Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: italijanska, Venecija / Veneto
Ingredients: 1 kg svežeg graška u mahunama, daje oko 450–500 g očišćenog graška; 1,3 l vode; 1 mala šargarepa, krupno isečena; 1 stabljika celera, krupno isečena; 3 g fine morske soli; 300 g Vialone Nano pirinča; 450 g očišćenog svežeg graška; 80 g belog crnog luka, sitno seckanog; 60 g pancette, sitno isečene na kockice; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 40 g neslanog putera, podeljeno; 50 g Grana Padano ili Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; 10 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 2 g crnog bibera; 3 g fine morske soli, prilagoditi slanoći bujona, pancette i sira

Široki kadar jela Risi e bisi: tečni venecijanski pirinač sa obiljem jarkozelenog graška, sitnim komadima pancette i peršunom u plitkoj činiji

Priprema35 min

Kuvanje35 min

Ukupno1 h 10 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Risi e bisi

Risi e bisi je jedno od jela snažno povezanih sa Venecijom, praznikom Svetog Marka 25. aprila i prolećnom sezonom svežeg graška. Pirinač i grašak kuvaju se zajedno, ali završna tekstura nije ni suva kao kod čvršćeg rižota ni toliko tečna da bi jelo postalo obična supa.

Svež grašak ovde se koristi dvostruko. Zrna ostaju glavni sastojak, dok se dobro oprane mahune kuvaju sa šargarepom i celerom kako bi se dobio lagan bujon. Tako se ukus graška pojačava bez teške mesne osnove, a mahune koje bi se inače odbacile dobijaju jasnu kulinarsku ulogu.

Starije verzije mogu da sadrže mast ili pancettu, dok ih mnoge savremene pripreme izostavljaju. Ova verzija koristi skromnih 60 g pancette: dovoljno da donese slanu dubinu, ali ne toliko da potisne slatkoću svežeg graška.

Vialone Nano dobro odgovara ovakvoj teksturi jer lako oslobađa skrob, a ipak ostaje prijatan pod zubima. Pirinač se kuva direktno sa graškom, uz često mešanje i postepeno dodavanje vrelog bujona. Za razliku od klasičnog rižota, u šerpi na kraju treba da ostane više slobodne tečnosti.

Puter i Grana dodaju se van vatre. Dobro završeni risi e bisi polako se razlivaju po plitkoj činiji, sa mnogo vidljivih zelenih zrna i sitnim komadićima pancette; pirinač ne treba da stoji u čvrstoj gomili na sredini tanjira.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kada je moguće, napravite bujon od mahuna graška. Mahune pojačavaju svežu aromu graška bez potrebe za jakim bujonom.
Zaustavite kuvanje pre nego što se pirinač osuši. Risi e bisi treba da budu tečniji od rižota, ali i dalje dovoljno skrobni da povežu bujon.
Ne štedite na grašku. Identitet jela počiva na ravnopravnom odnosu pirinča i obilja graška, a ne na pirinču sa nekoliko zelenih zrna.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Bujon od graška

1 kgsvežeg graška u mahunamadaje oko 450–500 g očišćenog graška
1,3 lvode
1mala šargarepakrupno isečena
1stabljika celerakrupno isečena
3 gfine morske soli

Pirinač i grašak

300 gVialone Nano pirinča
450 gočišćenog svežeg graška
80 gbelog crnog lukasitno seckanog
60 gpancettesitno isečene na kockice
20 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
40 gneslanog puterapodeljeno
50 gGrana Padano ili Parmigiano Reggiano sirasitno rendanog
10 gperšuna ravnog listasitno seckanog
2 gcrnog bibera
3 gfine morske soliprilagoditi slanoći bujona, pancette i sira

Korak po korak

Priprema

Napravite svež bujon od graška

Očistite i operite grašak. Izvadite zrna iz mahuna i sačuvajte ih. Mahune temeljno operite i odbacite sve oštećene delove.
Mahune treba da mirišu sveže i čisto, bez sluzavih ili omekšalih delova.
Skuvajte mahune. Prelijte oprane mahune vodom, dodajte šargarepu, celer i so i lagano kuvajte 25 minuta. Procedite i držite bujon vrućim.
Proceđeni bujon treba jasno da miriše i ima ukus svežeg graška, ali da ostane lagan.

Skuvajte grašak i pirinač

Omekšajte luk i pancettu. Zagrejte maslinovo ulje sa polovinom putera. Pecite pancettu 3 minuta, dodajte luk i nastavite 6–7 minuta dok ne omekša bez tamnog rumenjenja.
Pancetta treba blago da otpusti masnoću, a luk da postane staklast.
Dodajte grašak, pa pirinač. Umešajte grašak i kuvajte 5 minuta. Dodajte pirinač i oko 900 ml vrelog bujona od graška. Krčkajte 15–17 minuta uz često mešanje i po potrebi dolivajte još bujona.
Pirinač treba da bude al dente, dok sadržaj šerpe ostaje primetno ređi od običnog rižota.

Završite van vatre

Umešajte puter i sir. Sklonite sa vatre i umešajte preostali puter, rendani Grana sir, peršun i crni biber. Po potrebi dodajte još vrelog bujona.
Kada se šerpa nagne, pirinač treba polako da teče umesto da zadržava čvrstu brazdu.
Poslužite odmah. Probajte, prilagodite so i rasporedite u zagrejane plitke činije.
Grašak treba da ostane obilan i zelen, a sitni komadi pancette vidljivi kroz rastresito, tečno jelo.

Praktični saveti

Ciljna gustina

Venecijanski rezultat nije ni gust ni sasvim tečan. Jelo treba da bude očigledno ređe od rižota, ali sa dovoljno skroba da bujon i pirinač ostanu povezani.

Pancetta

Starije verzije iz Veneta mogu sadržati mast ili pancettu, dok ih mnoge savremene verzije izostavljaju. Ovde mala količina pancette daje slanu dubinu bez potiskivanja graška.

Zamrznuti grašak

Svež grašak i bujon od njegovih mahuna najbolje prenose prolećni karakter jela. Van sezone može se koristiti zamrznuti grašak, uz lagani povrtni bujon umesto bujona od mahuna.

Posluživanje

Risi e bisi se brzo zgušnjavaju, zato ih iz šerpe odmah rasporedite u zagrejane činije.

Rešavanje problema

Jelo izgleda kao suv rižoto. Pre serviranja je upijeno previše bujona; tokom završnog mešanja dodajte još vrelog bujona.
Grašak je taman i smežuran. Predugo se kuvao pre dodavanja pirinča ili je gotovo jelo predugo stajalo na toplom.
Bujon je gorak. Korišćene su oštećene mahune ili su se predugo kuvale; koristite samo čiste sveže mahune i kuvajte ih kratko za lagan bujon.
Jelo je preslano. Pancetta i sir uneli su više soli nego što se očekivalo; bujon začinite umereno, a završnu slanoću podesite tek na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 obilna porcija pirinča
Kalorije: oko 610 kcal
Ugljeni hidrati: 77 g
Proteini: 21 g
Masti: 24 g
Vlakna: 10 g
Natrijum: oko 760 mg

Sadržaj natrijuma u pancetti i siru zavisi od proizvođača, a prinos svežeg graška utiče na konačnu masu porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Kod komercijalno začinjene pancette proverite deklaraciju zbog mogućih dodatnih alergena.

Mahune graška temeljno operite pre kuvanja bujona i skuvani pirinač ne držite dugo na toplom.

Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider, a pri podgrevanju ih dobro zagrejte; bacite pirinač koji je duže vreme ostao na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Da li su risi e bisi rižoto ili supa?

Nalaze se između ta dva jela: skrob im daje kremastost, ali završna tekstura je znatno tečnija od standardnog rižota.

Zašto se koriste mahune graška?

Od njih se pravi svež, lagan bujon koji pojačava ukus graška bez teške mesne osnove.

Da li risi e bisi sadrže pancettu?

Neke verzije iz Veneta koriste mast ili pancettu, a mnoge savremene ih izostavljaju. Ova priprema koristi malu količinu pancette za dodatnu slanu dubinu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tečni, sjajni Vialone Nano sa mnogo mekog graška, sitnim komadima pancette i dovoljno bujona da se jelo nežno razliva po činiji.
Ključ: Napravite lagan bujon od mahuna, zadržite obilje graška i završite kuvanje dok je pirinač još primetno ređi od rižota.