Risi e bisi: tampilan hero lebar nasi Venesia bertekstur longgar dengan banyak kacang polong hijau cerah, potongan kecil pancetta, dan peterseli dalam mangkuk dangkal

Persiapan35 menit

Masak35 menit

Total1 h (jam) 10 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Risi e bisi

Risi e bisi sangat erat dikaitkan dengan Venesia dan perayaan Santo Markus pada 25 April. Visit Venezia menggambarkannya sebagai hidangan musim semi tradisional Doge, berbahan nasi dan kacang polong segar, dengan hasil akhir yang bukan risotto kering maupun sup encer.

Kacang polong segar memberi kontribusi ganda: bijinya sendiri dan kaldu yang dibuat dari kulit polong yang telah dicuci. Memakai kulit polong memperkuat rasa kacang polong dan memanfaatkan bagian bahan yang biasanya dibuang.

Pariwisata Veneto mencatat versi lama yang memakai lemak babi atau pancetta, sambil menyebut bahwa banyak juru masak modern tidak lagi menggunakannya. Foto yang diverifikasi menunjukkan potongan kecil berwarna merah muda-cokelat di antara kacang polong dan nasi, jadi versi pilihan ini memakai pancetta secukupnya sambil tetap menjadikan kacang polong dominan.

Vialone Nano sangat cocok karena mudah melepaskan pati namun tetap empuk dalam sajian yang bertekstur longgar. Nasi dimasak langsung bersama kacang polong dan kaldu serta sering diaduk, tetapi hasil akhir harus memiliki lebih banyak cairan daripada risotto all’onda klasik.

Mentega dan Grana diaduk masuk setelah panci diangkat dari api. Hidangan jadi harus menyebar di mangkuk dangkal dengan gerakan cairan yang masih jelas di sekitar nasi, kacang polong hijau cerah yang melimpah, dan tanpa gundukan kaku di tengah.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan kulit kacang polong untuk kaldu jika memungkinkan. Kulit polong memperkuat aroma kacang polong segar tanpa membutuhkan kaldu yang berat.
Hentikan sebelum nasi mengering. Risi e bisi harus cair—lebih longgar daripada risotto tetapi bukan sup bening.
Gunakan kacang polong dalam jumlah melimpah. Identitasnya adalah nasi dan kacang polong bersama-sama, bukan nasi yang hanya dihias sedikit titik hijau.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kaldu kacang polong

1 kgkacang polong segar dalam kulitnyamenghasilkan sekitar 450–500 g kacang polong kupas
1.3 Lair
1wortel kecildicincang kasar
1batang seledridicincang kasar
3 ggaram laut halus

Nasi dan kacang polong

300 gberas Vialone Nano
450 gkacang polong segar kupas
80 gbawang bombai putihdicincang halus
60 gpancettadipotong dadu halus
20 mlminyak zaitun extra-virgin
40 gmentega tawardibagi
50 gGrana Padano atau Parmigiano Reggianodiparut halus
10 gpeterseli daun datardicincang halus
2 glada hitam
3 ggaram laut halussesuaikan dengan kaldu, pancetta, dan keju

Langkah demi langkah

Metode

Buat kaldu kacang polong segar

Kupas dan cuci kacang polong. Kupas kacang polong dan sisihkan bijinya. Cuci kulit polong hingga benar-benar bersih dan buang bagian yang rusak.
Kulit polong harus beraroma segar dan bersih tanpa bagian berlendir.
Masak perlahan kulit polong. Tutupi kulit polong yang telah dicuci dengan air, wortel, seledri, dan garam lalu masak perlahan 25 min. Saring dan jaga kaldu tetap panas.
Kaldu yang disaring harus jelas terasa kacang polong segar namun tetap ringan.

Masak kacang polong dan nasi

Lunakkan bawang bombai dan pancetta. Hangatkan minyak zaitun bersama setengah mentega. Masak pancetta selama 3 min, tambahkan bawang bombai lalu lanjutkan 6–7 min hingga lunak tanpa menjadi terlalu cokelat.
Pancetta harus mengeluarkan sedikit lemak dan bawang bombai menjadi bening.
Tambahkan kacang polong, lalu nasi. Masukkan kacang polong dan masak 5 min. Tambahkan beras serta sekitar 900 ml kaldu kacang polong panas. Masak perlahan sambil sering diaduk dan tambahkan kaldu sesuai kebutuhan selama 15–17 min.
Nasi harus al dente sementara isi panci tetap terasa lebih longgar daripada risotto biasa.

Akhiri dengan tekstur longgar dan mengilap

Lakukan mantecatura setelah diangkat dari api. Angkat dari api, lalu aduk lipat sisa mentega, Grana parut, peterseli, dan lada hitam. Tambahkan kaldu panas jika perlu.
Nasi harus mengalir perlahan saat panci dimiringkan, bukan mempertahankan gundukan yang kaku.
Sajikan segera. Cicipi kadar garam lalu sendokkan ke mangkuk dangkal yang hangat.
Kacang polong harus tetap melimpah dan hijau, dengan potongan kecil pancetta terlihat di antara nasi yang bertekstur longgar.

Panduan praktis

Konsistensi

Target Venesia bukan kental dan bukan pula sangat cair. Teksturnya harus jelas lebih longgar daripada risotto tetapi tetap memiliki cukup pati untuk mengikat kaldu.

Pancetta

Formulasi Veneto yang lebih lama dapat memakai lemak babi atau pancetta; banyak versi modern tidak menggunakannya. Versi ini memakai sedikit pancetta karena terlihat pada foto yang diverifikasi.

Kacang polong beku

Kacang polong segar dan kaldu dari kulit polong paling baik mengekspresikan hidangan musim semi ini. Di luar musimnya, kacang polong beku praktis digunakan, tetapi kaldu sayuran ringan menggantikan kaldu kulit polong yang tidak tersedia.

Penyajian

Risi e bisi cepat mengental, jadi harus langsung dipindahkan dari panci ke mangkuk hangat.

Pemecahan masalah

Hidangan tampak seperti risotto kering. Terlalu banyak kaldu terserap sebelum penyajian; tambahkan kaldu panas selama mantecatura terakhir.
Kacang polong kusam dan berkerut. Kacang dimasak terlalu lama sebelum nasi ditambahkan atau panci ditahan panas setelah selesai.
Kaldu terasa pahit. Kulit kacang polong yang rusak atau terlalu lama dimasak telah digunakan; masak hanya kulit polong segar dan bersih secara perlahan untuk menghasilkan kaldu ringan.
Hidangan terlalu asin. Pancetta dan keju menyumbang natrium lebih banyak daripada perkiraan; beri garam pada kaldu dengan ringan dan sesuaikan hanya di akhir.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 generous porsi hidangan nasi
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 77 g
Protein: 21 g
Lemak: 24 g
Serat: 10 g
Natrium: sekitar 760 mg

Kadar natrium pancetta dan keju berbeda menurut produsen; hasil kacang polong segar juga mengubah berat porsi akhir.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Bahan pancetta perlu diperiksa untuk alergen tambahan jika menggunakan produk berbumbu komersial.

Cuci kulit kacang polong dengan teliti sebelum digunakan untuk kaldu dan jauhkan nasi matang dari zona suhu berbahaya; nasi tidak boleh dibiarkan hangat dalam waktu lama.

Segera simpan sisa makanan di lemari es dan panaskan kembali secara menyeluruh; buang nasi yang dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama.

FAQ

Apakah risi e bisi itu risotto atau sup?

Posisinya di antara keduanya: creamy karena pati, tetapi jelas lebih cair daripada risotto standar.

Mengapa menggunakan kulit kacang polong?

Kulit polong menghasilkan kaldu kacang polong segar yang memperkuat rasa tanpa kaldu daging yang berat.

Apakah risi e bisi mengandung pancetta?

Beberapa versi tradisional Veneto memakai lemak babi atau pancetta dan banyak versi modern tidak. Versi pilihan ini memakai sedikit pancetta agar sesuai dengan foto yang diverifikasi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Vialone Nano yang longgar dan mengilap dengan kacang polong empuk melimpah, potongan kecil pancetta, serta cukup kaldu kacang polong agar mengalir perlahan di dalam mangkuk.
Kunci: Buat kaldu ringan dari kulit polong, gunakan kacang polong secara melimpah, dan hentikan pemasakan saat nasi masih terasa jelas lebih cair daripada risotto.