Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Venezia / Veneto
Ingredients: 1 kg piselli freschi nel baccello, per ottenere circa 450–500 g di piselli sgranati; 1,3 l acqua; 1 carota piccola, tagliata grossolanamente; 1 gambo di sedano, tagliata grossolanamente; 3 g sale marino fino; 300 g riso Vialone Nano; 450 g piselli freschi sgranati; 80 g cipolla bianca, tritata finemente; 60 g pancetta, tagliata a dadini fini; 20 ml olio extravergine d’oliva; 40 g burro non salato, diviso; 50 g Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 10 g prezzemolo a foglia piatta, tritata finemente; 2 g pepe nero; 3 g sale marino fino, regolare in base a brodo, pancetta e formaggio

Risi e bisi: ampia vista di riso veneziano morbido con abbondanti piselli verdi, piccoli pezzi di pancetta e prezzemolo in una ciotola bassa

Preparazione35 minuti

Cottura35 minuti

Totale1 h 10 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

I risi e bisi

I risi e bisi sono fortemente legati a Venezia e alla festa di San Marco del 25 aprile. Sono tradizionalmente associati alla tavola primaverile del Doge, con riso e piselli freschi e una consistenza finale né da risotto asciutto né da zuppa acquosa.

I piselli freschi contribuiscono due volte: con i semi stessi e con un brodo preparato dai baccelli lavati. Usare i baccelli amplia il sapore di pisello e valorizza una parte che altrimenti verrebbe scartata.

Versioni più antiche possono comprendere strutto o pancetta, mentre molte preparazioni moderne li omettono. Questa versione include una quantità moderata di pancetta, mantenendo comunque i piselli come elemento dominante.

Il Vialone Nano è particolarmente adatto perché rilascia facilmente amido ma resta tenero in una preparazione morbida. Il riso cuoce direttamente con piselli e brodo e viene mescolato spesso, ma a fine cottura deve contenere più liquido di un classico risotto all’onda.

Burro e Grana si incorporano fuori dal fuoco. Il piatto finito deve adagiarsi in una ciotola bassa con movimento libero visibile intorno al riso, molti piselli verdi e nessun mucchio rigido al centro.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare i baccelli dei piselli per il brodo quando possibile. Rafforzano l’aroma dei piselli freschi senza richiedere un brodo pesante.
Fermarsi prima che il riso asciughi. I risi e bisi devono essere fluidi — più morbidi di un risotto ma non una zuppa limpida.
Mantenere abbondanti i piselli. L’identità è data da riso e piselli insieme, non da riso guarnito con una piccola manciata di punti verdi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Brodo di baccelli

1 kgpiselli freschi nel baccelloper ottenere circa 450–500 g di piselli sgranati
1,3 lacqua
1carota piccolatagliata grossolanamente
1gambo di sedanotagliata grossolanamente
3 gsale marino fino

Riso e piselli

300 griso Vialone Nano
450 gpiselli freschi sgranati
80 gcipolla biancatritata finemente
60 gpancettatagliata a dadini fini
20 mlolio extravergine d’oliva
40 gburro non salatodiviso
50 gGrana Padano o Parmigiano Reggianograttugiato finemente
10 gprezzemolo a foglia piattatritata finemente
2 gpepe nero
3 gsale marino finoregolare in base a brodo, pancetta e formaggio

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare il brodo fresco di piselli

Sgranare e lavare i piselli. Sgranare i piselli e tenerli da parte. Lavare accuratamente i baccelli e scartare le parti danneggiate.
I baccelli devono avere un profumo fresco e pulito, senza zone viscide.
Sobbollire i baccelli. Coprire i baccelli lavati con acqua, carota, sedano e sale e sobbollire per 25 minuti. Filtrare e tenere caldo il brodo.
Il brodo filtrato deve sapere chiaramente di piselli freschi ma restare leggero.

Cuocere piselli e riso

Ammorbidire cipolla e pancetta. Scaldare l’olio d’oliva con metà del burro. Cuocere la pancetta per 3 minuti, aggiungere la cipolla e proseguire 6–7 minuti finché morbida senza scurirla.
La pancetta deve rilasciare leggermente il grasso e la cipolla diventare traslucida.
Aggiungere i piselli, poi il riso. Unire i piselli e cuocere 5 minuti. Aggiungere il riso e circa 900 ml di brodo caldo di piselli. Sobbollire per 15–17 minuti, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo secondo necessità.
Il riso deve essere al dente mentre la preparazione resta chiaramente più fluida di un normale risotto.

Completare morbido e lucido

Mantecare fuori dal fuoco. Togliere dal fuoco e incorporare il burro rimasto, il Grana grattugiato, il prezzemolo e il pepe nero. Aggiungere brodo caldo se necessario.
Il riso deve scorrere lentamente quando si inclina la pentola, invece di mantenere una cresta rigida.
Servire immediatamente. Assaggiare il sale e distribuire con il mestolo in ciotole basse e calde.
I piselli devono restare abbondanti e verdi, con piccoli pezzi di pancetta visibili nel riso morbido.

Indicazioni pratiche

Consistenza

Il risultato veneziano non è né denso né molto liquido. Deve essere chiaramente più fluido di un risotto, mantenendo però abbastanza amido da legare il brodo.

Pancetta

Formule venete più antiche possono includere strutto o pancetta; molte versioni moderne li omettono. Questa versione ne usa una quantità moderata.

Piselli surgelati

Piselli freschi e brodo di baccelli esprimono al meglio il piatto primaverile. Fuori stagione, i piselli surgelati sono pratici, ma un brodo vegetale leggero sostituisce il brodo di baccelli non disponibile.

Servizio

I risi e bisi si addensano rapidamente, quindi devono passare direttamente dalla pentola alle ciotole calde.

Risoluzione dei problemi

Il piatto sembra un risotto asciutto. È stato assorbito troppo brodo prima del servizio; aggiungere brodo caldo durante la mantecatura finale.
I piselli sono spenti e raggrinziti. Hanno cotto troppo a lungo prima dell’aggiunta del riso oppure la pentola è stata tenuta calda dopo la finitura.
Il brodo è amaro. Sono stati usati baccelli danneggiati o troppo cotti; per un brodo leggero sobbollire solo baccelli freschi e puliti.
Il piatto è troppo salato. Pancetta e formaggio hanno apportato più sodio del previsto; salare leggermente il brodo e regolare solo alla fine.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 primo abbondante di riso
Calorie: circa 610 kcal
Carboidrati: 77 g
Proteine: 21 g
Grassi: 24 g
Fibre: 10 g
Sodio: circa 760 mg

Il sodio di pancetta e formaggio varia secondo il produttore; anche la resa dei piselli freschi modifica il peso finale della porzione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Se la pancetta è condita industrialmente, controllare gli ingredienti per eventuali allergeni aggiuntivi.

Lavare accuratamente i baccelli prima di usarli per il brodo e mantenere il riso cotto fuori dalla zona di temperatura a rischio; non lasciarlo tiepido per periodi prolungati.

Refrigerare rapidamente gli avanzi e riscaldarli completamente; scartare il riso lasciato a temperatura ambiente per periodi prolungati.

FAQ

I risi e bisi sono un risotto o una minestra?

Si collocano tra i due: cremosi grazie all’amido, ma nettamente più fluidi di un risotto standard.

Perché usare i baccelli dei piselli?

Permettono di preparare un brodo fresco di piselli che rafforza il sapore senza un fondo di carne pesante.

I risi e bisi contengono pancetta?

Alcune versioni tradizionali venete usano strutto o pancetta, mentre molte moderne no. Questa versione impiega una piccola quantità di pancetta.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Vialone Nano morbido e lucido con abbondanti piselli teneri, piccoli pezzi di pancetta e abbastanza brodo di piselli da scorrere dolcemente nella ciotola.
Punto chiave: Preparare un brodo leggero di baccelli, mantenere abbondanti i piselli e fermare la cottura quando il riso è ancora chiaramente più fluido di un risotto.