Name: Risi e bisi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Veneza / Vêneto
Ingredients: 1 kg de ervilhas frescas nas vagens, rendendo cerca de 450–500 g de ervilhas debulhadas; 1,3 L de água; 1 cenoura pequena, picada grosseiramente; 1 talo de aipo, picado grosseiramente; 3 g de sal marinho fino; 300 g de arroz Vialone Nano; 450 g de ervilhas frescas debulhadas; 80 g de cebola branca, picada finamente; 60 g de pancetta, cortada em cubos pequenos; 20 ml de azeite extravirgem; 40 g de manteiga sem sal, dividida; 50 g de Grana Padano ou Parmigiano Reggiano, ralado finamente; 10 g salsa lisa, picada fina; 2 g pimenta-do-reino; 3 g de sal marinho fino, ajuste de acordo com o caldo, a pancetta e o queijo

Risi e bisi: vista ampla de destaque de arroz veneziano solto com muitas ervilhas verdes vivas, pequenos pedaços de pancetta e salsinha em uma tigela rasa

Preparo35 minutos

Cozinhe35 minutos

Total1 h 10 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Risi e bisi

Risi e bisi é fortemente associado a Veneza e à festa de São Marcos em 25 de abril. A Visit Venezia o descreve como o prato tradicional de primavera do Doge, feito com arroz e ervilhas frescas e finalizado de modo que não fique nem como um risoto seco nem como uma sopa aguada.

As ervilhas frescas contribuem de duas formas: com os próprios grãos e com um caldo feito das vagens lavadas. Usar as vagens amplia o sabor de ervilha e dá uma utilidade prática a uma parte que, de outro modo, seria descartada.

O turismo do Vêneto registra versões antigas que incluem banha ou pancetta, ao mesmo tempo em que observa que muitos cozinheiros modernos as omitem. As fotografias verificadas mostram pequenos pedaços rosados e amarronzados entre as ervilhas e o arroz; por isso, esta versão selecionada inclui uma quantidade moderada de pancetta, mantendo as ervilhas como elemento dominante.

O Vialone Nano é especialmente adequado porque libera amido com facilidade e ainda permanece macio em uma preparação fluida. O arroz cozinha diretamente com as ervilhas e o caldo e é mexido com frequência, mas a panela final deve manter mais líquido do que um risoto clássico all’onda.

A manteiga e o Grana são incorporados fora do fogo. O prato pronto deve se acomodar em uma tigela rasa, com movimento livre visível ao redor do arroz, muitas ervilhas vivas e sem um monte rígido no centro.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use as vagens de ervilha para o caldo sempre que possível. Elas reforçam o aroma fresco de ervilha sem precisar de um caldo pesado.
Pare antes que o arroz seque. Risi e bisi deve ficar fluido — mais solto do que risoto, mas não como uma sopa de caldo claro.
Mantenha bastante ervilha. A identidade está no arroz e nas ervilhas juntos, não em arroz decorado com um pequeno punhado de pontos verdes.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Caldo de ervilha

1 kgervilhas frescas nas vagensrendendo cerca de 450–500 g de ervilhas debulhadas
1,3 Lágua
1cenoura pequenapicada grosseiramente
1talo de salsãopicada grosseiramente
3 gsal marinho fino

Arroz e ervilhas

300 garroz Vialone Nano
450 gervilhas frescas debulhadas
80 gcebola brancapicado finamente
60 gpancettacortada em cubos pequenos
20 mlazeite de oliva extravirgem
40 gmanteiga sem saldividido
50 gGrana Padano ou Parmigiano Reggianoralado bem fino
10 gsalsinha de folhas lisaspicado finamente
2 gpimenta-do-reino
3 gsal marinho finoajuste de acordo com o caldo, a pancetta e o queijo

Passo a passo

Método

Prepare o caldo fresco de ervilha

Debulhe e lave as ervilhas. Debulhe as ervilhas e reserve-as. Lave muito bem as vagens e descarte qualquer parte danificada.
As vagens devem ter aroma fresco e limpo, sem áreas viscosas.
Cozinhe as vagens em fogo brando. Cubra as vagens lavadas com água, cenoura, aipo e sal e cozinhe em fogo brando por 25 minutos. Coe e mantenha o caldo quente.
O caldo coado deve ter sabor claro de ervilha fresca, mas permanecer leve.

Cozinhe as ervilhas e o arroz

Amoleça a cebola e a pancetta. Aqueça o azeite com metade da manteiga. Cozinhe a pancetta por 3 minutos, adicione a cebola e continue por 6–7 minutos, até ficar macia sem dourar intensamente.
A pancetta deve liberar um pouco da gordura e a cebola deve ficar translúcida.
Adicione as ervilhas e depois o arroz. Misture as ervilhas e cozinhe por 5 minutos. Adicione o arroz e cerca de 900 ml de caldo quente de ervilha. Cozinhe em fogo brando, mexendo com frequência e acrescentando mais caldo conforme necessário, por 15–17 minutos.
O arroz deve ficar al dente, enquanto o conteúdo da panela permanece visivelmente mais fluido do que um risoto comum.

Finalize fluido e brilhante

Faça a mantecatura fora do fogo. Retire do fogo e incorpore a manteiga restante, o Grana ralado, a salsinha e a pimenta-do-reino. Adicione caldo quente se necessário.
O arroz deve escorrer lentamente quando a panela for inclinada, em vez de manter uma elevação rígida.
Sirva imediatamente. Prove e ajuste o sal; sirva com uma concha em tigelas rasas aquecidas.
As ervilhas devem permanecer abundantes e verdes, com pequenos pedaços de pancetta visíveis no arroz fluido.

Orientação prática

Consistência

O ponto veneziano não é espesso nem muito líquido. Deve ser nitidamente mais fluido do que risoto, mas ainda ter amido suficiente para ligar o caldo.

Pancetta

Formulações antigas do Vêneto podem incluir banha ou pancetta; muitas versões modernas as omitem. Esta versão inclui uma quantidade moderada porque ela aparece nas fotografias verificadas.

Ervilhas congeladas

Ervilhas frescas e caldo das vagens expressam melhor o prato de primavera. Fora da estação, ervilhas congeladas são práticas, mas um caldo leve de legumes substitui o caldo de vagens indisponível.

Como servir

Risi e bisi engrossa rapidamente, por isso deve ir diretamente da panela para tigelas aquecidas.

Solução de problemas

O prato parece um risoto seco. Caldo demais foi absorvido antes de servir; adicione caldo quente durante a mantecatura final.
As ervilhas ficam opacas e enrugadas. Elas cozinharam por tempo demais antes de o arroz ser adicionado ou a panela foi mantida quente depois da finalização.
O caldo fica amargo. Foram usadas vagens de ervilha danificadas ou cozidas demais; cozinhe apenas vagens frescas e limpas em fogo brando para obter um caldo leve.
O prato fica salgado demais. A pancetta e o queijo contribuíram com mais sódio do que o esperado; tempere o caldo levemente e ajuste apenas no final.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 porção generosa como prato de arroz
Calorias: aproximadamente 610 kcal
Carboidratos: 77 g
Proteínas: 21 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 10 g
Sódio: aproximadamente 760 mg

O teor de sódio da pancetta e do queijo varia conforme o produtor; o rendimento das ervilhas frescas também altera o peso final da porção.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite. Verifique os ingredientes da pancetta quanto a alérgenos adicionais se ela tiver tempero comercial.

Lave cuidadosamente as vagens de ervilha antes de usá-las no caldo e mantenha o arroz cozido fora da zona de perigo de temperatura; o arroz não deve permanecer morno por períodos prolongados.

Leve as sobras rapidamente à geladeira e reaqueça completamente; descarte arroz que tenha ficado em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Perguntas frequentes

Risi e bisi é um risoto ou uma sopa?

Ele fica entre os dois: cremoso pelo amido, mas nitidamente mais fluido do que um risoto comum.

Por que usar as vagens de ervilha?

Elas produzem um caldo fresco de ervilha que intensifica o sabor sem um caldo pesado de carne.

Risi e bisi leva pancetta?

Algumas versões tradicionais do Vêneto usam banha ou pancetta, e muitas versões modernas não usam. Esta versão selecionada leva uma pequena quantidade para corresponder às fotografias verificadas.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Vialone Nano fluido e brilhante, com muitas ervilhas macias, pequenos pedaços de pancetta e caldo de ervilha suficiente para fluir suavemente na tigela.
Ponto-chave: Prepare um caldo leve com as vagens, mantenha uma quantidade generosa de ervilhas e interrompa o cozimento enquanto o arroz ainda estiver perceptivelmente mais fluido que um risoto.