Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Venedik / Veneto
Ingredients: 1 kg kabuklu taze bezelye, yaklaşık 450–500 g ayıklanmış bezelye verir; 1.3 L su; 1 standart küçük havuç, iri doğranmış; 1 adet kereviz sapı, iri doğranmış; 3 g ince deniz tuzu; 300 g Vialone Nano pirinci; 450 g ayıklanmış taze bezelye; 80 g beyaz soğan, ince doğranmış; 60 g pancetta, küçük küpler hâlinde doğranmış; 20 ml sızma zeytinyağı; 40 g tuzsuz tereyağı, bölünmüş; 50 g Grana Padano veya Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 10 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 2 g karabiber; 3 g ince deniz tuzu, suya, pancetta'ya ve peynire göre ayarlayın

Risi e bisi: sığ bir kasede bol parlak bezelye, küçük pancetta parçaları ve maydanoz içeren akışkan Venedik usulü pirincin geniş kahraman görseli

Hazırlık35 min.

Pişirme35 min.

Toplam1 h 10 min

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Risi e bisi hakkında

Risi e bisi, Venedik ve 25 Nisan'daki Aziz Markos yortusuyla güçlü biçimde ilişkilidir. Visit Venezia onu, pirinç ve taze bezelye üzerine kurulan ve ne kuru bir risotto ne de sulu bir çorba olacak şekilde bitirilen, Dük'ün geleneksel bahar yemeği olarak tanımlar.

Taze bezelye iki kez katkı sağlar: bezelyelerin kendisi ve yıkanmış kabuklardan hazırlanan su. Kabukları kullanmak bezelye lezzetini genişletir ve aksi hâlde atılacak bir malzemeyi değerlendirmiş olur.

Veneto turizm kaynakları, domuz yağı veya pancetta içeren eski versiyonları kaydederken birçok modern aşçının bunları kullanmadığını da belirtir. Doğrulanmış fotoğraflarda bezelye ve pirincin arasında küçük pembe-kahverengi parçalar görüldüğü için bu seçilmiş versiyonda bezelyeyi baskın tutacak ölçüde az pancetta kullanılır.

Vialone Nano özellikle uygundur; çünkü nişastayı kolayca salar ama akışkan bir hazırlamada yumuşaklığını ve yapısını korur. Pirinç bezelye ve suyla doğrudan pişirilir, sık sık karıştırılır; ancak son tencerede klasik all’onda risotto'dan daha fazla sıvı bulunmalıdır.

Tereyağı ve Grana ocaktan alındıktan sonra karıştırılır. Bitmiş yemek, pirincin çevresinde gözle görülür serbest hareket, bol parlak bezelye ve ortada sert bir yığın olmadan sığ bir kaseye yayılmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Mümkünse su için bezelye kabuklarını kullanın. Ağır bir et/sebze suyuna gerek kalmadan taze bezelye aromasını güçlendirirler.
Pirinç kurumadan pişirmeyi durdurun. Risi e bisi akışkan olmalıdır — risotto'dan daha gevşek, ancak berrak bir çorba kadar sulu değil.
Bezelyeyi bol tutun. Yemeğin kimliği pirinç ve bezelyenin birlikte olmasıdır; birkaç yeşil noktayla süslenmiş pirinç değildir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Bezelye kabuğu suyu

1 kgkabuklu taze bezelyeyaklaşık 450–500 g ayıklanmış bezelye verir
1.3 Lsu
1küçük havuçiri doğranmış
1kereviz sapıiri doğranmış
3 gince deniz tuzu

Pirinç ve bezelye

300 gVialone Nano pirinci
450 gayıklanmış taze bezelye
80 gbeyaz soğanince doğranmış
60 gpancettaince küp doğranmış
20 mlsızma zeytinyağı
40 gtuzsuz tereyağıbölünmüş
50 gGrana Padano veya Parmigiano Reggianoince rendelenmiş
10 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
2 gkarabiber
3 gince deniz tuzusuya, pancetta'ya ve peynire göre ayarlayın

Adım adım

Yöntem

Taze bezelye suyu hazırlayın

Bezelyeleri ayıklayın ve yıkayın. Bezelyeleri ayıklayıp kenara alın. Kabukları iyice yıkayın ve hasarlı parçaları atın.
Kabuklar taze ve temiz kokmalı, kaygan bölgeler içermemelidir.
Kabukları hafifçe kaynatın. Yıkanmış kabukları su, havuç, kereviz ve tuzla kaplayın ve 25 min. hafifçe kaynatın. Süzün ve suyu sıcak tutun.
Süzülmüş su belirgin biçimde taze bezelye tadı vermeli, ancak hafif kalmalıdır.

Bezelye ve pirinci pişirin

Soğanı ve pancetta'yı yumuşatın. Zeytinyağını tereyağının yarısıyla ısıtın. Pancetta'yı 3 min. pişirin, soğanı ekleyip fazla kızartmadan yumuşayana kadar 6–7 min. daha pişirin.
Pancetta hafifçe yağını salmalı, soğan saydamlaşmalıdır.
Bezelyeyi, ardından pirinci ekleyin. Bezelyeleri karıştırarak ekleyip 5 min. pişirin. Pirinci ve yaklaşık 900 ml sıcak bezelye suyunu ekleyin. Sık sık karıştırarak ve gerektiğinde daha fazla su ekleyerek 15–17 min. hafifçe kaynatın.
Pirinç al dente olmalı, tencere ise normal risotto'dan belirgin biçimde daha akışkan kalmalıdır.

Akışkan ve parlak bitirin

Ocaktan alıp mantecatura yapın. Ocaktan alın; kalan tereyağı, rendelenmiş Grana, maydanoz ve karabiberi nazikçe karıştırın. Gerekirse sıcak su ekleyin.
Pirinç, tencere eğildiğinde sert bir sırt oluşturmak yerine yavaşça akmalıdır.
Hemen servis edin. Tuzunu kontrol edin ve sıcak, sığ kaselere kepçeyle aktarın.
Bezelyeler bol ve yeşil kalmalı, akışkan pirincin arasında küçük pancetta parçaları görünmelidir.

Pratik öneriler

Kıvam

Venedik usulü hedef kıvam ne koyu ne de çok sıvıdır. Risotto'dan belirgin biçimde daha gevşek olmalı, ancak suyu bağlayacak kadar nişasta içermelidir.

Pancetta

Eski Veneto tariflerinde domuz yağı veya pancetta bulunabilir; birçok modern versiyonda bunlar kullanılmaz. Bu versiyonda doğrulanmış fotoğraflarda görüldüğü için ölçülü miktarda pancetta kullanılır.

Dondurulmuş bezelye

Taze bezelye ve kabuk suyu bu bahar yemeğini en iyi ifade eder. Mevsim dışında dondurulmuş bezelye pratiktir; ancak bulunmayan kabuk suyu yerine hafif sebze suyu kullanılır.

Servis

Risi e bisi hızla koyulaşır; bu nedenle tencereden doğrudan sıcak kaselere alınmalıdır.

Sorun giderme

Yemek kuru risotto gibi görünüyor. Servisten önce çok fazla su emilmiş; son mantecatura sırasında sıcak su ekleyin.
Bezelyeler mat ve buruşuk. Pirinç eklenmeden önce fazla uzun pişmişler veya yemek bitirildikten sonra tencere sıcak tutulmuştur.
Su acı tat veriyor. Hasarlı veya fazla pişmiş bezelye kabukları kullanılmıştır; hafif bir su için yalnızca temiz, taze kabukları kısa süre hafifçe kaynatın.
Yemek fazla tuzlu. Pancetta ve peynir beklenenden daha fazla sodyum eklemiştir; suyu hafif tuzlayın ve yalnızca en sonunda ayarlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 geniş porsiyon pirinç yemeği
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 77 g
Protein: 21 g
Yağ: 24 g
Lif: 10 g
Sodyum: yaklaşık 760 mg

Pancetta ve peynirin sodyum miktarı üreticiye göre değişir; taze bezelyenin verimi de son porsiyon ağırlığını değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Ticari olarak baharatlandırılmış pancetta kullanılıyorsa ek alerjenler için içindekiler kontrol edilmelidir.

Bezelye kabuklarını su için kullanmadan önce dikkatle yıkayın ve pişmiş pirinci tehlikeli sıcaklık aralığında tutmayın; pirinç uzun süre ılık beklememelidir.

Artan yemeği gecikmeden buzdolabına koyun ve iyice yeniden ısıtın; oda sıcaklığında uzun süre kalmış pirinci atın.

SSS

Risi e bisi risotto mu yoksa çorba mı?

İkisinin arasındadır: nişastayla kremamsıdır, ancak standart risotto'dan belirgin biçimde daha akışkandır.

Neden bezelye kabukları kullanılır?

Ağır bir et suyu kullanmadan lezzeti güçlendiren taze bir bezelye suyu oluştururlar.

Risi e bisi pancetta içerir mi?

Bazı geleneksel Veneto versiyonlarında domuz yağı veya pancetta kullanılır, birçok modern versiyonda ise kullanılmaz. Bu seçilmiş versiyon, doğrulanmış fotoğraflarla eşleşmesi için az miktarda kullanır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Bol yumuşak bezelye, küçük pancetta parçaları ve kasede yavaşça akacak kadar bezelye suyuyla gevşek, parlak Vialone Nano.
Püf noktası: Hafif bir kabuk suyu hazırlayın, bezelyeyi bol tutun ve pirinç risotto'dan hâlâ belirgin biçimde daha akışkanken pişirmeyi durdurun.