Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italská, Benátky / Veneto
Ingredients: 1 kg čerstvého hrášku v luscích, po vyloupání asi 450–500 g hrášku; 1.3 L vody; 1 středně malá mrkev, nahrubo nakrájená; 1 řapík celeru, nahrubo nakrájený; 3 g jemné mořské soli; 300 g rýže Vialone Nano; 450 g vyloupaného čerstvého hrášku; 80 g bílé cibule, jemně nasekané; 60 g pancetty, nakrájené na jemné kostičky; 20 ml extra panenského olivového oleje; 40 g nesoleného másla, rozděleného; 50 g sýra Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 10 g plocholisté petrželky, jemně nasekané; 2 g černého pepře; 3 g jemné mořské soli, upravte podle vývaru, pancetty a sýra

Risi e bisi: široký hlavní záběr řídké benátské rýže s množstvím jasně zeleného hrášku, malými kousky pancetty a petrželkou v mělké misce

Příprava35 minut

Opečte35 minut

Součet1 h 10 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Risi e bisi

Risi e bisi je silně spojeno s Benátkami a svátkem svatého Marka 25. dubna. Visit Venezia ho popisuje jako tradiční jarní pokrm dóžete, založený na rýži a čerstvém hrášku a dokončený tak, aby nebyl ani suchým rizotem, ani vodnatou polévkou.

Čerstvý hrášek přispívá dvojím způsobem: samotnými kuličkami a vývarem připraveným z omytých lusků. Použití lusků rozšiřuje hráškovou chuť a smysluplně využívá surovinu, která by se jinak vyhodila.

Turistické zdroje regionu Veneto zaznamenávají starší verze se sádlem nebo pancettou a zároveň uvádějí, že mnoho moderních kuchařů je vynechává. Ověřené fotografie ukazují mezi hráškem a rýží malé růžovohnědé kousky, proto tato vybraná verze používá střídmé množství pancetty a nechává hrášek dominantní.

Vialone Nano je zvlášť vhodná, protože ochotně uvolňuje škrob a přitom zůstává jemná i v řidší úpravě. Rýže se vaří přímo s hráškem a vývarem a často se míchá, ale hotový obsah hrnce má mít více tekutiny než klasické risotto all’onda.

Máslo a Grana se vmíchají mimo oheň. Hotový pokrm se má v mělké misce volně rozlévat kolem rýže, s množstvím jasně zeleného hrášku a bez tuhého kopečku uprostřed.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Pokud je to možné, použijte hráškové lusky na vývar. Posílí svěží hráškové aroma bez potřeby těžkého vývaru.
Přestaňte vařit dříve, než rýže vyschne. Risi e bisi má být tekuté — řidší než rizoto, ale ne jako čirý vývar.
Hrášku použijte opravdu hodně. Podstatou je rýže a hrášek společně, nikoli rýže ozdobená malou hrstkou zelených teček.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Hráškový vývar

1 kgčerstvý hrášek v luscíchpo vyloupání asi 450–500 g hrášku
1.3 Lvoda
1malá mrkevnahrubo nasekaná
1řapík celerunahrubo nasekaná
3 gjemná mořská sůl

Rýže a hrášek

300 grýže Vialone Nano
450 gvyloupaný čerstvý hrášek
80 gbílá cibulenajemno nasekaný
60 gpancettanajemno nakrájená
20 mlextra panenského olivového oleje
40 gnesolené máslorozdělené
50 gGrana Padano nebo Parmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
10 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
2 gčerný pepř
3 gjemná mořská sůlupravte podle vývaru, pancetty a sýra

Krok za krokem

Postup

Připravte čerstvý hráškový vývar

Hrášek vyloupejte a omyjte. Hrášek vyloupejte a odložte stranou. Lusky důkladně omyjte a poškozené kusy vyhoďte.
Lusky mají vonět svěže a čistě a nesmí mít slizká místa.
Lusky povařte. Omyté lusky zalijte vodou, přidejte mrkev, celer a sůl a vařte 25 minut. Sceďte a vývar udržujte horký.
Scezený vývar má chutnat zřetelně po čerstvém hrášku, ale zůstat lehký.

Uvařte hrášek a rýži

Změkčete cibuli a pancettu. Zahřejte olivový olej s polovinou másla. Pancettu opékejte 3 minuty, přidejte cibuli a pokračujte 6–7 minut do změknutí bez výrazného zhnědnutí.
Pancetta má lehce pustit tuk a cibule zesklovatět.
Přidejte hrášek a potom rýži. Vmíchejte hrášek a vařte 5 minut. Přidejte rýži a asi 900 ml horkého hráškového vývaru. Za častého míchání a podle potřeby s přidáváním dalšího vývaru vařte 15–17 minut.
Rýže má být al dente, zatímco obsah hrnce zůstane znatelně řidší než běžné rizoto.

Dokončete do řídké a lesklé konzistence

Mantecare proveďte mimo oheň. Sundejte z ohně a vmíchejte zbývající máslo, nastrouhaný sýr Grana, petrželku a černý pepř. Podle potřeby přidejte horký vývar.
Když hrnec nakloníte, rýže má pomalu téct, ne držet tuhý hřeben.
Podávejte ihned. Ochutnejte, upravte sůl a naběračkou rozdělte do teplých mělkých misek.
Hrášku má být hodně a má zůstat zelený; v řídké rýži mají být viditelné malé kousky pancetty.

Praktické rady

Konzistence

Benátský cílový výsledek není ani hustý, ani velmi tekutý. Má být jasně řidší než rizoto, ale stále obsahovat dost škrobu, aby vývar spojil.

Pancetta

Starší benátské receptury mohou obsahovat sádlo nebo pancettu; mnoho moderních verzí je vynechává. Tato verze používá malé množství, protože je viditelné na ověřených fotografiích.

Mražený hrášek

Čerstvý hrášek a vývar z lusků nejlépe vystihují jarní charakter pokrmu. Mimo sezonu je praktický mražený hrášek, ale nedostupný vývar z lusků nahraďte lehkým zeleninovým vývarem.

Podávání

Risi e bisi rychle houstne, proto má jít přímo z hrnce do teplých misek.

Řešení problémů

Pokrm vypadá jako suché rizoto. Před podáváním se vstřebalo příliš mnoho vývaru; při závěrečném mantecatura přidejte horký vývar.
Hrášek je matný a svrasklý. Vařil se příliš dlouho před přidáním rýže nebo se hotový pokrm dlouho udržoval teplý.
Vývar chutná hořce. Byly použity poškozené nebo převařené hráškové lusky; čisté čerstvé lusky vařte jen krátce pro lehký vývar.
Pokrm je příliš slaný. Pancetta a sýr přidaly více sodíku, než se očekávalo; vývar solte lehce a dolaďte až na konci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 generous/vydatná porce rýžového chodu
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 77 g
Bílkoviny 21 g
Tuky 24 g
Vláknina: 10 g
Sodík přibližně 760 mg

Obsah sodíku v pancettě a sýru se liší podle výrobce; výtěžnost čerstvého hrášku také mění konečnou hmotnost porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. U komerčně ochucené pancetty zkontrolujte složení kvůli dalším alergenům.

Hráškové lusky před použitím do vývaru pečlivě omyjte a uvařenou rýži nenechávejte v teplotním nebezpečném pásmu; neměla by zůstávat dlouho vlažná.

Zbytky rychle uložte do chladničky a důkladně prohřejte; rýži ponechanou delší dobu při pokojové teplotě vyhoďte.

Časté otázky

Je risi e bisi rizoto, nebo polévka?

Je mezi nimi: škrob mu dává krémovost, ale je výrazně tekutější než standardní rizoto.

Proč používat hráškové lusky?

Vytvoří svěží hráškový vývar, který zesílí chuť bez těžkého masového základu.

Obsahuje risi e bisi pancettu?

Některé tradiční benátské verze používají sádlo nebo pancettu a mnoho moderních ne. Tato vybraná verze používá malé množství, aby odpovídala ověřeným fotografiím.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Řídká, lesklá Vialone Nano s množstvím jemného hrášku, malými kousky pancetty a dostatkem hráškového vývaru, aby v misce jemně tekla.
Klíč: Připravte lehký vývar z lusků, nešetřete hráškem a přestaňte vařit, dokud je rýže ještě znatelně tekutější než rizoto.