Napravite svež bujon od graška
01Očistite i operite grašak.
Izvadite zrna iz mahuna i sačuvajte ih. Mahune temeljno operite i odbacite sve oštećene delove.
Mahune treba da mirišu sveže i čisto, bez sluzavih ili omekšalih delova.
O jelu Risi e bisi
Risi e bisi je jedno od jela snažno povezanih sa Venecijom, praznikom Svetog Marka 25. aprila i prolećnom sezonom svežeg graška. Pirinač i grašak kuvaju se zajedno, ali završna tekstura nije ni suva kao kod čvršćeg rižota ni toliko tečna da bi jelo postalo obična supa.
Svež grašak ovde se koristi dvostruko. Zrna ostaju glavni sastojak, dok se dobro oprane mahune kuvaju sa šargarepom i celerom kako bi se dobio lagan bujon. Tako se ukus graška pojačava bez teške mesne osnove, a mahune koje bi se inače odbacile dobijaju jasnu kulinarsku ulogu.
Starije verzije mogu da sadrže mast ili pancettu, dok ih mnoge savremene pripreme izostavljaju. Ova verzija koristi skromnih 60 g pancette: dovoljno da donese slanu dubinu, ali ne toliko da potisne slatkoću svežeg graška.
Vialone Nano dobro odgovara ovakvoj teksturi jer lako oslobađa skrob, a ipak ostaje prijatan pod zubima. Pirinač se kuva direktno sa graškom, uz često mešanje i postepeno dodavanje vrelog bujona. Za razliku od klasičnog rižota, u šerpi na kraju treba da ostane više slobodne tečnosti.
Puter i Grana dodaju se van vatre. Dobro završeni risi e bisi polako se razlivaju po plitkoj činiji, sa mnogo vidljivih zelenih zrna i sitnim komadićima pancette; pirinač ne treba da stoji u čvrstoj gomili na sredini tanjira.
