomate.
Finir. Arroser avec le reste d’huile d’olive, ajouter le reste d’origan puis laisser reposer 10 minutes avant de découper.
La mie doit se stabiliser tout en restant souple et aérée.

Conseils pratiques

Olives Taggiasca

Ces petites olives ligures sont le choix régional ; une autre olive noire douce peut les remplacer si elles sont introuvables.

Gousses d’ail

Les laisser entières donne un parfum plus doux. Après cuisson, chacun peut les manger ou les écarter.

Température de service

La Sardenaira est bonne tiède ou à température ambiante, ce qui convient aux pique-niques et à l’aperitivo.

Résoudre les problèmes

Le centre est pâteux. La sauce était trop liquide, la pâte trop épaisse ou la plaque insuffisamment chaude. Égoutter les tomates et prolonger la cuisson jusqu’à fermeté du dessous.
La pâte est dense. Elle avait besoin de davantage de fermentation ou a été trop fortement dégazée pendant l’étalement.
La garniture est trop salée. Anchois, câpres et olives étaient mal équilibrés. Rincer câpres et anchois et saler très peu la tomate.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 de la plaque
Calories : environ 330 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 10 g
Lipides : 12 g
Fibres : 4 g
Sodium : 820 mg

La teneur en sodium varie fortement selon les anchois, les câpres et les olives.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver les anchois au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Si la Sardenaira cuite n’est pas consommée dans les 2 heures, la réfrigérer en raison de la garniture au poisson.

Manipuler avec précaution la plaque très chaude et huilée lors de l’étalement de la pâte et du contrôle de la base.

FAQ

La Sardenaira est-elle une pizza ?

Elle ressemble visuellement à une pizza, mais à Sanremo elle est considérée comme une spécialité locale de focaccia avec sa propre pâte et sa garniture caractéristique.

Pourquoi mettre des gousses d’ail entières sur le dessus ?

Elles font partie d’une garniture traditionnelle documentée et parfument tomate et huile pendant la cuisson.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Utiliser moins de levure et réfrigérer après mélange, puis laisser la pâte revenir en température et se détendre avant de l’étirer sur la plaque.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une focaccia ligure souple et aérée, couverte de tomate cuite et ponctuée d’anchois, olives, câpres, ail et origan.
Point clé : Construire la structure avec deux levées, maîtriser l’humidité de la tomate et utiliser les garnitures salées comme accents plutôt qu’en couche épaisse.