Cuisine Italienne, Venise / VénétiePremier plat

Risi e bisi

Le risi e bisi est le plat vénitien de riz et petits pois du printemps, cuit volontairement très souple avec beaucoup de petits pois, un bouillon de cosses, du beurre et du Grana.

Risi e bisi : riz vénitien très souple avec beaucoup de petits pois verts, petits morceaux de pancetta et persil dans un bol peu profond

35 minutesPréparation

35 minutesCuisson

1 h 10 minTotal

4 portionsQuantité

À propos du risi e bisi

Le risi e bisi est étroitement associé à Venise et à la fête de saint Marc du 25 avril. Ce plat de printemps réunit riz et petits pois frais dans une consistance qui n’est ni celle d’un risotto sec ni celle d’une soupe très liquide.

Les petits pois interviennent deux fois : les grains eux-mêmes et les cosses, soigneusement lavées, qui servent à préparer un bouillon léger. Cette utilisation renforce le parfum frais du pois et donne une fonction à une partie qui serait autrement écartée.

Les versions anciennes peuvent contenir du saindoux ou de la pancetta, tandis que de nombreuses préparations modernes s’en passent. Cette version retient une quantité modeste de pancetta, suffisamment pour apporter du relief sans que la viande prenne le dessus sur les petits pois.

Le Vialone Nano convient particulièrement bien parce qu’il libère facilement de l’amidon tout en restant tendre dans une préparation fluide. Le riz cuit directement avec les petits pois et le bouillon et est remué souvent, mais la casserole finale doit conserver davantage de liquide qu’un risotto classique all’onda.

Le beurre et le Grana sont incorporés hors du feu. Dans le bol, le riz doit rester mobile avec un peu de liquide visible autour des grains, beaucoup de petits pois verts et aucun monticule compact au centre.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser les cosses pour le bouillon quand c’est possible. Elles renforcent le parfum de petits pois frais sans demander un fond lourd.
Arrêter avant que le riz ne sèche. Le risi e bisi doit rester fluide — plus souple qu’un risotto mais sans devenir une soupe claire.
Garder les petits pois généreux. L’identité du plat repose sur le riz et les petits pois ensemble, pas sur un riz simplement parsemé de quelques grains verts.

Matériel

Casserole pour le bouillon de cosses

Tamis fin pour filtrer le bouillon

Grande casserole large à fond épais pour le riz et les petits pois

Cuillère en bois pour remuer souvent sans écraser tous les petits pois

Préparation

Préparer le bouillon frais de petits pois

01Écosser et laver les petits pois.

Écosser les petits pois et les réserver. Laver soigneusement les cosses et éliminer toute partie abîmée.

Les cosses doivent sentir frais et propre, sans zone visqueuse.

Marquer l’étape comme terminée

02Faire frémir les cosses.

Couvrir les cosses lavées avec l’eau, la carotte, le céleri et le sel puis laisser frémir 25 minutes. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Le bouillon filtré doit goûter clairement le petit pois frais tout en restant léger.

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Cuire petits pois et riz

03Faire fondre l’oignon et la pancetta.

Chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Cuire la pancetta 3 minutes, ajouter l’oignon et poursuivre 6–7 minutes jusqu’à tendreté sans coloration foncée.

La pancetta doit rendre légèrement sa graisse et l’oignon devenir translucide.

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04Ajouter les petits pois puis le riz.

Incorporer les petits pois et cuire 5 minutes. Ajouter le riz et environ 900 ml de bouillon de cosses chaud. Laisser frémir 15–17 minutes en remuant souvent et en ajoutant du bouillon selon les besoins.

Le riz doit être al dente tandis que la préparation reste nettement plus fluide qu’un risotto ordinaire.

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Terminer souple et brillant

05Mantecare hors du feu.

Retirer du feu puis incorporer le reste du beurre, le Grana râpé, le persil et le poivre noir. Ajouter du bouillon chaud si nécessaire.

Lorsque la casserole est inclinée, le riz doit couler lentement plutôt que former une arête rigide.

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06Servir immédiatement.

Goûter et ajuster le sel, puis répartir à la louche dans des bols larges et chauds.

Les petits pois doivent rester abondants et verts, avec de petits morceaux de pancetta visibles dans le riz souple.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Consistance

La cible vénitienne n’est ni épaisse ni très liquide. Elle doit être clairement plus souple qu’un risotto tout en contenant assez d’amidon pour lier le bouillon.

Pancetta

Des formulations anciennes utilisent saindoux ou pancetta, tandis que de nombreuses versions modernes les omettent. Ici, la quantité reste modeste pour que les petits pois dominent.

Petits pois surgelés

Les petits pois frais et le bouillon de cosses expriment le mieux le caractère printanier. Hors saison, des petits pois surgelés sont pratiques, mais un bouillon végétal léger remplace alors le bouillon de cosses indisponible.

Service

Le risi e bisi épaissit rapidement ; il doit passer directement de la casserole aux bols chauds.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Le plat ressemble à un risotto sec. Trop de bouillon a été absorbé avant le service ; ajouter du bouillon chaud pendant la mantecatura finale.
Les petits pois sont ternes et fripés. Ils ont cuit trop longtemps avant l’ajout du riz ou la préparation a été maintenue chaude après la finition.
Le bouillon est amer. Des cosses abîmées ou trop cuites ont été utilisées ; ne faire frémir que des cosses fraîches et propres pour obtenir un bouillon léger.
Le plat est trop salé. La pancetta et le fromage ont apporté davantage de sodium que prévu ; saler le bouillon avec modération puis ajuster seulement à la fin.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 généreuse portion de riz
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 77 g
Protéines : 21 g
Lipides : 24 g
Fibres : 10 g
Sodium : environ 760 mg

La teneur en sodium de la pancetta et du fromage varie selon les producteurs ; le rendement des petits pois frais modifie également le poids final par portion.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Vérifier la composition de la pancetta du commerce si elle est assaisonnée avec des ingrédients supplémentaires.

Laver soigneusement les cosses avant de les utiliser pour le bouillon et ne pas maintenir longtemps le riz cuit à température tiède.

Réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer complètement ; jeter un riz resté longtemps à température ambiante.

FAQ

FAQ

Le risi e bisi est-il un risotto ou une soupe ?

Il se situe entre les deux : crémeux grâce à l’amidon, mais nettement plus fluide qu’un risotto classique.

Pourquoi utiliser les cosses de petits pois ?

Elles permettent de préparer un bouillon frais qui renforce le goût des petits pois sans recourir à un fond de viande lourd.

Le risi e bisi contient-il de la pancetta ?

Certaines versions vénitiennes traditionnelles emploient saindoux ou pancetta, tandis que beaucoup de versions modernes n’en mettent pas. Cette recette en utilise une petite quantité.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un Vialone Nano souple et brillant, riche en petits pois tendres et en petits morceaux de pancetta, avec assez de bouillon pour s’écouler doucement dans le bol.
Point clé : Préparer un bouillon léger avec les cosses, garder les petits pois généreux et arrêter la cuisson pendant que le riz reste encore nettement plus fluide qu’un risotto.