Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: italijanska, toskanska
Ingredients: 200 g bademovog brašna; 200 g šećera u prahu; 75 g belanaca, oko 2 velika; 1 kašičica ekstrakta gorkog badema; 1 kašičica ekstrakta vanile; 1 pomorandža, fino rendana kora; 100 g šećera u prahu, za radnu površinu i oblaganje

Široki hero kadar gotovog jela Ricciarelli di Siena

Priprema25 min

Kuvanje18 min

Ukupno12 h 43 min

Dobijena količina18 kolačića

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Ricciarelli di Siena

Zaštićeni proizvod zasniva se na bademima, šećeru i belancetu, oblikuje se u ovalni romb, obilno posipa šećerom u prahu i kratko peče.

Kućna verzija odmara bademovu smesu preko noći, što hidrira mlevene bademe i olakšava oblikovanje lepljivog testa.

Aroma gorkog badema i kora pomorandže pojačavaju klasični marcipanski karakter, a da kolačići ne postanu hrskavi kao amaretti.

Ricciarelli izlaze iz rerne mekani; hlađenje je deo procesa stezanja i sprečava prepečenost.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ostavite bademovu smesu da odstoji. Noćna hidratacija poboljšava oblikovanje i ukus.
Koristite obilno šećera u prahu. Prah sprečava lepljenje i stvara karakterističnu belu ispucalu površinu.
Izvadite ih dok su mekani. Ako čekate da sredina očvrsne u rerni, kolačići će posle hlađenja biti suvi.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Bademovo testo

200 gbademovog brašna
200 gšećera u prahu
75 gbelanacaoko 2 velika
1 kašičicaekstrakta gorkog badema
1 kašičicaekstrakta vanile
1pomorandžafino rendana kora

Za oblikovanje

100 gšećera u prahuza radnu površinu i oblaganje

Korak po korak

Priprema

Napravite i odmorite testo

Sjedinite suvu osnovu. Pomešajte bademovo brašno i šećer u prahu dok se ravnomerno ne sjedine.
Ne treba da ostanu tvrde grudvice šećera.
Dodajte arome i belanca. Umešajte belanca, ekstrakt gorkog badema, vanilu i koru pomorandže.
Smesa treba da postane gusta, lepljiva bademova pasta.
Ostavite preko noći. Pokrijte direktno i držite u frižideru približno 12 sati.
Sledećeg dana testo treba da bude čvršće i lakše za porcionisanje.

Oblikujte uz obilje šećera

Zagrejte rernu. Rernu zagrejte na 160 °C i pleh obložite papirom za pečenje.
Umerena temperatura čuva svetlu spoljašnjost.
Podelite i oblikujte. Porcije uvaljajte u šećer u prahu i oblikujte u ovalne rombove debljine oko 1 cm.
Kolačići treba da imaju zaobljene krajeve i blago spljošten vrh.
Obilno obložite. Površinu dodatno pospite izdašnim slojem šećera u prahu i rasporedite kolačiće po plehu.
Pre pečenja površina treba da izgleda gotovo kao prekrivena snegom.

Kratko ispecite

Pecite kratko. Pecite približno 16–18 minuta.
Treba da se pojave fine pukotine, dok sredina i dalje ostaje izrazito meka.
Ohladite na plehu. Ostavite ih netaknute 10 minuta pre prebacivanja na rešetku.
Treba da se dovoljno stegnu za podizanje, ali da ne postanu tvrdi.
Ostavite da sazru i čuvajte. Potpuno ohladite i čuvajte dobro zatvorene; ukus i tekstura poboljšavaju se do sledećeg dana.
Sredina treba da ostane meka i žvakasta ispod nežne šećerne korice.

Praktični saveti

Granica PGI oznake

Ovo je kućni recept u stilu Ricciarelli di Siena. Oznaka PGI važi za proizvod napravljen i upakovan unutar zaštićenog proizvodnog područja Sijene prema odgovarajućoj specifikaciji.

Ekstrakt badema

Ekstrakt gorkog badema koristite umereno; prevelika količina daje medicinsku aromu.

Čuvanje

Čuvajte nekoliko dana u dobro zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi; često su posebno dobri dan nakon pečenja.

Rešavanje problema

Testo se razliva. Bilo je previše toplo ili nije dovoljno odmorilo. Ohladite ga dok ne postane čvrsto pre oblikovanja.
Kolačići su suvi. Ostali su u rerni dok se sredina nije stegla. Izvadite ih dok su još mekani.
Šećer nestaje. Sloj je bio pretanak. Kolačiće pre pečenja obilno uvaljajte i dodatno pospite šećerom u prahu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kolačić
Kalorije: približno 125 kcal
Ugljeni hidrati: 17 g
Proteini: 3 g
Masti: 6 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 15 mg

Procena podrazumeva 18 jednako velikih kolačića.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja i bademe odnosno orašaste plodove.

Ako se služe osobama sa povećanim rizikom od bolesti koje se prenose hranom, koristite pasterizovana belanca; kolačići se peku, ali namerno ostaju mekani.

Potpuno ohlađene kolačiće čuvajte dobro zatvorene kako biste sprečili kondenzaciju.

Česta pitanja

Kakvu teksturu treba da imaju ricciarelli?

Meku, vlažnu sredinu od badema i blago stegnutu, ispucalu spoljašnjost od šećera u prahu.

Zašto testo odmara preko noći?

Hidratacija učvršćuje bademovu pastu i poboljšava i oblikovanje i ukus.

Da li su domaći ricciarelli automatski PGI?

Ne. PGI status zavisi od zaštićene proizvodne specifikacije i geografskog područja prerade.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Svetli ovalni bademovi kolačići sa belom ispucalom koricom i mekom sredinom nalik marcipanu, aromatizovanom pomorandžom i gorkim bademom.
Ključ: Ostavite testo da odstoji, obilno ga obložite šećerom u prahu i prekinite pečenje dok su sredine još meke.