Name: Fonduta valdostana
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: italijanska, Dolina Aoste
Ingredients: 400 g Fontine DOP, bez kore, isečene na male kockice; 200 ml punomasnog mleka; 4 žumanceta, velika; 30 g neslanog putera; 1 prstohvat fine morske soli, samo ako je potrebno; 1 prstohvat belog bibera, opciono; 8–12 kriški rustičnog hleba, prepečenog

Široki kadar jela Fonduta valdostana: glatku, sjajnu fondutu od Fontine koja u gustom mlazu obavija prepečeni hleb

Priprema15 min

Kuvanje20 min

Ukupno2 h 35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fonduta valdostana

Klasična formula iz Doline Aoste je kratka: Fontina DOP, punomasno mleko, puter i žumanca. Sir se seče na kockice i potapa u mleko najmanje dva sata pre kuvanja.

Fonduta ne sme da provri. Blaga toplota vodenog kupatila omogućava da se Fontina istopi, dok žumanca zgušnjavaju emulziju bez zgrušavanja.

Tekstura je glavni kriterijum. Gotova fonduta treba da pada u gustom mlazu i da prijanja za hleb, umesto da se razdvoji na masnoću i rastegljive niti sira.

Poslužite je odmah, tradicionalno uz prepečeni hleb; ista fonduta može da prati i palentu ili sezonsko povrće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Potopite Fontinu. Mleko hidrira površinu sira i podstiče ravnomernije topljenje.
Koristite indirektnu toplotu. Vodeno kupatilo daje znatno bolju kontrolu od direktnog plamena.
Zaustavite pre ključanja. Ključanje steže žumanca i može da izdvoji masnoću iz sira.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Fonduta

400 gFontine DOPbez kore, isečene na male kockice
200 mlpunomasnog mleka
4žumancetavelika
30 gneslanog putera
1 prstohvatfine morske solisamo ako je potrebno
1 prstohvatbelog biberaopciono

Za posluživanje

8–12 kriškirustičnog hlebaprepečenog

Korak po korak

Priprema

Potopite sir

Isecite Fontinu na kockice. Odstranite koru i isecite sir na male jednake kockice kako bi se svaki komad ravnomerno natopio.
Kockice veličine oko 1,5 cm ravnomerno se tope.
Prelijte mlekom. Stavite sir u činiju, prelijte mlekom i držite u frižideru najmanje 2 sata.
Sve kockice treba da budu u kontaktu sa mlekom.

Lagano istopite

Pripremite vodeno kupatilo. U šerpi dovedite vodu do jedva primetnog vrenja. Postavite činiju sa sirom iznad vode tako da dno ne dodiruje vodu.
Voda treba samo blago da podrhtava, bez jakog ključanja.
Istopite Fontinu. Polako mešajte dok sir omekšava i postaje tečan, 8–10 minuta.
Smesa treba da bude glatka i ujednačeno tečna.
Dodajte žumanca i puter. Umutite žumanca, zatim ih postepeno dodajte zajedno sa puterom uz neprekidno mešanje. Kuvajte još 3–5 minuta.
Fonduta treba da se zgusne, ali ne sme da provri.

Začinite i poslužite

Proverite teksturu. Podignite lopaticu i pustite da fonduta padne nazad u činiju.
Treba da pada u gustom, sjajnom mlazu i da kratko ostane na površini pre nego što se izravna.
Pažljivo začinite. Probajte pre dodavanja soli, jer je Fontina već slana; po želji dodajte beli biber.
Sir treba da ostane glavni ukus, bez preterane slanoće.
Odmah poslužite. Sipajte u zagrejane činije ili posudu za fondi i poslužite uz prepečeni hleb.
Poslužite dok je fonduta glatka i tečna.

Praktični saveti

Tartuf

Pri serviranju može da se doda mala količina tanko sečenog tartufa, ali Fontina treba da ostane glavni ukus.

Ako se zgusne

Razredite preko vodenog kupatila kašikom toplog mleka, dodajući ga postepeno.

Zamena sira

Prepoznatljiv identitet zavisi od Fontine DOP; drugi sir koji se dobro topi daje fondi od sira, ali ne istu valdostansku pripremu.

Rešavanje problema

Fonduta je masna. Smesa se pregrejala. Sklonite je sa toplote, umutite kašiku toplog mleka i ne dozvolite da provri.
Sir se razvlači u nitima. Toplota je bila previše direktna ili sir nije dovoljno dugo stajao u mleku. Nastavite veoma blago preko vodenog kupatila.
Žumanca su se zgrušala. Dodana su u pregrejanu smesu. Vodu držite na jedva primetnom vrenju i žumanca dodajte postepeno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 160 g
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 7 g
Proteini: 27 g
Masti: 47 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: 720 mg

Procena ne uključuje prepečeni hleb.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite pasterizovano mleko i jaja kada se jelo služi osobama sa povećanim rizikom od sirovih ili nedovoljno termički obrađenih jaja.

Nakon dodavanja žumanaca ne dozvolite da fonduta provri; kuvajte blago dok smesa ne bude vrela i zgusnuta.

Mlečne proizvode držite u frižideru tokom dvočasovnog potapanja.

Česta pitanja

Zašto se Fontina potapa u mleko?

Potapanje je deo regionalnog postupka i pomaže da se sir istopi u glatkiju emulziju.

Može li fonduta valdostana da se podgreva?

Najbolja je sveža, ali mala količina može veoma blago da se podgreje preko vodenog kupatila sa malo toplog mleka.

Da li je ovo isto što i švajcarski fondi?

Ne. Fonduta valdostana se zasniva na Fontini DOP sa mlekom, puterom i žumancima, a ne na vinskoj mešavini švajcarskih sireva.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajna, intenzivno sirna fonduta koja polako pada sa kašike i obavija prepečeni hleb bez razdvajanja.
Ključ: Dajte Fontini dovoljno vremena u mleku, topite je na indirektnoj toploti i nikada ne dozvolite da smesa zgusnuta žumancima provri.