Name: Sardenaira
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Cuisine: Italiano, Ligúria
Ingredients: 400 g de farinha de trigo branca forte; 270 ml de água morna; 5 g de fermento biológico seco instantâneo; 8 g de sal marinho fino; 25 ml de azeite extravirgem; 350 g de tomates triturados, escorridos se estiverem muito aguados; 1 cebola pequena, fatiada finamente; 8 filés de anchova, enxaguados e escorridos; 70 g de azeitonas Taggiasca, sem caroço ou inteiras; 2 colheres de sopa de alcaparras salgadas, enxaguadas e escorridas; 6 dentes de alho, com casca ou levemente amassados; 1 colher de chá de orégano seco; 35 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 pitada de sal marinho fino

Sardenaira: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo30 minutos

Cozinhe28 minutos

Total3 h 58 min

Rendimento1 assadeira grande / 8 porções

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O prato

Sobre Sardenaira

O turismo de Sanremo apresenta a Sardenaira como uma especialidade local emblemática e menciona seu reconhecimento municipal De.Co. Tomate, azeitonas, anchovas e alho são centrais para sua identidade.

A massa deve ficar macia, bem crescida e mais parecida com focaccia do que com uma base de pizza fina e crocante. Uma camada generosa de azeite protege a superfície sob o tomate.

As coberturas têm sabor marcante, mas são usadas em pequenas quantidades: anchova salgada, alcaparra e azeitona devem pontuar o tomate, e não formar uma camada sobrecarregada.

Dentes de alho inteiros são tradicionalmente distribuídos pela superfície em algumas versões codificadas. Eles perfumam a focaccia durante o assamento e podem ser retirados à mesa, se preferir.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Dê tempo à massa. Duas fermentações criam um miolo aerado que permanece macio sob o tomate.
Mantenha a cobertura fina. Molho em excesso deixa o centro pesado e impede que a base asse por completo.
Finalize com azeite e orégano. Um pequeno fio final devolve o aroma depois do assamento em forno quente.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

400 gfarinha de trigo branca forte
270 mlágua morna
5 gfermento biológico seco instantâneo
8 gsal marinho fino
25 mlazeite de oliva extravirgem

Cobertura

350 gtomates trituradosescorridos se estiverem muito aguados
1 pequenocebolafatiadas finamente
8filés de anchovaenxaguadas e escorridas
70 gAzeitonas Taggiascasem caroço ou inteiras
2 colheres (sopa)alcaparras em salenxaguadas e escorridas
6dentes de alhocom casca ou levemente amassados
1 colher (chá)orégano seco
35 mlazeite de oliva extravirgem
1 pitadasal marinho fino

Passo a passo

Método

Misture e deixe a massa crescer

Faça a massa. Misture a farinha e o fermento. Adicione a água e misture até formar uma massa rústica; depois acrescente o sal e o azeite e sove por 7–8 minutos, até ficar elástica.
A massa deve ficar macia e levemente pegajosa, mas conseguir se estender sem rasgar.
Primeira fermentação. Cubra e deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até dobrar de volume.
Uma marca feita com a ponta do dedo deve voltar lentamente, em vez de desaparecer imediatamente.
Coloque na assadeira e deixe crescer novamente. Unte generosamente a assadeira com azeite, estique a massa delicadamente até os cantos e deixe por 45–60 minutos.
A massa deve ficar visivelmente fofa sem perder as covinhas.

Prepare e aplique a cobertura

Concentre o tomate. Misture os tomates triturados com a cebola fatiada e uma pitada de sal; se estiverem muito aguados, cozinhe em leve fervura por 8–10 minutos e deixe esfriar.
A cobertura deve ficar espessa na colher, em vez de escorrer pela assadeira.
Espalhe levemente. Espalhe com uma colher uma camada fina e uniforme de tomate sobre a massa crescida, deixando uma pequena borda.
O vermelho deve cobrir a superfície sem se acumular nas covinhas.
Adicione os toques tradicionais. Distribua uniformemente as anchovas, as azeitonas, as alcaparras e o alho. Polvilhe metade do orégano e regue com a maior parte do azeite.
Cada porção deve receber um pouco da cobertura salgada, em vez de haver uma área sobrecarregada.

Asse e finalize

Asse em forno bem quente. Asse a 210 °C por 22–28 minutos.
As bordas devem ficar bem douradas e a parte de baixo deve estar firme, não úmida.
Verifique o centro. Levante um canto com uma espátula e dê leves batidas na base.
O centro deve estar completamente assado e elástico, não pegajoso sob o tomate.
Finalize. Regue com o azeite e o orégano restantes e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.
O miolo deve se assentar, mas continuar macio e aerado.

Orientação prática

Azeitonas Taggiasca

Essas pequenas azeitonas da Ligúria são a escolha regional; outra azeitona-preta suave pode substituí-las quando não estiverem disponíveis.

Dentes de alho

Deixar os dentes inteiros mantém o aroma suave. Depois de assados, os comensais podem comê-los ou descartá-los.

Temperatura de serviço

A Sardenaira é boa morna ou em temperatura ambiente, por isso é adequada para piqueniques e aperitivo.

Solução de problemas

O centro fica pegajoso. O molho estava úmido demais, a massa espessa demais ou a assadeira não estava suficientemente quente. Escorra os tomates e asse até a parte de baixo firmar.
A massa fica densa. Ela precisava de mais tempo de fermentação ou foi desgaseificada de forma agressiva ao ser esticada.
A cobertura está salgada demais. Anchovas, alcaparras e azeitonas não estavam equilibradas. Enxágue as alcaparras e as anchovas e evite salgar demais o tomate.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/8 da assadeira
Calorias: aproximadamente 330 kcal
Carboidratos: 48 g
Proteínas: 10 g
Gorduras: 12 g
Fibras: 4 g
Sódio: 820 mg

O teor de sódio varia muito conforme as anchovas, as alcaparras e as azeitonas.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha as anchovas refrigeradas até o uso.

Se a Sardenaira assada não for consumida em até 2 horas, leve-a à geladeira por causa da cobertura de peixe.

Manuseie com cuidado a assadeira untada e muito quente ao esticar a massa e verificar a base.

Perguntas frequentes

Sardenaira é uma pizza?

Visualmente, ela lembra uma pizza, mas em Sanremo é tratada como uma especialidade local de focaccia, com massa própria e cobertura tradicional.

Por que há dentes de alho inteiros por cima?

Eles fazem parte documentada da cobertura tradicional e perfumam o tomate e o azeite durante o forno.

A massa pode ser feita de um dia para o outro?

Sim. Use menos fermento e leve à geladeira depois de misturar; depois, deixe a massa perder o frio e relaxar antes de esticá-la na assadeira.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma focaccia macia e aerada da Ligúria, com superfície de tomate assado pontuada por anchova, azeitona, alcaparra, alho e orégano.
Ponto-chave: Desenvolva a estrutura com duas fermentações, controle a umidade do tomate e use as coberturas salgadas como toques, e não como uma camada pesada.