Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Włoska, Wenecja / Wenecja Euganejska
Ingredients: 1 kg świeżego groszku w strąkach, po wyłuskaniu około 450–500 g groszku; 1.3 L wody; 1 mała marchew, grubo pokrojona; 1 łodyga selera, grubo pokrojona; 3 g drobnej soli morskiej; 300 g ryżu Vialone Nano; 450 g wyłuskanego świeżego groszku; 80 g białej cebuli, drobno posiekanej; 60 g pancetty, pokrojonej w drobną kostkę; 20 ml oliwy extra virgin; 40 g niesolonego masła, podzielonego; 50 g sera Grana Padano lub Parmigiano Reggiano, drobno startego; 10 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 2 g czarnego pieprzu; 3 g drobnej soli morskiej, ilość dostosować do wywaru, pancetty i sera

Risi e bisi: szerokie ujęcie główne luźnego weneckiego ryżu z dużą ilością jasnozielonego groszku, drobnymi kawałkami pancetty i natką pietruszki w płytkiej misce

Przygotowanie35 minut

Smaż35 minut

Łącznie1 godz. 10 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Risi e bisi

Risi e bisi jest silnie związane z Wenecją i świętem św. Marka 25 kwietnia. Visit Venezia opisuje je jako tradycyjne wiosenne danie doży, przygotowywane z ryżu i świeżego groszku i wykańczane tak, by nie było ani suchym risottem, ani wodnistą zupą.

Świeży groszek wykorzystuje się podwójnie: same ziarna oraz wywar z umytych strąków. Użycie strąków pogłębia smak groszku i pozwala praktycznie wykorzystać część składnika, która inaczej zostałaby wyrzucona.

Materiały turystyczne Veneto odnotowują starsze wersje z dodatkiem smalcu lub pancetty, zaznaczając, że wielu współczesnych kucharzy je pomija. Na zweryfikowanych zdjęciach widać drobne różowobrązowe kawałki między groszkiem i ryżem, dlatego ta wersja zawiera umiarkowaną ilość pancetty, przy zachowaniu dominującej roli groszku.

Vialone Nano nadaje się szczególnie dobrze, ponieważ łatwo uwalnia skrobię, a jednocześnie pozostaje delikatny w luźnej potrawie. Ryż gotuje się bezpośrednio z groszkiem i wywarem, często mieszając, lecz na końcu w garnku powinno pozostać więcej płynu niż w klasycznym risotto all’onda.

Masło i ser Grana wmieszać po zdjęciu z ognia. Gotowe danie powinno swobodnie rozlewać się w płytkiej misce, z widocznym ruchem płynu wokół ryżu, dużą ilością jasnozielonego groszku i bez sztywnej górki pośrodku.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Jeśli to możliwe, wykorzystać strąki groszku do przygotowania wywaru. Wzmacniają świeży aromat groszku bez potrzeby używania ciężkiego wywaru.
Zakończyć gotowanie, zanim ryż wyschnie. Risi e bisi powinno być płynne — luźniejsze niż risotto, ale nie jak klarowna zupa.
Zachować dużą ilość groszku. Istotą dania są razem ryż i groszek, a nie ryż ozdobiony niewielką garścią zielonych kropek.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Wywar z groszku

1 kgświeży groszek w strąkachpo wyłuskaniu około 450–500 g groszku
1.3 Lwoda
1mała marchewgrubo posiekana
1łodyga seleragrubo posiekana
3 gdrobna sól morska

Ryż i groszek

300 gryż Vialone Nano
450 gwyłuskany świeży groszek
80 gbiała cebuladrobno posiekany
60 gpancettadrobno pokrojona w kostkę
20 mloliwa extra virgin
40 gniesolone masłopodzielona
50 gGrana Padano lub Parmigiano Reggianodrobno starty
10 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
2 gczarny pieprz
3 gdrobna sól morskadostosować do wywaru, pancetty i sera

Krok po kroku

Metoda

Przygotować świeży wywar z groszku

Wyłuskać i umyć groszek. Wyłuskać groszek i odłożyć ziarna. Strąki dokładnie umyć, a wszelkie uszkodzone części wyrzucić.
Strąki powinny pachnieć świeżo i czysto, bez śliskich miejsc.
Ugotować strąki na małym ogniu. Umyte strąki zalać wodą, dodać marchew, seler i sól, a następnie gotować na małym ogniu przez 25 minut. Przecedzić i utrzymywać wywar w cieple.
Przecedzony wywar powinien wyraźnie smakować świeżym groszkiem, ale pozostać lekki.

Ugotować groszek i ryż

Zeszklić cebulę i lekko wytopić pancettę. Podgrzać oliwę z połową masła. Pancettę smażyć przez 3 minuty, dodać cebulę i smażyć kolejne 6–7 minut, aż zmięknie bez mocnego rumienienia.
Pancetta powinna lekko wytopić tłuszcz, a cebula stać się szklista.
Dodać groszek, a następnie ryż. Wmieszać groszek i gotować przez 5 minut. Dodać ryż i około 900 ml gorącego wywaru z groszku. Gotować na małym ogniu, często mieszając i dolewając więcej wywaru w razie potrzeby, przez 15–17 minut.
Ryż powinien być al dente, a zawartość garnka wyraźnie luźniejsza niż zwykłe risotto.

Wykończyć na luźno i połyskliwie

Przeprowadzić mantecaturę po zdjęciu z ognia. Zdjąć z ognia, wmieszać pozostałe masło, starty ser Grana, natkę pietruszki i czarny pieprz. W razie potrzeby dolać gorącego wywaru.
Po przechyleniu garnka ryż powinien powoli spływać, a nie utrzymywać sztywny wałek.
Podawać od razu. Sprawdzić doprawienie solą i rozlać do ciepłych płytkich misek.
Groszku powinno być dużo i ma pozostać zielony, a w luźnym ryżu powinny być widoczne drobne kawałki pancetty.

Wskazówki praktyczne

Konsystencja

Wenecka docelowa konsystencja nie jest ani gęsta, ani bardzo płynna. Danie powinno być wyraźnie luźniejsze niż risotto, a jednocześnie zawierać dość skrobi, by związać wywar.

Pancetta

Starsze receptury z Veneto mogą zawierać smalec lub pancettę; wiele współczesnych wersji je pomija. Ta wersja zawiera umiarkowaną ilość pancetty, ponieważ jest ona widoczna na zweryfikowanych zdjęciach.

Mrożony groszek

Świeży groszek i wywar ze strąków najlepiej oddają charakter wiosennego dania. Poza sezonem mrożony groszek jest praktyczny, ale niedostępny wywar ze strąków trzeba zastąpić lekkim wywarem warzywnym.

Podawanie

Risi e bisi szybko gęstnieje, dlatego powinno trafić prosto z garnka do ciepłych misek.

Rozwiązywanie problemów

Danie wygląda jak suche risotto. Przed podaniem wchłonęło się zbyt dużo wywaru; podczas końcowej mantecatury dodać gorącego wywaru.
Groszek jest matowy i pomarszczony. Gotował się zbyt długo przed dodaniem ryżu albo gotowe danie zbyt długo pozostawało w cieple.
Wywar ma gorzki smak. Użyto uszkodzonych albo zbyt długo gotowanych strąków groszku; na lekki wywar gotować tylko czyste, świeże strąki.
Danie jest zbyt słone. Pancetta i ser wniosły więcej sodu, niż zakładano; wywar solić oszczędnie i doprawić ostatecznie dopiero na końcu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 obfita porcja dania ryżowego
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 77 g
Białko: 21 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 10 g
Sód: około 760 mg

Zawartość sodu w pancetcie i serze różni się zależnie od producenta; ilość uzyskanego świeżego groszku również wpływa na końcową masę porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. W przypadku pancetty z dodatkami przyprawowymi należy sprawdzić skład pod kątem dodatkowych alergenów.

Przed użyciem strąków do wywaru dokładnie je umyć i nie pozostawiać ugotowanego ryżu w zakresie temperatur sprzyjającym namnażaniu drobnoustrojów; ryż nie powinien długo stać ciepły.

Resztki szybko wstawić do lodówki i dokładnie odgrzać; ryż pozostawiony przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej wyrzucić.

Najczęstsze pytania

Czy risi e bisi to risotto czy zupa?

Znajduje się pomiędzy nimi: jest kremowe dzięki skrobi, ale wyraźnie bardziej płynne niż standardowe risotto.

Po co używać strąków groszku?

Powstaje z nich świeży wywar groszkowy, który wzmacnia smak bez użycia ciężkiego wywaru mięsnego.

Czy risi e bisi zawiera pancettę?

Niektóre tradycyjne wersje z Veneto zawierają smalec lub pancettę, a wiele współczesnych ich nie używa. W tej wersji stosuje się niewielką ilość pancetty, aby odpowiadała zweryfikowanym zdjęciom.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Luźny, połyskliwy ryż Vialone Nano z dużą ilością delikatnego groszku, drobnymi kawałkami pancetty i taką ilością wywaru groszkowego, by całość łagodnie rozpływała się w misce.
Klucz: Przygotować lekki wywar ze strąków, nie oszczędzać groszku i zakończyć gotowanie, gdy ryż jest nadal wyraźnie bardziej płynny niż risotto.