Risi e bisi ist Venedigs Frühlingsgericht aus Reis und Erbsen, bewusst locker gegart mit reichlich Erbsen, Brühe aus Erbsenschoten, Butter und Grana.
Risi e bisi ist eng mit Venedig und dem Fest des heiligen Markus am 25. April verbunden. Visit Venezia beschreibt es als traditionelles Frühlingsgericht des Dogen aus Reis und frischen Erbsen, das weder als trockenes Risotto noch als wässrige Suppe vollendet wird.
Frische Erbsen leisten einen doppelten Beitrag: die Erbsen selbst und eine Brühe aus den gewaschenen Schoten. Die Schoten zu verwenden vertieft das Erbsenaroma und gibt einem Bestandteil einen praktischen Zweck, der sonst entsorgt würde.
Der Tourismusverband Venetien dokumentiert ältere Versionen mit Schmalz oder Pancetta, merkt aber an, dass viele moderne Köche darauf verzichten. Die verifizierten Fotos zeigen kleine rosa-braune Stücke zwischen Erbsen und Reis, deshalb enthält diese ausgewählte Version eine moderate Menge Pancetta, während die Erbsen dominieren.
Vialone Nano eignet sich besonders gut, weil er bereitwillig Stärke abgibt und in einer lockeren Zubereitung dennoch zart bleibt. Der Reis gart direkt mit Erbsen und Brühe und wird häufig gerührt, doch im fertigen Topf soll mehr freie Flüssigkeit vorhanden sein als bei einem klassischen Risotto all’onda.
Butter und Grana werden abseits der Hitze untergehoben. Das fertige Gericht soll sich in einer flachen Schale setzen, mit sichtbar freier Bewegung um den Reis, vielen leuchtenden Erbsen und ohne steifen Hügel in der Mitte.
Erbsen aus den Schoten lösen und beiseitestellen. Schoten gründlich waschen und beschädigte Stücke aussortieren.
Die Schoten sollen frisch und sauber riechen und keine schleimigen Stellen haben.
Gewaschene Schoten mit Wasser, Karotte, Sellerie und Salz bedecken und 25 Minuten köcheln lassen. Abseihen und die Brühe heiß halten.
Die abgeseihte Brühe soll deutlich nach frischen Erbsen schmecken, aber leicht bleiben.
Olivenöl mit der Hälfte der Butter erwärmen. Pancetta 3 Minuten garen, Zwiebel zugeben und weitere 6–7 Minuten ohne starke Bräunung weich werden lassen.
Die Pancetta soll leicht Fett abgeben und die Zwiebel glasig werden.
Erbsen einrühren und 5 Minuten garen. Reis und etwa 900 ml heiße Erbsenbrühe zugeben. 15–17 Minuten köcheln lassen, häufig rühren und bei Bedarf mehr Brühe zugießen.
Der Reis soll al dente sein, während der Topfinhalt deutlich lockerer als normales Risotto bleibt.
Vom Herd nehmen und restliche Butter, geriebenen Grana, Petersilie und schwarzen Pfeffer unterheben. Bei Bedarf heiße Brühe zugeben.
Der Reis soll beim Neigen des Topfs langsam fließen, statt einen steifen Grat zu halten.
Salz abschmecken und in warme flache Schalen schöpfen.
Erbsen sollen reichlich und grün bleiben, kleine Pancetta-Stückchen sollen im lockeren Reis sichtbar sein.
Das venezianische Ziel ist weder dick noch sehr flüssig. Risi e bisi soll deutlich lockerer als Risotto sein und zugleich genug Stärke enthalten, um die Brühe zu binden.
Ältere Rezepturen aus Venetien können Schmalz oder Pancetta enthalten; viele moderne Versionen verzichten darauf. Diese Version verwendet eine kleine Menge, weil sie auf den verifizierten Fotos sichtbar ist.
Frische Erbsen und Schotenbrühe drücken das Frühlingsgericht am besten aus. Außerhalb der Saison sind Tiefkühlerbsen praktisch; eine leichte Gemüsebrühe ersetzt dann die fehlende Schotenbrühe.
Risi e bisi dickt schnell nach und sollte deshalb direkt aus dem Topf in warme Schalen gegeben werden.
Natriumgehalt von Pancetta und Käse variiert je nach Hersteller; auch die Ausbeute frischer Erbsen verändert das endgültige Portionsgewicht.
Enthält Milch. Bei gewürzter Handels-Pancetta die Zutaten auf weitere Allergene prüfen.
Erbsenschoten vor der Brühenzubereitung sorgfältig waschen und gegarten Reis nicht lange im kritischen Temperaturbereich warm halten.
Reste rasch kühlen und gründlich wieder erhitzen; Reis entsorgen, der längere Zeit bei Raumtemperatur stand.
Es liegt dazwischen: stärkecremig, aber deutlich flüssiger als ein übliches Risotto.
Aus ihnen entsteht eine frische Erbsenbrühe, die den Geschmack ohne schwere Fleischbrühe verstärkt.
Einige traditionelle Versionen aus Venetien verwenden Schmalz oder Pancetta, viele moderne nicht. Diese ausgewählte Version nutzt eine kleine Menge passend zu den verifizierten Fotos.
