Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italienisch, Venedig / Venetien
Ingredients: 1 kg frische Erbsen in Schoten, ergibt etwa 450–500 g ausgelöste Erbsen; 1,3 l Wasser; 1 kleine Karotte, grob geschnitten; 1 Selleriestange, grob geschnitten; 3 g feines Meersalz; 300 g Vialone-Nano-Reis; 450 g ausgelöste frische Erbsen; 80 g weiße Zwiebel, fein gehackt; 60 g Pancetta, fein gewürfelt; 20 ml natives Olivenöl extra; 40 g ungesalzene Butter, geteilt; 50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 10 g glatte Petersilie, fein gehackt; 2 g schwarzer Pfeffer; 3 g feines Meersalz, an Brühe, Pancetta und Käse anpassen

Risi e bisi: weite Ansicht von lockerem venezianischem Reis mit vielen leuchtenden Erbsen, kleinen Pancetta-Stückchen und Petersilie in einer flachen Schale

Vorbereitung35 Min.

Garzeit35 Min.

Gesamtzeit1 Std. 10 Min.

Ergibt4 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Risi e bisi

Risi e bisi ist eng mit Venedig und dem Fest des heiligen Markus am 25. April verbunden. Visit Venezia beschreibt es als traditionelles Frühlingsgericht des Dogen aus Reis und frischen Erbsen, das weder als trockenes Risotto noch als wässrige Suppe vollendet wird.

Frische Erbsen leisten einen doppelten Beitrag: die Erbsen selbst und eine Brühe aus den gewaschenen Schoten. Die Schoten zu verwenden vertieft das Erbsenaroma und gibt einem Bestandteil einen praktischen Zweck, der sonst entsorgt würde.

Der Tourismusverband Venetien dokumentiert ältere Versionen mit Schmalz oder Pancetta, merkt aber an, dass viele moderne Köche darauf verzichten. Die verifizierten Fotos zeigen kleine rosa-braune Stücke zwischen Erbsen und Reis, deshalb enthält diese ausgewählte Version eine moderate Menge Pancetta, während die Erbsen dominieren.

Vialone Nano eignet sich besonders gut, weil er bereitwillig Stärke abgibt und in einer lockeren Zubereitung dennoch zart bleibt. Der Reis gart direkt mit Erbsen und Brühe und wird häufig gerührt, doch im fertigen Topf soll mehr freie Flüssigkeit vorhanden sein als bei einem klassischen Risotto all’onda.

Butter und Grana werden abseits der Hitze untergehoben. Das fertige Gericht soll sich in einer flachen Schale setzen, mit sichtbar freier Bewegung um den Reis, vielen leuchtenden Erbsen und ohne steifen Hügel in der Mitte.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Wenn möglich Erbsenschoten für die Brühe verwenden. Sie verstärken das frische Erbsenaroma ohne schwere Fleischbrühe.
Stoppen, bevor der Reis trocken wird. Risi e bisi soll flüssig sein – lockerer als Risotto, aber keine klare Suppe.
Erbsen reichlich einsetzen. Die Identität besteht aus Reis und Erbsen gemeinsam, nicht aus Reis mit wenigen grünen Punkten als Garnitur.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Erbsenbrühe

1 kgfrische Erbsen in Schotenergibt etwa 450–500 g ausgelöste Erbsen
1,3 lWasser
1kleine Karottegrob geschnitten
1Selleriestangegrob geschnitten
3 gfeines Meersalz

Reis und Erbsen

300 gVialone-Nano-Reis
450 gausgelöste frische Erbsen
80 gweiße Zwiebelfein gehackt
60 gPancettafein gewürfelt
20 mlnatives Olivenöl extra
40 gungesalzene Buttergeteilt
50 gGrana Padano oder Parmigiano Reggianofein gerieben
10 gglatte Petersiliefein gehackt
2 gschwarzer Pfeffer
3 gfeines Meersalzan Brühe, Pancetta und Käse anpassen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Frische Erbsenbrühe zubereiten

Erbsen auslösen und waschen. Erbsen aus den Schoten lösen und beiseitestellen. Schoten gründlich waschen und beschädigte Stücke aussortieren.
Die Schoten sollen frisch und sauber riechen und keine schleimigen Stellen haben.
Schoten auskochen. Gewaschene Schoten mit Wasser, Karotte, Sellerie und Salz bedecken und 25 Minuten köcheln lassen. Abseihen und die Brühe heiß halten.
Die abgeseihte Brühe soll deutlich nach frischen Erbsen schmecken, aber leicht bleiben.

Erbsen und Reis garen

Zwiebel und Pancetta weich garen. Olivenöl mit der Hälfte der Butter erwärmen. Pancetta 3 Minuten garen, Zwiebel zugeben und weitere 6–7 Minuten ohne starke Bräunung weich werden lassen.
Die Pancetta soll leicht Fett abgeben und die Zwiebel glasig werden.
Erbsen und anschließend Reis zugeben. Erbsen einrühren und 5 Minuten garen. Reis und etwa 900 ml heiße Erbsenbrühe zugeben. 15–17 Minuten köcheln lassen, häufig rühren und bei Bedarf mehr Brühe zugießen.
Der Reis soll al dente sein, während der Topfinhalt deutlich lockerer als normales Risotto bleibt.

Locker und glänzend vollenden

Abseits der Hitze cremig rühren. Vom Herd nehmen und restliche Butter, geriebenen Grana, Petersilie und schwarzen Pfeffer unterheben. Bei Bedarf heiße Brühe zugeben.
Der Reis soll beim Neigen des Topfs langsam fließen, statt einen steifen Grat zu halten.
Sofort servieren. Salz abschmecken und in warme flache Schalen schöpfen.
Erbsen sollen reichlich und grün bleiben, kleine Pancetta-Stückchen sollen im lockeren Reis sichtbar sein.

Praktische Hinweise

Konsistenz

Das venezianische Ziel ist weder dick noch sehr flüssig. Risi e bisi soll deutlich lockerer als Risotto sein und zugleich genug Stärke enthalten, um die Brühe zu binden.

Pancetta

Ältere Rezepturen aus Venetien können Schmalz oder Pancetta enthalten; viele moderne Versionen verzichten darauf. Diese Version verwendet eine kleine Menge, weil sie auf den verifizierten Fotos sichtbar ist.

Tiefkühlerbsen

Frische Erbsen und Schotenbrühe drücken das Frühlingsgericht am besten aus. Außerhalb der Saison sind Tiefkühlerbsen praktisch; eine leichte Gemüsebrühe ersetzt dann die fehlende Schotenbrühe.

Servieren

Risi e bisi dickt schnell nach und sollte deshalb direkt aus dem Topf in warme Schalen gegeben werden.

Problemlösung

Das Gericht sieht wie trockenes Risotto aus. Vor dem Servieren wurde zu viel Brühe aufgenommen; bei der abschließenden Mantecatura heiße Brühe zugeben.
Die Erbsen sind matt und runzlig. Sie wurden vor der Reiszugabe zu lange gegart oder das Gericht wurde nach dem Fertigstellen heiß gehalten.
Die Brühe schmeckt bitter. Beschädigte oder zu lange gekochte Erbsenschoten wurden verwendet; nur saubere frische Schoten kurz zu einer leichten Brühe auskochen.
Das Gericht ist zu salzig. Pancetta und Käse lieferten mehr Natrium als erwartet; Brühe zurückhaltend salzen und erst am Ende anpassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 großzügiger Reisgang
Kalorien: etwa 610 kcal
Kohlenhydrate: 77 g
Eiweiß: 21 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 10 g
Natrium: etwa 760 mg

Natriumgehalt von Pancetta und Käse variiert je nach Hersteller; auch die Ausbeute frischer Erbsen verändert das endgültige Portionsgewicht.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Bei gewürzter Handels-Pancetta die Zutaten auf weitere Allergene prüfen.

Erbsenschoten vor der Brühenzubereitung sorgfältig waschen und gegarten Reis nicht lange im kritischen Temperaturbereich warm halten.

Reste rasch kühlen und gründlich wieder erhitzen; Reis entsorgen, der längere Zeit bei Raumtemperatur stand.

Häufige Fragen

Ist Risi e bisi Risotto oder Suppe?

Es liegt dazwischen: stärkecremig, aber deutlich flüssiger als ein übliches Risotto.

Warum werden die Erbsenschoten verwendet?

Aus ihnen entsteht eine frische Erbsenbrühe, die den Geschmack ohne schwere Fleischbrühe verstärkt.

Enthält Risi e bisi Pancetta?

Einige traditionelle Versionen aus Venetien verwenden Schmalz oder Pancetta, viele moderne nicht. Diese ausgewählte Version nutzt eine kleine Menge passend zu den verifizierten Fotos.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Lockerer, glänzender Vialone Nano mit vielen zarten Erbsen, kleinen Pancetta-Stücken und genug Erbsenbrühe, um in der Schale sanft zu fließen.
Entscheidend: Eine leichte Schotenbrühe aufbauen, reichlich Erbsen verwenden und das Garen beenden, solange der Reis noch deutlich flüssiger als Risotto ist.