Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italiana, Sanremo / Liguria
Ingredients: 400 g de harina de fuerza; 270 ml de agua templada; 5 g de levadura seca instantánea; 8 g de sal marina fina; 25 ml de aceite de oliva virgen extra; 350 g de tomate triturado, escurrido si está muy acuoso; 1 cebolla pequeña, cortada fina; 8 filetes de anchoa, enjuagados y escurridos; 70 g de aceitunas Taggiasca, con o sin hueso; 2 cucharadas de alcaparras en sal, enjuagadas y escurridas; 6 dientes de ajo, sin pelar o ligeramente aplastados; 1 cucharadita de orégano seco; 35 ml de aceite de oliva virgen extra; 1 pizca de sal marina fina

Sardenaira recién horneada de Sanremo con cobertura de tomate, anchoas y aceitunas Taggiasca

Preparación30 min

Cocción28 min

Total3 h 58 min

Cantidad obtenida1 bandeja grande / 8 raciones

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El plato

Sobre Sardenaira

La Sardenaira es una especialidad propia de Sanremo en la que el tomate, las aceitunas, las anchoas y el ajo forman el perfil más reconocible.

La masa debe ser blanda, bien fermentada y más cercana a una focaccia que a una base de pizza fina y crujiente. Una capa generosa de aceite de oliva protege la superficie bajo el tomate.

Los ingredientes de la cobertura son intensos, pero se utilizan en cantidades moderadas: anchoas, alcaparras y aceitunas deben salpicar el tomate y no formar una capa pesada.

En algunas fórmulas tradicionales se reparten dientes de ajo enteros sobre la superficie. Perfuman la focaccia durante el horneado y pueden retirarse al servir si se prefiere.

Técnica

Tres aspectos clave

Dar tiempo a la masa. Dos fermentaciones crean una miga aireada que permanece tierna bajo el tomate.
Mantener fina la cobertura. Demasiada salsa vuelve pesado el centro e impide que la base se cueza bien.
Terminar con aceite y orégano. Una pequeña cantidad al final devuelve aroma después del horneado intenso.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la masa

400 gharina de fuerza
270 mlagua templada
5 glevadura seca instantánea
8 gsal marina fina
25 mlaceite de oliva virgen extra

Para la cobertura

350 gtomate trituradoescurrido si está muy acuoso
1cebolla pequeñacortada fina
8filetes de anchoaenjuagados y escurridos
70 gaceitunas Taggiascacon o sin hueso
2cucharadas de alcaparras en salenjuagadas y escurridas
6dientes de ajosin pelar o ligeramente aplastados
1cucharadita de orégano seco
35 mlaceite de oliva virgen extra
1pizca de sal marina fina

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fermentar la masa

Preparar la masa. Mezclar la harina y la levadura. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa basta; incorporar después la sal y el aceite y amasar 7–8 minutos, hasta que esté elástica.
La masa debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, pero poder estirarse sin romperse.
Hacer la primera fermentación. Cubrir y dejar a temperatura ambiente unas 2 horas, hasta que duplique su volumen.
Una huella hecha con el dedo debe recuperarse lentamente, no de inmediato.
Extender y fermentar de nuevo. Aceitar generosamente la bandeja, estirar la masa con suavidad hasta las esquinas y dejar reposar 45–60 minutos.
La masa debe verse claramente hinchada sin perder por completo sus hendiduras.

Preparar y distribuir la cobertura

Concentrar el tomate. Mezclar el tomate triturado con la cebolla y una pizca de sal; si está muy acuoso, cocer 8–10 minutos y dejar enfriar.
La cobertura debe caer de la cuchara con cuerpo, no extenderse como agua por la bandeja.
Extender una capa ligera. Repartir una capa fina y uniforme de tomate sobre la masa fermentada, dejando un pequeño borde.
El tomate debe cubrir la superficie sin acumularse en las hendiduras.
Añadir los acentos tradicionales. Distribuir anchoas, aceitunas, alcaparras y ajo de forma uniforme. Espolvorear con la mitad del orégano y regar con la mayor parte del aceite.
Cada porción debe recibir algo de los ingredientes salados, sin zonas sobrecargadas.

Hornear y terminar

Hornear a temperatura alta. Hornear a 210 °C durante 22–28 minutos.
Los bordes deben quedar bien dorados y la base firme, no húmeda.
Comprobar el centro. Levantar una esquina con una espátula y tocar la base.
El centro debe estar completamente cocido y elástico, no gomoso bajo el tomate.
Terminar. Añadir el aceite y el orégano restantes y dejar reposar 10 minutos antes de cortar.
La miga debe asentarse sin perder su textura blanda y aireada.

Consejos prácticos

Aceitunas Taggiasca

Son la elección regional; si no se encuentran, puede utilizarse otra aceituna negra de sabor suave.

Dientes de ajo

Dejarlos enteros aporta un perfume más suave. Después del horneado pueden comerse o retirarse.

Temperatura de servicio

La Sardenaira funciona bien templada o a temperatura ambiente, por lo que es adecuada para aperitivos y comidas fuera de casa.

Solución de problemas

El centro queda gomoso. La salsa estaba demasiado húmeda, la masa demasiado gruesa o la bandeja insuficientemente caliente. Escurrir el tomate y hornear hasta que la base se afirme.
La masa queda densa. Necesitaba más tiempo de fermentación o se desgasificó con demasiada fuerza al estirarla.
La cobertura queda demasiado salada. No se equilibraron anchoas, alcaparras y aceitunas. Enjuagar alcaparras y anchoas y salar el tomate con mucha moderación.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/8 de la bandeja
Calorías: aproximadamente 330 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 10 g
Grasas: 12 g
Fibra: 4 g
Sodio: 820 mg

El sodio varía mucho según las anchoas, las alcaparras y las aceitunas utilizadas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener las anchoas refrigeradas hasta el momento de utilizarlas.

Si la Sardenaira horneada no se consume antes de 2 horas, refrigerarla por llevar pescado en la cobertura.

Manipular con mucho cuidado la bandeja muy caliente y aceitada al estirar la masa y comprobar la base.

FAQ

¿La Sardenaira es una pizza?

Se parece visualmente, pero en Sanremo se considera una especialidad local de focaccia, con una masa y una cobertura propias.

¿Por qué lleva dientes de ajo enteros?

Forman parte de la cobertura tradicional y perfuman el tomate y el aceite durante el horneado.

¿Puede prepararse la masa la noche anterior?

Sí. Utilizar menos levadura y refrigerar después de mezclar; después dejar que la masa se temple y relaje antes de estirarla en la bandeja.

Lo más importante

Resultado: Una focaccia ligur blanda y aireada con tomate horneado y notas puntuales de anchoa, aceituna, alcaparra, ajo y orégano.
Clave: Construir estructura con dos fermentaciones, controlar la humedad del tomate y usar los ingredientes salados como acentos, no como una capa pesada.