Siena / Toskana · Dessert / Mandelkeks

Ricciarelli di Siena — Weiche Mandelkekse aus Siena

Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italienisch, toskanisch
Ingredients: 200 g Mandelmehl; 200 g Puderzucker; 75 g Eiweiß, etwa 2 große; 1 TL Bittermandelextrakt; 1 TL Vanilleextrakt; 1 Orange, Schale fein abgerieben; 100 g Puderzucker, für Arbeitsfläche und Überzug

Ricciarelli di Siena sind weiche Mandelkekse in flacher ovaler Rautenform, die vor kurzem Backen großzügig in Puderzucker gewälzt werden. Die Mitte soll zart und feucht bleiben, während die weiße Oberfläche die für das Sieneser Gebäck typischen feinen Risse entwickelt.

Traditionelles italienisches RezeptDessert / Mandelkeks

Ricciarelli di Siena: weite Ansicht der fertigen weichen Mandelkekse mit weißer rissiger Zuckerhülle

Vorbereitung25 Min.

Garzeit18 Min.

Gesamtzeit12 Std. 43 Min.

Ergibt18 Kekse

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany beschreibt das geschützte Produkt als Teig auf Basis von Mandeln, Zucker und Eiweiß, zu ovalen Rauten geformt, reichlich mit Puderzucker bestäubt und kurz gebacken.

Beim Hausrezept ruht die Mandelmasse über Nacht; dadurch hydratisieren die gemahlenen Mandeln und der klebrige Teig lässt sich leichter formen.

Bittermandelaroma und Orangenschale verstärken den klassischen Marzipancharakter, ohne die Kekse in knusprige Amaretti zu verwandeln.

Ricciarelli kommen weich aus dem Ofen; das Abkühlen gehört zum Setzen und verhindert Überbacken.

Technik

Drei Dinge, die zählen

Mandelmasse ruhen lassen. Über-Nacht-Hydration verbessert Formbarkeit und Aroma.
Großzügig Puderzucker verwenden. Der Zucker verhindert Ankleben und erzeugt die charakteristische weiße rissige Oberfläche.
Noch weich herausnehmen. Auf eine feste Mitte im Ofen zu warten ergibt nach dem Abkühlen trockene Kekse.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Mandelteig

200 gMandelmehl
200 gPuderzucker
75 gEiweißetwa 2 große
1 TLBittermandelextrakt
1 TLVanilleextrakt
1OrangeSchale fein abgerieben

Zum Formen

100 gPuderzuckerfür Arbeitsfläche und Überzug

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig herstellen und ruhen lassen

Trockene Basis mischen. Mandelmehl und Puderzucker gleichmäßig vermengen.
Es sollen keine kompakten Zuckerklumpen verbleiben.
Aromen und Eiweiß zugeben. Eiweiß, Bittermandelextrakt, Vanille und Orangenschale unterheben.
Die Mischung soll zu einer dicken, klebrigen Mandelpaste werden.
Über Nacht ruhen lassen. Direkt abdecken und etwa 12 Stunden kühlen.
Der Teig soll am nächsten Tag fester und leichter zu portionieren sein.

Großzügig in Zucker formen

Backofen erhitzen. Auf 160 °C vorheizen und ein Backblech auslegen.
Die moderate Ofentemperatur schützt die helle Oberfläche.
Portionieren und formen. Portionen in Puderzucker wälzen und zu etwa 1 cm dicken ovalen Rauten formen.
Die Kekse sollen abgerundete Enden und eine leicht abgeflachte Oberfläche haben.
Großzügig überziehen. Oberseiten erneut reichlich mit Puderzucker bestäuben und mit Abstand auf das Blech setzen.
Vor dem Backen soll die Oberfläche fast schneeweiß wirken.

Weich backen

Kurz backen. Etwa 16–18 Minuten backen.
Feine Risse sollen entstehen, während die Mitte deutlich weich bleibt.
Auf dem Blech abkühlen. 10 Minuten unberührt lassen und erst dann auf ein Gitter setzen.
Die Kekse sollen fest genug zum Anheben sein, ohne hart zu werden.
Reifen lassen und lagern. Vollständig abkühlen und luftdicht lagern; Aroma und Textur verbessern sich bis zum nächsten Tag.
Die Mitte soll unter einer zarten Zuckerkruste weich und zäh bleiben.

Praktische Hinweise

IGP-Grenze

Dies ist ein Hausrezept nach Art der Ricciarelli di Siena. Die IGP-Bezeichnung gilt für Produkte, die innerhalb des geschützten Sieneser Produktionsgebiets nach der Spezifikation hergestellt und verpackt werden.

Mandelextrakt

Bittermandelextrakt sparsam verwenden; zu viel erzeugt ein medizinisches Aroma.

Lagerung

Mehrere Tage luftdicht bei Raumtemperatur lagern; häufig sind sie am Tag nach dem Backen besonders gut.

Problemlösung

Teig läuft auseinander. Er war zu warm oder ruhte nicht lange genug. Vor dem Formen kühlen, bis er fest ist.
Kekse sind trocken. Sie blieben im Ofen, bis sie fest waren. Herausnehmen, solange die Mitte noch weich ist.
Zucker verschwindet. Der Überzug war zu dünn. Vor dem Backen großzügig wälzen und bestäuben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Keks
Kalorien: ca. 125 kcal
Kohlenhydrate: 17 g
Protein: 3 g
Fett: 6 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 15 mg

Näherungswert bei 18 gleich großen Keksen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Ei und Mandeln/Schalenfrüchte.

Für Personen mit erhöhtem Risiko für Lebensmittelinfektionen pasteurisiertes Eiweiß verwenden; die Kekse werden gebacken, bleiben aber bewusst weich.

Vollständig abgekühlte Kekse luftdicht lagern, um Kondensation zu vermeiden.

Häufige Fragen

Welche Textur sollen Ricciarelli haben?

Eine weiche, feuchte Mandelmitte mit leicht gesetzter, rissiger Puderzuckeroberfläche.

Warum den Teig über Nacht ruhen lassen?

Die Hydration festigt die Mandelpaste und verbessert sowohl Formbarkeit als auch Aroma.

Sind hausgemachte Ricciarelli automatisch IGP?

Nein. IGP-Status hängt von der geschützten Produktionsspezifikation und dem geografischen Verarbeitungsgebiet ab.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Helle ovale Mandelkekse mit schneeweißer rissiger Hülle und zarter marzipanartiger Mitte mit Orange und Bittermandel.
Entscheidend: Teig ruhen lassen, großzügig mit Puderzucker überziehen und das Backen beenden, solange die Mitte noch weich ist.