Preparare il brodo fresco di piselli
01Sgranare e lavare i piselli.
Sgranare i piselli e tenerli da parte. Lavare accuratamente i baccelli e scartare le parti danneggiate.
I baccelli devono avere un profumo fresco e pulito, senza zone viscide.
I risi e bisi
I risi e bisi sono fortemente legati a Venezia e alla festa di San Marco del 25 aprile. Sono tradizionalmente associati alla tavola primaverile del Doge, con riso e piselli freschi e una consistenza finale né da risotto asciutto né da zuppa acquosa.
I piselli freschi contribuiscono due volte: con i semi stessi e con un brodo preparato dai baccelli lavati. Usare i baccelli amplia il sapore di pisello e valorizza una parte che altrimenti verrebbe scartata.
Versioni più antiche possono comprendere strutto o pancetta, mentre molte preparazioni moderne li omettono. Questa versione include una quantità moderata di pancetta, mantenendo comunque i piselli come elemento dominante.
Il Vialone Nano è particolarmente adatto perché rilascia facilmente amido ma resta tenero in una preparazione morbida. Il riso cuoce direttamente con piselli e brodo e viene mescolato spesso, ma a fine cottura deve contenere più liquido di un classico risotto all’onda.
Burro e Grana si incorporano fuori dal fuoco. Il piatto finito deve adagiarsi in una ciotola bassa con movimento libero visibile intorno al riso, molti piselli verdi e nessun mucchio rigido al centro.
