Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiană, Veneția / Veneto
Ingredients: 1 kg mazăre proaspătă în păstăi, rezultând aproximativ 450–500 g mazăre decojită; 1.3 L apă; 1 singur morcov mic, tăiat grosier; 1 tijă de țelină, tăiată grosier; 3 g sare de mare fină; 300 g orez Vialone Nano; 450 g mazăre proaspătă decojită; 80 g ceapă albă, tocată fin; 60 g pancetta, tăiată cubulețe mici; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 40 g unt nesărat, împărțit; 50 g Grana Padano sau Parmigiano Reggiano, ras fin; 10 g pătrunjel cu frunze plate, tocat fin; 2 g piper negru; 3 g sare de mare fină, ajustați în funcție de supă, pancetta și brânză

Risi e bisi: vedere panoramică de tip hero a orezului venețian lejer cu multă mazăre verde intens, mici bucăți de pancetta și pătrunjel într-un bol puțin adânc

Pregătire35 min

Gătire35 min

Total1 h 10 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Risi e bisi

Risi e bisi este strâns asociat cu Veneția și sărbătoarea Sfântului Marcu din 25 aprilie. Visit Venezia îl descrie drept preparatul tradițional de primăvară al dogelui, bazat pe orez și mazăre proaspătă și finalizat astfel încât să nu fie nici un risotto uscat, nici o supă apoasă.

Mazărea proaspătă contribuie de două ori: prin boabele în sine și printr-o supă făcută din păstăile spălate. Folosirea păstăilor intensifică aroma de mazăre și valorifică practic un ingredient care altfel ar fi aruncat.

Turismul din Veneto consemnează versiuni mai vechi care includ untură sau pancetta, menționând totodată că mulți bucătari moderni o omit. Fotografiile verificate arată mici bucăți roz-maronii printre mazăre și orez, astfel că această versiune selectată include o cantitate modestă de pancetta, păstrând mazărea în prim-plan.

Vialone Nano este deosebit de potrivit deoarece eliberează ușor amidon, dar rămâne fraged într-un preparat lejer. Orezul se gătește direct cu mazărea și supa și se amestecă des, însă preparatul final trebuie să conțină mai mult lichid decât un risotto clasic all’onda.

Untul și Grana se încorporează după ce vasul este luat de pe foc. Preparatul final trebuie să se așeze într-un bol puțin adânc, cu mișcare vizibilă a lichidului în jurul orezului, multă mazăre verde și fără o movilă rigidă în centru.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți păstăile de mazăre pentru supă când este posibil. Ele intensifică aroma de mazăre proaspătă fără a necesita o supă grea.
Opriți gătirea înainte ca orezul să se usuce. Risi e bisi trebuie să fie fluid — mai lejer decât risotto, dar nu o supă limpede.
Păstrați o cantitate generoasă de mazăre. Identitatea preparatului este dată de orez și mazăre împreună, nu de orez decorat cu doar câteva puncte verzi.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Supă de mazăre

1 kgmazăre proaspătă în păstăirezultând aproximativ 450–500 g mazăre decojită
1.3 Lapă
1morcov mictocate grosier
1tulpină de țelinătocate grosier
3 gsare de mare fină

Orez și mazăre

300 gorez Vialone Nano
450 gmazăre proaspătă decojită
80 gceapă albătocată fin
60 gpancettatocat în cubulețe fine
20 mlulei de măsline extravirgin
40 gunt nesăratîmpărțit
50 gGrana Padano sau Parmigiano Reggianoras fin
10 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
2 gpiper negru
3 gsare de mare finăajustați în funcție de supă, pancetta și brânză

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți supa proaspătă de mazăre

Descojiți și spălați mazărea. Scoateți boabele de mazăre și păstrați-le. Spălați bine păstăile și aruncați orice porțiune deteriorată.
Păstăile trebuie să miroasă proaspăt și curat, fără zone lipicioase.
Fierbeți lent păstăile. Acoperiți păstăile spălate cu apă, morcov, țelină și sare și fierbeți 25 minute. Strecurați și păstrați supa fierbinte.
Supa strecurată trebuie să aibă un gust clar de mazăre proaspătă, dar să rămână ușoară.

Gătiți mazărea și orezul

Înmuiați ceapa și pancetta. Încălziți uleiul de măsline cu jumătate din unt. Gătiți pancetta 3 minute, adăugați ceapa și continuați 6–7 minute până se înmoaie fără să se rumenească închis.
Pancetta trebuie să-și lase ușor grăsimea, iar ceapa să devină translucidă.
Adăugați mazărea, apoi orezul. Încorporați mazărea și gătiți 5 minute. Adăugați orezul și aproximativ 900 ml supă fierbinte de mazăre. Fierbeți lent, amestecând frecvent și adăugând mai multă supă după nevoie, timp de 15–17 minute.
Orezul trebuie să fie al dente, iar preparatul să rămână vizibil mai fluid decât un risotto obișnuit.

Finalizați lejer și lucios

Faceți mantecatura după luarea de pe foc. Luați de pe foc, încorporați untul rămas, Grana rasă, pătrunjelul și piperul negru. Adăugați supă fierbinte dacă este necesar.
Orezul trebuie să curgă lent când oala este înclinată, nu să păstreze o creastă rigidă.
Servește imediat. Gustați de sare și turnați cu polonicul în boluri calde și puțin adânci.
Mazărea trebuie să rămână abundentă și verde, iar mici bucăți de pancetta să fie vizibile prin orezul fluid.

Recomandări practice

Consistență

Ținta venețiană nu este nici groasă, nici foarte lichidă. Preparatul trebuie să fie clar mai lejer decât risotto, păstrând totuși suficient amidon pentru a lega supa.

Pancetta

Formulele mai vechi din Veneto pot include untură sau pancetta; multe versiuni moderne o omit. Această versiune include o cantitate modestă deoarece apare în fotografiile verificate.

Mazăre congelată

Mazărea proaspătă și supa din păstăi exprimă cel mai bine preparatul de primăvară. În afara sezonului, mazărea congelată este practică, dar o supă ușoară de legume înlocuiește supa din păstăi indisponibilă.

Servire

Risi e bisi se îngroașă repede, așa că trebuie servit direct din oală în boluri calde.

Depanare

Preparatul arată ca un risotto uscat. S-a absorbit prea multă supă înainte de servire; adăugați supă fierbinte în timpul mantecaturii finale.
Mazărea este ternă și zbârcită. A fost gătită prea mult înainte de adăugarea orezului sau preparatul a fost ținut fierbinte după finalizare.
Supa are gust amar. S-au folosit păstăi deteriorate sau fierte excesiv; fierbeți doar păstăi proaspete și curate pentru o supă ușoară.
Preparatul este prea sărat. Pancetta și brânza au contribuit cu mai mult sodiu decât era de așteptat; sărați ușor supa și ajustați doar la final.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 generos, adică o porție de orez
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 77 g
Proteine: 21 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 10 g
Sodiu: aproximativ 760 mg

Conținutul de sodiu al pancettei și al brânzei variază în funcție de producător; și randamentul mazării proaspete modifică greutatea finală a porției.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Ingredientele pancettei trebuie verificate pentru alergeni suplimentari dacă este condimentată comercial.

Spălați cu grijă păstăile de mazăre înainte de a le folosi pentru supă și evitați menținerea orezului gătit în zona de temperatură periculoasă; orezul nu trebuie lăsat cald perioade îndelungate.

Puneți rapid resturile la frigider și reîncălziți-le bine; aruncați orezul lăsat la temperatura camerei perioade îndelungate.

Întrebări frecvente

Risi e bisi este risotto sau supă?

Este între cele două: cremos datorită amidonului, dar clar mai fluid decât un risotto standard.

De ce se folosesc păstăile de mazăre?

Ele dau o supă proaspătă de mazăre care intensifică aroma fără o bază grea de carne.

Risi e bisi conține pancetta?

Unele versiuni tradiționale din Veneto folosesc untură sau pancetta, iar multe variante moderne nu. Această versiune selectată folosește o cantitate mică pentru a corespunde fotografiilor verificate.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Vialone Nano lejer și lucios, cu multă mazăre fragedă, mici bucăți de pancetta și suficientă supă de mazăre pentru a curge ușor în bol.
Cheia: Pregătiți o supă ușoară din păstăi, păstrați o cantitate generoasă de mazăre și opriți gătirea cât timp orezul este încă vizibil mai fluid decât risotto.