Preparar un caldo fresco de guisantes
01Desgranar y lavar los guisantes.
Desgranar los guisantes y reservarlos. Lavar muy bien las vainas y desechar las partes dañadas.
Las vainas deben oler frescas y limpias, sin zonas viscosas.
Sobre Risi e bisi
Risi e bisi está estrechamente ligado a Venecia y a la primavera. Se construye con arroz y guisantes frescos y se termina con una consistencia que no es ni un risotto seco ni una sopa acuosa.
Los guisantes aportan sabor por partida doble: los granos y un caldo preparado con las vainas bien lavadas. Aprovechar las vainas intensifica el sabor fresco del guisante y da uso culinario a una parte que normalmente se desecha.
Existen versiones con manteca o panceta y otras que prescinden de ellas. Esta fórmula utiliza una cantidad moderada de panceta, manteniendo los guisantes como ingrediente dominante.
Vialone Nano resulta especialmente apropiado porque libera almidón con facilidad y a la vez permanece tierno en una preparación suelta. El arroz se cuece directamente con los guisantes y el caldo, removiendo con frecuencia, pero al final debe quedar más líquido que un risotto clásico all’onda.
La mantequilla y el Grana se incorporan fuera del fuego. El plato terminado debe asentarse en un cuenco poco profundo con movimiento visible alrededor del arroz, abundantes guisantes verdes y sin formar un montículo rígido en el centro.
