Risi e bisi

Risi e bisi é fortemente associado a Veneza e à festa de São Marcos em 25 de abril. A Visit Venezia o descreve como o prato tradicional de primavera do Doge, feito com arroz e ervilhas frescas e finalizado de modo que não fique nem como um risoto seco nem como uma sopa aguada.

As ervilhas frescas contribuem de duas formas: com os próprios grãos e com um caldo feito das vagens lavadas. Usar as vagens amplia o sabor de ervilha e dá uma utilidade prática a uma parte que, de outro modo, seria descartada.

O turismo do Vêneto registra versões antigas que incluem banha ou pancetta, ao mesmo tempo em que observa que muitos cozinheiros modernos as omitem. As fotografias verificadas mostram pequenos pedaços rosados e amarronzados entre as ervilhas e o arroz; por isso, esta versão selecionada inclui uma quantidade moderada de pancetta, mantendo as ervilhas como elemento dominante.

O Vialone Nano é especialmente adequado porque libera amido com facilidade e ainda permanece macio em uma preparação fluida. O arroz cozinha diretamente com as ervilhas e o caldo e é mexido com frequência, mas a panela final deve manter mais líquido do que um risoto clássico all’onda.

A manteiga e o Grana são incorporados fora do fogo. O prato pronto deve se acomodar em uma tigela rasa, com movimento livre visível ao redor do arroz, muitas ervilhas vivas e sem um monte rígido no centro.