新鮮なえんどう豆のブロードを作る
01えんどう豆をさやから出して洗う。
えんどう豆をさやから出して取っておく。さやを十分に洗い、傷んだ部分は捨てる。
さやは新鮮で清潔な香りがし、ぬめった部分がない状態にする。
Risi e bisiについて
Risi e bisiはヴェネツィアと四月25日の聖マルコの祝祭に強く結び付いています。Visit Veneziaは、米と新鮮なえんどう豆で作るドージェ（総督）の伝統的な春料理で、乾いたrisottoでも水っぽいスープでもない仕上がりと紹介しています。
新鮮なえんどう豆は二つの形で使います。豆そのものと、洗ったさやで取るブロードです。さやを使うと豆の風味に広がりが出て、通常なら捨てる部分も有効に使えます。
ヴェネト州の観光資料にはラードまたはpancettaを含む古い版が記録される一方、現代では省く作り手も多いとされています。掲載写真では米と豆の間に小さなピンク〜茶色の具が見えるため、この版ではえんどう豆を主役に保ちながらpancettaを控えめに加えます。
Vialone Nanoはでんぷんが出やすく、ゆるい仕上げでもやわらかな粒感を保つため特に適しています。米はえんどう豆とブロードで直接煮て頻繁に混ぜますが、仕上がりは典型的なall’onda risottoより多くの液体を残します。
バターとGranaは火から外して混ぜ込みます。浅いボウルに盛ったとき米の周囲に明らかな流動性があり、鮮やかなえんどう豆がたっぷり見え、中央が硬い山にならない状態が適切です。
