신선한 완두콩 육수 만들기
01완두콩을 까고 씻는다.
완두콩을 까서 따로 두고 꼬투리는 깨끗이 씻어 상한 부분을 버린다.
꼬투리는 미끈한 부분 없이 신선하고 깨끗한 향이 나야 한다.
Risi e bisi 소개
Risi e bisi는 베네치아와 4월 25일 성 마르코 축일과 깊이 연결되어 있습니다. Visit Venezia는 쌀과 신선한 완두콩으로 만드는 도제의 전통 봄 요리로 설명하며, 마른 리소토도 묽은 수프도 아닌 상태로 완성합니다.
신선한 완두콩은 두 번 활용됩니다. 알맹이 자체와 깨끗이 씻은 꼬투리로 만든 육수입니다. 꼬투리를 사용하면 완두콩 풍미가 더 넓어지고 버려질 재료도 실용적으로 활용할 수 있습니다.
베네토 관광 자료에는 라드나 pancetta를 넣는 오래된 버전이 기록되어 있으며 현대에는 생략하는 경우도 많다고 설명합니다. 확인된 사진에는 완두콩과 쌀 사이에 분홍빛 갈색 조각이 보이므로 이 버전은 완두콩을 주인공으로 유지하면서 pancetta를 소량 넣습니다.
Vialone Nano는 전분을 잘 내면서도 묽은 조리에서 부드러운 낟알을 유지하므로 특히 잘 맞습니다. 쌀은 완두콩과 육수와 함께 바로 익히며 자주 젓지만 완성 상태는 전형적인 all’onda 리소토보다 액체가 더 많아야 합니다.
버터와 Grana는 불에서 내린 뒤 섞습니다. 완성 요리는 얕은 그릇에서 쌀 주변으로 액체가 자유롭게 움직이고 선명한 완두콩이 넉넉히 보이며 가운데가 뻣뻣하게 솟지 않아야 합니다.
