Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italiana — Siena / Toscana
Ingredients: 200 g de harina de almendra; 200 g de azúcar glas; 75 g de claras de huevo, unas 2 grandes; 1 cucharadita de extracto de almendra amarga; 1 cucharadita de extracto de vainilla; 1 naranja, ralladura finamente rallada; 100 g de azúcar glas, para la superficie de trabajo y el rebozado

Ricciarelli di Siena terminados en vista amplia

Preparación25 min

Cocción18 min

Total12 h 43 min

Cantidad obtenida18 galletas

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El plato

Sobre Ricciarelli di Siena

Los Ricciarelli di Siena protegidos se elaboran con una masa a base de almendra, azúcar y clara de huevo, formada en óvalos aplanados, cubierta generosamente con azúcar glas y horneada brevemente.

El reposo nocturno de la mezcla de almendra hidrata la almendra molida y hace que la masa pegajosa sea más fácil de formar.

El aroma de almendra amarga y la ralladura de naranja refuerzan su carácter de mazapán sin convertirlos en amaretti crujientes.

Los ricciarelli salen del horno blandos; el enfriado forma parte del cuajado y evita que se sequen por exceso de cocción.

Técnica

Tres aspectos clave

Reposar la mezcla de almendra. La hidratación nocturna mejora el formado y el sabor.
Usar abundante azúcar glas. El azúcar evita que la masa se pegue y crea la característica superficie blanca y agrietada.
Sacarlos aún blandos. Esperar a que el centro esté firme dentro del horno produce galletas secas después de enfriarse.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa de almendra

200 gharina de almendra
200 gazúcar glas
75 gclaras de huevounas 2 grandes
1 cucharaditaextracto de almendra amarga
1 cucharaditaextracto de vainilla
1naranjaralladura finamente rallada

Para formar

100 gazúcar glaspara la superficie de trabajo y el rebozado

Paso a paso

Elaboración

Preparar y reposar la masa

Mezclar la base seca. Combinar la harina de almendra y el azúcar glas hasta repartirlos uniformemente.
No deben quedar grumos compactos de azúcar.
Añadir los aromas y las claras. Incorporar las claras, el extracto de almendra amarga, la vainilla y la ralladura de naranja.
La mezcla debe convertirse en una pasta de almendra espesa y pegajosa.
Reposar toda la noche. Cubrir directamente y refrigerar unas 12 horas.
Al día siguiente la masa debe sentirse más firme y resultar más fácil de porcionar.

Formar con abundante azúcar

Calentar el horno. Precalentar a 160 °C y forrar una bandeja de horno.
La temperatura moderada protege la superficie pálida.
Porcionar y formar. Pasar las porciones por azúcar glas y formar óvalos alargados de aproximadamente 1 cm de grosor.
Las galletas deben tener extremos redondeados y la parte superior ligeramente aplanada.
Cubrir generosamente. Espolvorear la parte superior con otra capa abundante de azúcar glas y separar las piezas en la bandeja.
La superficie debe parecer casi nevada antes de hornear.

Hornear suavemente

Hornear brevemente. Hornear unos 16–18 minutos.
Deben aparecer grietas finas mientras el centro sigue claramente blando.
Enfriar en la bandeja. Dejar sin mover 10 minutos antes de pasar a una rejilla.
Las galletas deben afirmarse lo suficiente para levantarlas sin quedar duras.
Dejar madurar y guardar. Enfriar por completo y guardar herméticamente; el sabor y la textura mejoran al día siguiente.
El centro debe permanecer tierno y masticable bajo una delicada corteza de azúcar.

Consejos prácticos

Límite IGP

Esta es una receta casera al estilo de Ricciarelli di Siena. La denominación IGP corresponde al producto elaborado y envasado dentro de la zona protegida de Siena conforme a su pliego.

Extracto de almendra

Utilizar con moderación el extracto de almendra amarga; demasiado puede producir un aroma medicinal.

Conservación

Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante varios días; a menudo están especialmente buenos al día siguiente del horneado.

Solución de problemas

La masa se extiende. Estaba demasiado caliente o no reposó lo suficiente. Refrigerar hasta que esté firme antes de formar.
Las galletas quedan secas. Permanecieron en el horno hasta endurecerse. Retirarlas mientras el centro siga blando.
El azúcar desaparece. La cobertura era demasiado fina. Rebozar y espolvorear generosamente antes de hornear.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 galleta
Calorías: aproximadamente 125 kcal
Hidratos de carbono: 17 g
Proteínas: 3 g
Grasas: 6 g
Fibra: 1 g
Sodio: 15 mg

La estimación supone 18 galletas de igual tamaño.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo y almendras/frutos de cáscara.

Utilizar claras pasteurizadas si se sirven a personas con mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos; las galletas se hornean, pero quedan deliberadamente blandas.

Guardar las galletas completamente frías en un recipiente hermético para evitar condensación.

FAQ

¿Qué textura deben tener los ricciarelli?

Un centro de almendra suave y húmedo con una superficie de azúcar glas ligeramente cuajada y agrietada.

¿Por qué se deja reposar la masa toda la noche?

La hidratación afirma la pasta de almendra y mejora tanto el formado como el sabor.

¿Los ricciarelli caseros son automáticamente IGP?

No. La condición IGP depende del pliego de producción protegido y de la zona geográfica de elaboración.

Lo más importante

Resultado: Galletas de almendra pálidas y ovaladas con una cubierta blanca agrietada y un centro tierno, semejante al mazapán, aromatizado con naranja y almendra amarga.
Clave: Reposar la masa, cubrir generosamente con azúcar glas y terminar el horneado mientras el centro aún está blando.