Risi e bisi 是威尼斯春季的米饭与豌豆菜，使用大量豌豆、豌豆荚高汤、黄油和 Grana，成品刻意保持较为流动的质地。
Risi e bisi 与威尼斯以及 4 月 25 日的圣马可节密切相关。它是当地具有代表性的春季菜肴，以米和新鲜豌豆为主体，最终状态既不是干稠 risotto，也不是清水般的汤。
新鲜豌豆发挥两重作用：既使用豌豆粒，也用洗净的豆荚煮高汤。豆荚能扩大新鲜豌豆的香气，同时充分利用原本可能被丢弃的部分。
较早的威尼托版本会加入猪油或 pancetta，而许多现代做法也会省略。这里保留少量 pancetta，同时仍让豌豆占据主导地位。
Vialone Nano 特别适合这道菜，因为它容易释放淀粉，同时在较松散的成品中仍能保持柔嫩。米与豌豆和高汤直接同煮，并经常搅拌，但最终锅中要比经典 all’onda risotto 保留更多液体。
黄油和 Grana 离火后拌入。成品舀入浅碗后应自然摊开，米粒周围仍有明显流动性，豌豆丰富鲜绿，中心不能形成僵硬堆起的饭团。
剥出豌豆粒并留用。彻底清洗豆荚，丢弃任何损坏部分。
豆荚应有新鲜干净的气味，不能出现黏滑区域。
将洗净豆荚加入水、胡萝卜、芹菜和盐，保持微沸 25 分钟。过滤并保持高汤温热。
过滤后的高汤应有清晰的新鲜豌豆味，但整体仍然清淡。
加热橄榄油和一半黄油。先煮 pancetta 3 分钟，加入洋葱，再煮 6–7 分钟，直到柔软但不明显焦褐。
Pancetta 应轻微煸出油脂，洋葱变成半透明。
加入豌豆翻拌并煮 5 分钟。加入米和约 900 ml 热豌豆高汤，保持微沸并经常搅拌，根据需要补充更多高汤，共煮 15–17 分钟。
米应达到 al dente，同时锅中的整体质地要明显比普通 risotto 更松。
离火后拌入剩余黄油、磨碎 Grana、欧芹和黑胡椒。如有需要，再加入热高汤。
倾斜锅具时，米饭应缓慢流动，而不是保持僵硬的隆起形状。
尝味调整盐度，舀入温热浅碗。
豌豆应丰富并保持绿色，松润米饭中还能看到少量 pancetta 小块。
威尼斯风格的目标既不能太稠，也不能过分稀薄。它应明显比 risotto 更松，但仍有足够淀粉把高汤轻轻结合起来。
较早的威尼托配方可以使用猪油或 pancetta；许多现代版本则省略。这一版本使用少量 pancetta，但不会让它盖过豌豆。
新鲜豌豆和豆荚高汤最能体现这道春季菜肴。非豌豆季节可使用冷冻豌豆，但在没有豆荚时应改用清淡蔬菜高汤。
Risi e bisi 会很快变稠，因此应从锅中直接舀入温热碗中上桌。
Pancetta 和奶酪的钠含量会随生产商变化；新鲜豌豆实际剥出量也会改变最终每份重量。
含乳制品。如使用商业调味 pancetta，还应检查其配料中是否有其他过敏原。
用豆荚煮高汤前必须仔细清洗；熟米饭不要长时间停留在温度危险区，也不要长时间保温放置。
剩余部分应尽快冷藏并彻底复热；长时间放在室温下的米饭应丢弃。
它处在两者之间：有淀粉带来的浓稠感，但明显比标准 risotto 更流动。
它们能煮出清新的豌豆高汤，在不使用厚重肉汤的情况下加强风味。
一些传统威尼托版本使用猪油或 pancetta，许多现代版本则不使用。这一版本只加入少量 pancetta。
