Кухня Итальянская, тосканскаяДесерт

Ricciarelli di Siena

Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Итальянская, тосканская
Ingredients: 200 г миндальная мука; 200 г сахарная пудра; 75 г яичные белки примерно от 2 крупных яиц; 1 ч. л. экстракт горького миндаля; 1 ч. л. ванильный экстракт; 1 апельсин мелко натёртая цедра; 100 г сахарная пудра для рабочей поверхности и покрытия

Ricciarelli di Siena — мягкое миндальное печенье в форме приплюснутых овальных ромбиков, которое перед короткой выпечкой щедро покрывают сахарной пудрой. Центр должен остаться нежным и влажным, а на белой сахарной поверхности появляются тонкие трещины, характерные для сиенской сладости.

Ricciarelli di Siena: широкий вид готового традиционного мягкого миндального печенья

25 минутПодготовка

18 минутПриготовление

12 ч 43 минОбщее время

18 печенийВыход

О Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany описывает защищённый продукт как тесто на основе миндаля, сахара и яичного белка, сформованное овальным ромбиком, щедро покрытое сахарной пудрой и недолго выпеченное.

В домашнем рецепте миндальную смесь оставляют на ночь: молотый миндаль увлажняется, а липкое тесто становится проще формовать.

Аромат горького миндаля и апельсиновая цедра подчёркивают классический марципановый характер, не превращая печенье в хрустящие amaretti.

Ricciarelli выходят из духовки мягкими; охлаждение — часть процесса стабилизации и защита от перепекания.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте миндальной смеси отдохнуть. Ночное увлажнение улучшает формовку и вкус.
Не жалейте сахарной пудры. Она не даёт тесту липнуть и формирует характерную белую растрескавшуюся поверхность.
Доставайте печенье мягким. Если ждать твёрдого центра в духовке, после охлаждения ricciarelli будут сухими.

Ингредиенты

Карточка рецепта

Ricciarelli di Siena

Порции18

Подготовка: 25 минПриготовление: 18 минОбщее время: 12 ч 43 мин

Миндальное тесто

200 г миндальная мука
200 г сахарная пудра
75 г яичные белки примерно от 2 крупных яиц
1 ч. л. экстракт горького миндаля
1 ч. л. ванильный экстракт
1 апельсин мелко натёртая цедра

Для формовки

100 г сахарная пудра для рабочей поверхности и покрытия

Инвентарь

Миска для миндального теста

Гибкая лопатка для аккуратного смешивания

Противень для 18 печений

Бумага для выпечки чтобы печенье не прилипало

Приготовление

Сделайте тесто и оставьте его на ночь

01Соедините сухую основу.

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру до равномерности.

Плотных комков сахара остаться не должно.

Отметить шаг как выполненный

02Добавьте ароматизаторы и белки.

Вмешайте яичные белки, экстракт горького миндаля, ваниль и апельсиновую цедру.

Смесь должна превратиться в густую липкую миндальную пасту.

Отметить шаг как выполненный

03Оставьте на ночь.

Накройте непосредственно по поверхности и охлаждайте около 12 часов.

На следующий день тесто должно стать плотнее и легче делиться на порции.

Отметить шаг как выполненный

Щедро сформуйте в сахаре

04Разогрейте духовку.

Разогрейте духовку до 160 °C и застелите противень.

Умеренная температура помогает сохранить светлую поверхность.

Отметить шаг как выполненный

05Разделите и сформуйте.

Обваляйте порции в сахарной пудре и сформуйте овальные ромбики толщиной около 1 см.

У печенья должны быть округлые концы и слегка приплюснутый верх.

Отметить шаг как выполненный

06Щедро покройте пудрой.

Снова обильно посыпьте верх сахарной пудрой и разложите изделия на противне с промежутками.

Перед выпечкой поверхность должна выглядеть почти заснеженной.

Отметить шаг как выполненный

Испеките мягкими

07Пеките недолго.

Выпекайте около 16–18 минут.

Должны появиться тонкие трещины, но центр всё ещё должен ощущаться явно мягким.

Отметить шаг как выполненный

08Остудите на противне.

Не трогайте 10 минут, затем переложите на решётку.

Печенье должно достаточно укрепиться для переноса, но не стать твёрдым.

Отметить шаг как выполненный

09Дайте созреть и храните.

Полностью остудите и храните герметично; к следующему дню вкус и текстура улучшаются.

Под тонкой сахарной корочкой центр должен оставаться мягким и слегка жевательным.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Границы IGP

Это домашний рецепт в стиле Ricciarelli di Siena. Обозначение IGP относится к продукту, изготовленному и упакованному в защищённой производственной зоне Сиены по соответствующей спецификации.

Миндальный экстракт

Используйте экстракт горького миндаля умеренно: избыток даёт лекарственный аромат.

Хранение

Храните герметично при комнатной температуре несколько дней; часто особенно хороши они на следующий день после выпечки.

Если что-то пошло не так

Тесто растекается. Оно слишком тёплое или недостаточно отдохнуло. Охладите до плотности перед формовкой.
Печенье сухое. Его держали в духовке до затвердения. Доставайте, пока центр ещё мягкий.
Сахар исчезает. Покрытие было слишком тонким. Перед выпечкой щедро обваливайте и посыпайте пудрой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 печенье
Калорийность: примерно 125 ккал
Углеводы: 17 г
Белки: 3 г
Жиры: 6 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 15 мг

Приблизительный расчёт предполагает 18 одинаковых печений.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо и миндаль/древесные орехи.

Если десерт предназначен для людей с повышенным риском пищевых инфекций, используйте пастеризованные белки; печенье выпекается, но намеренно остаётся мягким.

Полностью остуженное печенье храните герметично, чтобы избежать конденсата.

Вопросы и ответы

Какой должна быть текстура ricciarelli?

Мягкий влажный миндальный центр и слегка схватившаяся растрескавшаяся оболочка из сахарной пудры.

Зачем оставлять тесто на ночь?

Увлажнение уплотняет миндальную пасту и улучшает и формовку, и вкус.

Домашние ricciarelli автоматически имеют статус IGP?

Нет. Статус IGP зависит от соблюдения защищённой спецификации производства и географической зоны обработки.

Итог

Главное

Результат: Светлое овальное миндальное печенье с белой растрескавшейся оболочкой и нежным марципановым центром с ароматом апельсина и горького миндаля.
Ключевой принцип: Дайте тесту отдохнуть, щедро покройте сахарной пудрой и прекратите выпечку, пока центр ещё мягкий.

Ricciarelli di Siena

О Ricciarelli di Siena

Три важных принципа

Ингредиенты

Ricciarelli di Siena

Миндальное тесто

Для формовки

Инвентарь

Приготовление

01Соедините сухую основу.

02Добавьте ароматизаторы и белки.

03Оставьте на ночь.

04Разогрейте духовку.

05Разделите и сформуйте.

06Щедро покройте пудрой.

07Пеките недолго.

08Остудите на противне.

09Дайте созреть и храните.

Практические советы

Границы IGP

Миндальный экстракт

Хранение

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Какой должна быть текстура ricciarelli?

Зачем оставлять тесто на ночь?

Домашние ricciarelli автоматически имеют статус IGP?

Главное

Другие итальянские рецепты

Gubana

Cappellacci di zucca ferraresi

Balanzoni