Кухня Итальянская, Венеция / ВенетоПервое блюдо

Risi e bisi

Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Итальянская, Венеция / Венето
Ingredients: 1 кг свежий горошек в стручках даёт около 450–500 г очищенного горошка; 1.3 л вода; 1 небольшая морковь крупно нарезанная; 1 стебель сельдерея крупно нарезанный; 3 г мелкая морская соль; 300 г рис Vialone Nano; 450 г очищенный свежий горошек; 80 г белый репчатый лук мелко порубленный; 60 г pancetta нарезанная мелкими кубиками; 20 мл оливковое масло extra virgin; 40 г несолёное сливочное масло разделить на части; 50 г Grana Padano или Parmigiano Reggiano мелко натёртый; 10 г плосколистная петрушка мелко порубленная; 2 г чёрный перец; 3 г мелкая морская соль скорректировать с учётом бульона, pancetta и сыра

Risi e bisi — весеннее венецианское блюдо из риса и горошка, намеренно приготовленное до свободной консистенции с большим количеством горошка, бульоном из стручков, сливочным маслом и Grana.

Risi e bisi: свободный венецианский рис с большим количеством яркого горошка, небольшими кусочками pancetta и петрушкой в неглубокой миске

35 минутПодготовка

35 минутПриготовление

1 ч 10 минОбщее время

4 порцииВыход

О Risi e bisi

Risi e bisi тесно связан с Венецией и праздником святого Марка 25 апреля. Visit Venezia описывает его как традиционное весеннее блюдо дожа из риса и свежего горошка, которое не должно быть ни сухим ризотто, ни водянистым супом.

Свежий горошек используется дважды: сами зёрна и бульон из тщательно вымытых стручков. Стручки усиливают свежий гороховый аромат и дают практическое применение части продукта, которая иначе была бы выброшена.

Туристические материалы Венето фиксируют старые версии со свиным жиром или pancetta и отмечают, что многие современные повара их опускают. На проверенных фотографиях среди риса и горошка видны небольшие розово-коричневые кусочки, поэтому выбранная версия содержит умеренное количество pancetta, сохраняя доминирование горошка.

Vialone Nano особенно подходит, поскольку охотно отдаёт крахмал, но остаётся нежным в свободной консистенции. Рис готовится вместе с горошком и бульоном при частом перемешивании, однако в конце жидкости должно быть больше, чем в классическом ризотто all’onda.

Сливочное масло и Grana вмешивают после снятия с огня. Готовое блюдо должно свободно оседать в неглубокой миске, с заметным движением жидкости вокруг риса, большим количеством яркого горошка и без жёсткой горки в центре.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

По возможности используйте стручки для бульона. Они усиливают аромат свежего горошка без тяжёлого мясного фонда.
Останавливайтесь до того, как рис высохнет. Risi e bisi должен быть текучим — свободнее ризотто, но не прозрачным супом.
Не жалейте горошка. Это блюдо из риса и горошка вместе, а не рис с несколькими зелёными точками.

Инвентарь

Кастрюля для бульона из гороховых стручков

Мелкое сито для процеживания бульона

Широкая тяжёлая кастрюля для риса с горошком

Деревянная ложка для частого перемешивания без разрушения всего горошка

Приготовление

Приготовьте свежий бульон из стручков

01Очистите и вымойте горошек.

Вылущите горошек и отложите зёрна. Тщательно вымойте стручки и выбросьте повреждённые.

Стручки должны пахнуть свежо и чисто, без слизистых участков.

Отметить шаг как выполненный

02Проварите стручки.

Залейте вымытые стручки водой, добавьте морковь, сельдерей и соль и томите 25 минут. Процедите и держите бульон горячим.

Процеженный бульон должен отчётливо пахнуть свежим горошком, но оставаться лёгким.

Отметить шаг как выполненный

Приготовьте горошек и рис

03Размягчите лук и pancetta.

Разогрейте оливковое масло с половиной сливочного. Готовьте pancetta 3 минуты, добавьте лук и продолжайте 6–7 минут до мягкости без сильного подрумянивания.

Pancetta должна слегка вытопить жир, а лук стать прозрачным.

Отметить шаг как выполненный

04Добавьте горошек, затем рис.

Вмешайте горошек и готовьте 5 минут. Добавьте рис и около 900 мл горячего горохового бульона. Томите 15–17 минут, часто перемешивая и доливая бульон по необходимости.

Рис должен оставаться al dente, а содержимое кастрюли — заметно более жидким, чем обычное ризотто.

Отметить шаг как выполненный

Завершите свободно и глянцево

05Выполните mantecatura без нагрева.

Снимите с огня, вмешайте оставшееся сливочное масло, тёртый Grana, петрушку и чёрный перец. При необходимости добавьте горячий бульон.

При наклоне кастрюли рис должен медленно течь, а не удерживать жёсткий гребень.

Отметить шаг как выполненный

06Подавайте немедленно.

Попробуйте на соль и разлейте по тёплым неглубоким мискам.

Горошка должно быть много, он должен оставаться зелёным, а в свободной рисовой массе должны быть видны небольшие кусочки pancetta.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Консистенция

Венецианская цель — не густое и не очень жидкое блюдо. Оно должно быть явно свободнее ризотто, но сохранять достаточно крахмала, чтобы связывать бульон.

Pancetta

Старые формулы Венето могут включать свиной жир или pancetta, а многие современные версии обходятся без них. Здесь используется умеренное количество, потому что оно видно на проверенных фотографиях.

Замороженный горошек

Свежий горошек и бульон из стручков лучше передают весенний характер. Вне сезона практичен замороженный горошек, но при отсутствии стручков понадобится лёгкий овощной бульон.

Подача

Risi e bisi быстро густеет, поэтому его нужно сразу переносить из кастрюли в тёплые миски.

Если что-то пошло не так

Блюдо похоже на сухое ризотто. До подачи впиталось слишком много бульона; добавьте горячий бульон во время финальной mantecatura.
Горошек тусклый и сморщенный. Он слишком долго готовился до добавления риса или блюдо держали горячим после завершения.
Бульон горчит. Использованы повреждённые или переваренные стручки; для лёгкого бульона томите только чистые свежие стручки.
Блюдо слишком солёное. Pancetta и сыр дали больше натрия, чем ожидалось; слегка солите бульон и корректируйте только в конце.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 щедрая порция рисового блюда
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 77 г
Белки: 21 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 10 г
Натрий: примерно 760 мг

Содержание натрия в pancetta и сыре зависит от производителя; выход свежего горошка также меняет итоговую массу порции.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Для промышленно приправленной pancetta следует проверить состав на дополнительные аллергены.

Тщательно мойте гороховые стручки перед варкой бульона и не держите готовый рис долго тёплым в опасном температурном диапазоне.

Быстро убирайте остатки в холодильник и тщательно разогревайте; рис, долго стоявший при комнатной температуре, следует выбросить.

Вопросы и ответы

Risi e bisi — это ризотто или суп?

Блюдо находится между ними: крахмал делает его кремовым, но оно заметно более текучее, чем стандартное ризотто.

Зачем использовать гороховые стручки?

Из них получается свежий гороховый бульон, который усиливает вкус без тяжёлого мясного фонда.

Есть ли в risi e bisi pancetta?

Некоторые традиционные версии Венето используют свиной жир или pancetta, а многие современные — нет. В выбранной версии небольшое количество добавлено в соответствии с проверенными фотографиями.

Итог

Главное

Результат: Свободный глянцевый Vialone Nano с большим количеством нежного горошка, небольшими кусочками pancetta и достаточным количеством горохового бульона для мягкого движения в миске.
Ключевой принцип: Приготовьте лёгкий бульон из стручков, не жалейте горошка и остановите готовку, пока рис остаётся заметно более жидким, чем ризотто.

Risi e bisi

О Risi e bisi

Три важных принципа

Ингредиенты

Risi e bisi

Бульон из гороховых стручков

Рис и горошек

Инвентарь