Buat kaldu kacang polong segar
01Kupas dan cuci kacang polong.
Kupas kacang polong dan sisihkan bijinya. Cuci kulit polong hingga benar-benar bersih dan buang bagian yang rusak.
Kulit polong harus beraroma segar dan bersih tanpa bagian berlendir.
Tentang Risi e bisi
Risi e bisi sangat erat dikaitkan dengan Venesia dan perayaan Santo Markus pada 25 April. Visit Venezia menggambarkannya sebagai hidangan musim semi tradisional Doge, berbahan nasi dan kacang polong segar, dengan hasil akhir yang bukan risotto kering maupun sup encer.
Kacang polong segar memberi kontribusi ganda: bijinya sendiri dan kaldu yang dibuat dari kulit polong yang telah dicuci. Memakai kulit polong memperkuat rasa kacang polong dan memanfaatkan bagian bahan yang biasanya dibuang.
Pariwisata Veneto mencatat versi lama yang memakai lemak babi atau pancetta, sambil menyebut bahwa banyak juru masak modern tidak lagi menggunakannya. Foto yang diverifikasi menunjukkan potongan kecil berwarna merah muda-cokelat di antara kacang polong dan nasi, jadi versi pilihan ini memakai pancetta secukupnya sambil tetap menjadikan kacang polong dominan.
Vialone Nano sangat cocok karena mudah melepaskan pati namun tetap empuk dalam sajian yang bertekstur longgar. Nasi dimasak langsung bersama kacang polong dan kaldu serta sering diaduk, tetapi hasil akhir harus memiliki lebih banyak cairan daripada risotto all’onda klasik.
Mentega dan Grana diaduk masuk setelah panci diangkat dari api. Hidangan jadi harus menyebar di mangkuk dangkal dengan gerakan cairan yang masih jelas di sekitar nasi, kacang polong hijau cerah yang melimpah, dan tanpa gundukan kaku di tengah.
