Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italiană, Toscana
Ingredients: 200 g făină de migdale; 200 g zahăr pudră; 75 g albușuri, aproximativ 2 la număr, mari; 1 linguriță extract de migdale amare; o linguriță (1) de extract de vanilie; 1 portocală, coaja rasă fin; 100 g zahăr pudră, pentru suprafața de lucru și acoperire

Ricciarelli di Siena: vedere panoramică principală a preparatului tradițional finit

Pregătire25 minute

Gătire18 min

Total12 h 43 min

Porții18 fursecuri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany descrie produsul protejat ca pe un aluat pe bază de migdale, zahăr și albuș de ou, modelat într-un romb oval, pudrat din belșug cu zahăr pudră și copt pentru scurt timp.

Rețeta sa pentru acasă lasă amestecul de migdale la odihnă peste noapte, ceea ce hidratează migdalele măcinate și face aluatul lipicios mai ușor de modelat.

Aroma de migdale amare și coaja de portocală accentuează caracterul clasic de marțipan fără a transforma fursecurile în amaretti crocanți.

Ricciarelli ies moi din cuptor; răcirea face parte din procesul de stabilizare și previne coacerea excesivă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lăsați amestecul de migdale la odihnă. Hidratarea peste noapte îmbunătățește modelarea și aroma.
Folosiți zahăr pudră din belșug. Pudra împiedică lipirea și creează suprafața albă, crăpată, caracteristică.
Scoateți-le cât sunt moi. Dacă așteptați ca mijlocul să devină ferm în cuptor, fursecurile vor fi uscate după răcire.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat de migdale

200 gfăină de migdale
200 gzahăr pudră
75 galbușuriaproximativ 2 la număr, mari
o linguriță (1)extract de migdale amare
o linguriță (1)extract de vanilie
1portocalăcoajă rasă fin

Pentru modelare

100 gzahăr pudrăpentru suprafața de lucru și acoperire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și lăsați-l la odihnă

Combinați baza uscată. Amestecați făina de migdale cu zahărul pudră până se omogenizează uniform.
Nu trebuie să rămână cocoloașe compacte de zahăr.
Adăugați aromele și albușurile. Încorporați albușurile, extractul de migdale amare, vanilia și coaja de portocală.
Amestecul trebuie să devină o pastă groasă și lipicioasă de migdale.
Lăsați peste noapte la odihnă. Acoperiți direct și puneți la frigider aproximativ 12 h.
A doua zi, aluatul trebuie să fie mai ferm și mai ușor de porționat.

Modelați cu mult zahăr

Încălziți cuptorul. Preîncălziți la 160°C și tapetați o tavă de copt.
Temperatura moderată a cuptorului protejează exteriorul deschis la culoare.
Porționați și modelați. Tăvăliți porțiile prin zahăr pudră și modelați-le ca romburi ovale de aproximativ 1 cm grosime.
Fursecurile trebuie să aibă capete rotunjite și partea de sus ușor turtită.
Acoperiți din belșug. Pudrați partea de sus cu încă un strat generos de zahăr pudră și așezați fursecurile distanțate pe tavă.
Înainte de coacere, suprafața trebuie să pară aproape acoperită de zăpadă.

Coaceți delicat

Coaceți scurt. Coaceți aproximativ 16–18 minute.
Trebuie să apară crăpături fine, în timp ce mijlocul rămâne clar moale la atingere.
Răciți pe tavă. Lăsați-le neatinse 10 minute înainte de a le muta pe un grătar.
Fursecurile trebuie să se întărească suficient pentru a putea fi ridicate fără să devină tari.
Lăsați-le să se matureze și păstrați-le. Răciți complet și păstrați într-un recipient etanș; aroma și textura se îmbunătățesc până a doua zi.
Mijlocul trebuie să rămână moale și ușor elastic sub o crustă delicată de zahăr.

Recomandări practice

Limita IGP

Aceasta este o rețetă de casă în stilul Ricciarelli di Siena. Denumirea IGP se aplică produselor fabricate și ambalate în aria protejată de producție din Siena, conform caietului său de sarcini.

Extract de migdale

Folosiți extractul de migdale amare cu măsură; o cantitate prea mare creează o aromă medicinală.

Păstrare

Păstrați ermetic la temperatura camerei timp de câteva zile; adesea sunt deosebit de bune în ziua de după coacere.

Depanare

Aluatul se întinde. A fost prea cald sau nu s-a odihnit suficient. Răciți-l până devine ferm înainte de modelare.
Fursecurile sunt uscate. Au stat în cuptor până au devenit ferme. Scoateți-le cât mijlocul este încă moale.
Zahărul dispare. Stratul a fost prea subțire. Tăvăliți și pudrați generos înainte de coacere.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 fursec
Calorii: aproximativ 125 kcal
Carbohidrați: 17 g
Proteine: 3 g
Grăsimi: 6 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 15 mg

Estimarea presupune 18 fursecuri egale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține ou și migdale/fructe cu coajă lemnoasă.

Folosiți albușuri pasteurizate dacă serviți persoane cu risc crescut de îmbolnăvire alimentară; fursecurile sunt coapte, dar rămân intenționat moi.

Păstrați fursecurile complet răcite într-un recipient etanș pentru a evita condensul.

Întrebări frecvente

Ce textură ar trebui să aibă ricciarelli?

Un mijloc moale și umed de migdale, cu un exterior ușor întărit și crăpat, acoperit cu zahăr pudră.

De ce se lasă aluatul la odihnă peste noapte?

Hidratarea întărește pasta de migdale și îmbunătățește atât modelarea, cât și aroma.

Ricciarelli făcuți acasă sunt automat IGP?

Nu. Statutul IGP depinde de caietul de sarcini al producției protejate și de aria geografică de procesare.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Fursecuri ovale și deschise la culoare, cu migdale, cu o crustă albă și crăpată și un mijloc fraged, asemănător marțipanului, parfumat cu portocală și migdale amare.
Cheia: Lăsați aluatul la odihnă, acoperiți-l generos cu zahăr pudră și opriți coacerea cât mijlocul este încă moale.