Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italiaans, Ligurisch
Ingredients: 400 g sterke witte tarwebloem; 270 ml lauwwarm water; 5 g instantgist; 8 g fijn zeezout; 25 ml extra vierge olijfolie; 350 g geplette tomaten, uitgelekt als ze erg waterig zijn; 1 klein ui, fijn gesneden; 8 ansjovisfilets, afgespoeld en uitgelekt; 70 g Taggiasca-olijven, ontpit of heel; 2 el kappertjes in zout, afgespoeld en uitgelekt; 6 knoflooktenen, ongepeld of licht gekneusd; 1 tl gedroogde oregano; 35 ml extra vierge olijfolie; 1 snufje fijn zeezout

Sardenaira: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding28 minuten

Totaal3 uur 58 min

Opbrengst1 grote bakplaat / 8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Sardenaira

De toeristische dienst van Sanremo presenteert Sardenaira als een bepalende lokale specialiteit en vermeldt de gemeentelijke De.Co.-erkenning. Tomaat, olijven, ansjovis en knoflook staan centraal in de identiteit.

Het deeg moet zacht en goed gerezen zijn en meer op focaccia lijken dan op een dunne krokante pizzabodem. Een royale laag olijfolie beschermt het oppervlak onder de tomaat.

De toppings zijn uitgesproken maar worden in kleine hoeveelheden gebruikt: zoute ansjovis, kappertjes en olijven moeten accenten in de tomaat vormen en geen zware laag worden.

Hele knoflooktenen worden in sommige vastgelegde versies traditioneel over het oppervlak verdeeld. Ze parfumeren de focaccia tijdens het bakken en kunnen aan tafel desgewenst worden verwijderd.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Geef het deeg tijd. Twee rijsbeurten geven een luchtig kruim dat onder de tomaat mals blijft.
Houd de topping dun. Te veel saus maakt het midden zwaar en verhindert dat de bodem volledig bakt.
Werk af met olie en oregano. Een laatste kleine scheut herstelt de geur na de hete bakfase.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

400 gsterke witte tarwebloem
270 mllauwwarm water
5 ginstantgist
8 gfijn zeezout
25 mlextra vierge olijfolie

Topping

350 ggeplette tomatenuitgelekt als ze erg waterig zijn
1 kleinuifijn gesneden
8ansjovisfiletsafgespoeld en uitgelekt
70 gTaggiasca-olijvenontpit of heel
2 elkappertjes in zoutafgespoeld en uitgelekt
6knoflooktenenongepeld of licht gekneusd
1 tlgedroogde oregano
35 mlextra vierge olijfolie
1 snufjefijn zeezout

Stap voor stap

Bereiding

Meng en laat het deeg rijzen

Maak het deeg. Meng bloem en gist. Voeg water toe en meng tot een ruwe massa, voeg daarna zout en olijfolie toe en kneed 7–8 minuten tot elastisch.
Het deeg moet zacht en licht kleverig zijn maar kunnen uitrekken zonder te scheuren.
Eerste rijs. Dek af en laat ongeveer 2 uur op kamertemperatuur staan, tot het volume verdubbeld is.
Een vingertopindruk moet langzaam terugveren en niet meteen verdwijnen.
Leg in de pan en laat opnieuw rijzen. Olie de bakplaat royaal, rek het deeg voorzichtig tot in de hoeken en laat 45–60 minuten staan.
Het deeg moet zichtbaar luchtig worden zonder zijn kuiltjes te verliezen.

Bereid en verdeel de topping

Concentreer de tomaat. Meng geplette tomaten met gesneden ui en een snufje zout; laat bij een zeer waterig mengsel 8–10 minuten zacht koken en koel af.
De topping moet dik van de lepel vallen en niet over de bakplaat lopen.
Verdeel dun. Schep een dunne, gelijkmatige laag tomaat over het gerezen deeg en laat een kleine rand vrij.
Rood moet het oppervlak bedekken zonder in de kuiltjes te plassen.
Voeg de traditionele accenten toe. Verdeel ansjovis, olijven, kappertjes en knoflook gelijkmatig. Bestrooi met de helft van de oregano en besprenkel met het grootste deel van de olijfolie.
Elke portie moet een beetje van de zoute topping krijgen zonder één overbelaste plek.

Bak en werk af

Bak heet. Bak op 210°C gedurende 22–28 minuten.
De randen moeten diep goudbruin zijn en de onderkant moet stevig, niet vochtig, aanvoelen.
Controleer het midden. Til een hoek met een spatel op en tik op de bodem.
Het midden moet volledig gebakken en veerkrachtig zijn, niet klef onder de tomaat.
Werk af. Besprenkel met de resterende olijfolie en oregano en laat daarna 10 minuten rusten vóór het snijden.
Het kruim moet zetten maar zacht en luchtig blijven.

Praktische aanwijzingen

Taggiasca-olijven

Deze kleine Ligurische olijven zijn de regionale keuze; een andere milde zwarte olijf kan worden gebruikt als ze niet beschikbaar zijn.

Knoflooktenen

Hele tenen houden hun geur mild. Gasten kunnen ze na het bakken opeten of verwijderen.

Serveertemperatuur

Sardenaira is warm of op kamertemperatuur goed en daardoor geschikt voor picknicks en aperitivo.

Problemen oplossen

Het midden is klef. De saus was te nat, het deeg te dik of de bakplaat onvoldoende heet. Laat tomaten uitlekken en bak tot de onderkant stevig is.
Het deeg is dicht. Het had meer rijstijd nodig of is tijdens het uitrekken te sterk ontgast.
De topping is te zout. Ansjovis, kappertjes en olijven waren niet in balans. Spoel kappertjes en ansjovis en zout de tomaat niet zwaar.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/8 van de bakplaat
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 10 g
Vet: 12 g
Vezels: 4 g
Natrium: 820 mg

Het natriumgehalte varieert sterk met ansjovis, kappertjes en olijven.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd ansjovis gekoeld tot gebruik.

Als de gebakken Sardenaira niet binnen 2 uur wordt gegeten, zet hem dan vanwege de vistopping in de koelkast.

Ga voorzichtig om met de zeer hete geoliede bakplaat bij het uitrekken van het deeg en het controleren van de bodem.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is Sardenaira een pizza?

Visueel lijkt hij op pizza, maar in Sanremo wordt hij beschouwd als een lokale focacciaspecialiteit met een eigen deeg en traditionele topping.

Waarom liggen er hele knoflooktenen bovenop?

Ze zijn een gedocumenteerd onderdeel van de traditionele topping en parfumeren tomaat en olie tijdens het bakken.

Kan het deeg een nacht vooraf worden gemaakt?

Ja. Gebruik minder gist en zet het na het mengen in de koelkast; laat het deeg daarna opwarmen en ontspannen voordat je het op de bakplaat uitrekt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een zachte, luchtige Ligurische focaccia met gebakken tomaat en accenten van ansjovis, olijf, kappertjes, knoflook en oregano.
Kernpunt: Bouw structuur op met twee rijsbeurten, houd het vocht van de tomaat onder controle en gebruik de zoute toppings als accenten in plaats van een zware laag.