Италия · Сиена / Тоскана

Ricciarelli di Siena

Ricciarelli di Siena — мягкое миндальное печенье в форме приплюснутых овальных ромбиков, которое перед короткой выпечкой щедро покрывают сахарной пудрой. Центр должен остаться нежным и влажным, а на белой сахарной поверхности появляются тонкие трещины, характерные для сиенской сладости.

Традиционный итальянский рецептДесерт / миндальное печенье

Ricciarelli di Siena: широкий вид готового традиционного мягкого миндального печенья

Подготовка25 минут

Приготовление18 минут

Общее время12 ч 43 мин

Выход18 печений

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany описывает защищённый продукт как тесто на основе миндаля, сахара и яичного белка, сформованное овальным ромбиком, щедро покрытое сахарной пудрой и недолго выпеченное.

В домашнем рецепте миндальную смесь оставляют на ночь: молотый миндаль увлажняется, а липкое тесто становится проще формовать.

Аромат горького миндаля и апельсиновая цедра подчёркивают классический марципановый характер, не превращая печенье в хрустящие amaretti.

Ricciarelli выходят из духовки мягкими; охлаждение — часть процесса стабилизации и защита от перепекания.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте миндальной смеси отдохнуть. Ночное увлажнение улучшает формовку и вкус.
Не жалейте сахарной пудры. Она не даёт тесту липнуть и формирует характерную белую растрескавшуюся поверхность.
Доставайте печенье мягким. Если ждать твёрдого центра в духовке, после охлаждения ricciarelli будут сухими.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Миндальное тесто

200 гминдальная мука
200 гсахарная пудра
75 гяичные белкипримерно от 2 крупных яиц
1 ч. л.экстракт горького миндаля
1 ч. л.ванильный экстракт
1апельсинмелко натёртая цедра

Для формовки

100 гсахарная пудрадля рабочей поверхности и покрытия

Пошагово

Приготовление

Сделайте тесто и оставьте его на ночь

Соедините сухую основу. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру до равномерности.
Плотных комков сахара остаться не должно.
Добавьте ароматизаторы и белки. Вмешайте яичные белки, экстракт горького миндаля, ваниль и апельсиновую цедру.
Смесь должна превратиться в густую липкую миндальную пасту.
Оставьте на ночь. Накройте непосредственно по поверхности и охлаждайте около 12 часов.
На следующий день тесто должно стать плотнее и легче делиться на порции.

Щедро сформуйте в сахаре

Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 160 °C и застелите противень.
Умеренная температура помогает сохранить светлую поверхность.
Разделите и сформуйте. Обваляйте порции в сахарной пудре и сформуйте овальные ромбики толщиной около 1 см.
У печенья должны быть округлые концы и слегка приплюснутый верх.
Щедро покройте пудрой. Снова обильно посыпьте верх сахарной пудрой и разложите изделия на противне с промежутками.
Перед выпечкой поверхность должна выглядеть почти заснеженной.

Испеките мягкими

Пеките недолго. Выпекайте около 16–18 минут.
Должны появиться тонкие трещины, но центр всё ещё должен ощущаться явно мягким.
Остудите на противне. Не трогайте 10 минут, затем переложите на решётку.
Печенье должно достаточно укрепиться для переноса, но не стать твёрдым.
Дайте созреть и храните. Полностью остудите и храните герметично; к следующему дню вкус и текстура улучшаются.
Под тонкой сахарной корочкой центр должен оставаться мягким и слегка жевательным.

Практические советы

Границы IGP

Это домашний рецепт в стиле Ricciarelli di Siena. Обозначение IGP относится к продукту, изготовленному и упакованному в защищённой производственной зоне Сиены по соответствующей спецификации.

Миндальный экстракт

Используйте экстракт горького миндаля умеренно: избыток даёт лекарственный аромат.

Хранение

Храните герметично при комнатной температуре несколько дней; часто особенно хороши они на следующий день после выпечки.

Если что-то пошло не так

Тесто растекается. Оно слишком тёплое или недостаточно отдохнуло. Охладите до плотности перед формовкой.
Печенье сухое. Его держали в духовке до затвердения. Доставайте, пока центр ещё мягкий.
Сахар исчезает. Покрытие было слишком тонким. Перед выпечкой щедро обваливайте и посыпайте пудрой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 печенье
Калорийность: примерно 125 ккал
Углеводы: 17 г
Белки: 3 г
Жиры: 6 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 15 мг

Приблизительный расчёт предполагает 18 одинаковых печений.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо и миндаль/древесные орехи.

Если десерт предназначен для людей с повышенным риском пищевых инфекций, используйте пастеризованные белки; печенье выпекается, но намеренно остаётся мягким.

Полностью остуженное печенье храните герметично, чтобы избежать конденсата.

Вопросы и ответы

Какой должна быть текстура ricciarelli?

Мягкий влажный миндальный центр и слегка схватившаяся растрескавшаяся оболочка из сахарной пудры.

Зачем оставлять тесто на ночь?

Увлажнение уплотняет миндальную пасту и улучшает и формовку, и вкус.

Домашние ricciarelli автоматически имеют статус IGP?

Нет. Статус IGP зависит от соблюдения защищённой спецификации производства и географической зоны обработки.

Итог

Главное

Результат: Светлое овальное миндальное печенье с белой растрескавшейся оболочкой и нежным марципановым центром с ароматом апельсина и горького миндаля.
Ключевой принцип: Дайте тесту отдохнуть, щедро покройте сахарной пудрой и прекратите выпечку, пока центр ещё мягкий.