Przygotować świeży wywar z groszku
01Wyłuskać i umyć groszek.
Wyłuskać groszek i odłożyć ziarna. Strąki dokładnie umyć, a wszelkie uszkodzone części wyrzucić.
Strąki powinny pachnieć świeżo i czysto, bez śliskich miejsc.
O Risi e bisi
Risi e bisi jest silnie związane z Wenecją i świętem św. Marka 25 kwietnia. Visit Venezia opisuje je jako tradycyjne wiosenne danie doży, przygotowywane z ryżu i świeżego groszku i wykańczane tak, by nie było ani suchym risottem, ani wodnistą zupą.
Świeży groszek wykorzystuje się podwójnie: same ziarna oraz wywar z umytych strąków. Użycie strąków pogłębia smak groszku i pozwala praktycznie wykorzystać część składnika, która inaczej zostałaby wyrzucona.
Materiały turystyczne Veneto odnotowują starsze wersje z dodatkiem smalcu lub pancetty, zaznaczając, że wielu współczesnych kucharzy je pomija. Na zweryfikowanych zdjęciach widać drobne różowobrązowe kawałki między groszkiem i ryżem, dlatego ta wersja zawiera umiarkowaną ilość pancetty, przy zachowaniu dominującej roli groszku.
Vialone Nano nadaje się szczególnie dobrze, ponieważ łatwo uwalnia skrobię, a jednocześnie pozostaje delikatny w luźnej potrawie. Ryż gotuje się bezpośrednio z groszkiem i wywarem, często mieszając, lecz na końcu w garnku powinno pozostać więcej płynu niż w klasycznym risotto all’onda.
Masło i ser Grana wmieszać po zdjęciu z ognia. Gotowe danie powinno swobodnie rozlewać się w płytkiej misce, z widocznym ruchem płynu wokół ryżu, dużą ilością jasnozielonego groszku i bez sztywnej górki pośrodku.
