Италия · Сан-Ремо / Лигурия

Sardenaira

Sardenaira — фокачча Сан-Ремо с томатной начинкой, которую традиционно дополняют анчоусами, оливками Taggiasca, каперсами, чесноком, орегано и оливковым маслом extra virgin; и тестом, и региональной идентичностью она отличается от пиццы.

Средняя — мягкое тесто и умеренное количество начинки сохраняют структуру фокаччиФокачча / несладкая выпечка

Sardenaira: широкий вид воздушной лигурийской фокаччи с томатом, анчоусами, оливками, каперсами и чесноком

Подготовка30 минут

Приготовление28 минут

Общее время3 ч 58 мин

Выход1 большой противень / 8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Sardenaira

Туристическая служба Сан-Ремо представляет Sardenaira как знаковое местное блюдо и отмечает муниципальное признание De.Co. Томаты, оливки, анчоусы и чеснок составляют основу её идентичности.

Тесто должно быть мягким, хорошо поднявшимся и больше похожим на фокаччу, чем на тонкую хрустящую основу пиццы. Щедрый слой оливкового масла защищает поверхность под томатами.

Начинки яркие по вкусу, но используются умеренно: солёные анчоусы, каперсы и оливки должны акцентировать томат, а не создавать перегруженный слой.

В некоторых кодифицированных версиях по поверхности традиционно распределяют целые зубчики чеснока. Во время выпечки они ароматизируют фокаччу, а за столом их при желании можно убрать.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте тесту время. Два подъёма создают воздушный мякиш, который остаётся нежным под томатом.
Держите начинку тонкой. Избыток соуса утяжеляет центр и мешает основе пропечься.
Завершите маслом и орегано. Небольшая финальная порция возвращает аромат после горячей выпечки.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

400 гсильной белой пшеничной муки
270 млтёплой воды
5 гбыстродействующих дрожжей
8 гмелкой морской соли
25 млоливкового масла extra virgin

Начинка

350 гизмельчённых томатовесли очень водянистые, слейте лишнюю жидкость
1небольшая луковицатонко нарезанная
8филе анчоусовпромытых и обсушенных
70 голивок Taggiascaбез косточек или целых
2 ст. л.солёных каперсовпромытых и обсушенных
6зубчиков чесноканеочищенных или слегка раздавленных
1 ч. л.сушёного орегано
35 млоливкового масла extra virgin
1щепотка мелкой морской соли

Пошагово

Приготовление

Замесите и поднимите тесто

Замесите тесто. Соедините муку и дрожжи. Добавьте воду и перемешайте до грубой массы, затем добавьте соль и оливковое масло и вымешивайте 7–8 минут до эластичности.
Тесто должно быть мягким и слегка липким, но растягиваться без разрывов.
Дайте подняться первый раз. Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока объём не удвоится.
Вмятина от пальца должна медленно заполняться, а не сразу пружинить обратно.
Растяните в форме и дайте подняться снова. Щедро смажьте противень маслом, осторожно растяните тесто до углов и оставьте на 45–60 минут.
Тесто должно заметно вспухнуть, сохраняя ямочки.

Подготовьте и распределите начинку

Сконцентрируйте томат. Смешайте измельчённые томаты с нарезанным луком и щепоткой соли; если смесь очень водянистая, томите 8–10 минут и остудите.
Начинка должна густо держаться на ложке, а не растекаться по противню.
Распределите тонко. Нанесите на поднявшееся тесто тонкий равномерный слой томата, оставляя небольшой бортик.
Томат должен покрывать поверхность красным слоем, не собираясь лужами в ямках.
Добавьте традиционные акценты. Равномерно распределите анчоусы, оливки, каперсы и чеснок. Посыпьте половиной орегано и полейте большей частью оливкового масла.
В каждой порции должно быть понемногу солёной начинки, без перегруженных участков.

Испеките и завершите

Пеките при высокой температуре. Пеките при 210 °C 22–28 минут.
Края должны стать тёмно-золотистыми, а нижняя сторона — плотной, не влажной.
Проверьте центр. Приподнимите угол лопаткой и постучите по основанию.
Центр должен полностью пропечься и пружинить, а не оставаться клейким под томатом.
Завершите. Полейте оставшимся оливковым маслом и посыпьте оставшимся орегано, затем дайте постоять 10 минут перед нарезкой.
Мякиш должен стабилизироваться, но остаться мягким и воздушным.

Практические советы

Оливки Taggiasca

Эти небольшие лигурийские оливки — региональный выбор; при отсутствии их можно заменить другой мягкой чёрной оливкой.

Зубчики чеснока

Целые зубчики дают более мягкий аромат. После выпечки их можно съесть или убрать.

Температура подачи

Sardenaira хороша тёплой и при комнатной температуре, поэтому подходит для пикника и aperitivo.

Если что-то пошло не так

Центр клейкий. Соус был слишком водянистым, тесто слишком толстым или противень недостаточно горячим. Слейте лишнюю жидкость из томатов и пеките до плотного основания.
Тесто плотное. Ему требовалось больше времени на ферментацию или при растягивании из него слишком сильно выпустили газ.
Начинка пересолена. Анчоусы, каперсы и оливки не сбалансированы. Промывайте каперсы и анчоусы и не солите томат слишком сильно.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 противня
Калорийность: примерно 330 ккал
Углеводы: 48 г
Белки: 10 г
Жиры: 12 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 820 мг

Содержание натрия сильно меняется в зависимости от анчоусов, каперсов и оливок.

Аллергены и безопасность

До использования держите анчоусы в холодильнике.

Если готовую Sardenaira не съедают в течение 2 часов, уберите её в холодильник из-за рыбной начинки.

Осторожно работайте с очень горячим смазанным противнем, растягивая тесто и проверяя основание.

Вопросы и ответы

Sardenaira — это пицца?

Внешне она похожа на пиццу, но в Сан-Ремо считается местной разновидностью фокаччи со своим тестом и традиционной начинкой.

Почему сверху целые зубчики чеснока?

Это задокументированная часть традиционной начинки: во время выпечки чеснок ароматизирует томат и масло.

Можно ли приготовить тесто за ночь?

Да. Используйте меньше дрожжей и после замеса уберите тесто в холодильник, затем дайте ему согреться и расслабиться перед растягиванием на противне.

Итог

Главное

Результат: Мягкая воздушная лигурийская фокачча с запечённой томатной поверхностью, подчеркнутой анчоусами, оливками, каперсами, чесноком и орегано.
Ключевой принцип: Создайте структуру двумя подъёмами, контролируйте влагу томатов и используйте солёные добавки как акценты, а не тяжёлый слой.