Cuisine Italienne, ToscaneDessert

Ricciarelli di Siena

Les Ricciarelli di Siena sont des biscuits moelleux aux amandes façonnés en losanges ovales aplatis et largement couverts de sucre glace avant une cuisson courte. Le centre doit rester tendre et humide tandis que la surface poudrée développe les fines fissures caractéristiques de cette spécialité siennoise.

Ricciarelli di Siena aux amandes, blancs et légèrement fissurés sous le sucre glace

25 minutesPréparation

18 minutesCuisson

12 h 43 minTotal

18 biscuitsQuantité

À propos des Ricciarelli di Siena

Cette spécialité protégée repose sur une pâte à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf, façonnée en losange ovale, abondamment poudrée de sucre glace puis cuite brièvement.

Dans une préparation domestique, laisser reposer la pâte d’amande toute une nuit hydrate les amandes moulues et facilite le façonnage de cette pâte collante.

L’arôme d’amande amère et le zeste d’orange renforcent le caractère de pâte d’amande sans transformer les biscuits en amaretti croustillants.

Les ricciarelli sortent du four encore mous ; le refroidissement fait partie de la prise et évite une surcuisson.

Technique

Trois points essentiels

Laisser reposer la pâte d’amande. Une hydratation d’une nuit améliore le façonnage et le goût.
Utiliser beaucoup de sucre glace. La poudre empêche l’adhérence et crée la surface blanche et fissurée caractéristique.
Les sortir encore mous. Attendre qu’un centre ferme se forme au four donne des biscuits secs après refroidissement.

Ingrédients

Fiche recette

Ricciarelli di Siena

Portions18

Préparation: 25 minCuisson: 18 minTemps total: 12 h 43 min

Pâte d’amande

Pour le façonnage

100 g sucre glace pour le plan de travail et l’enrobage

Matériel

Saladier pour la pâte d’amande

Spatule souple pour incorporer

Plaque de cuisson pour 18 biscuits

Papier cuisson pour éviter qu’ils n’attachent

Préparation

Préparer et laisser reposer la pâte

01Réunir la base sèche.

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à répartition uniforme.

Il ne doit rester aucun bloc compact de sucre.

Marquer l’étape comme terminée

02Ajouter les arômes et les blancs.

Incorporer les blancs d’œufs, l’extrait d’amande amère, la vanille et le zeste d’orange.

Le mélange doit devenir une pâte d’amande épaisse et collante.

Marquer l’étape comme terminée

03Laisser reposer toute une nuit.

Couvrir directement et réfrigérer environ 12 heures.

Le lendemain, la pâte doit être plus ferme et plus facile à portionner.

Marquer l’étape comme terminée

Façonner généreusement dans le sucre

04Préchauffer le four.

Préchauffer à 160 °C et chemiser une plaque de cuisson.

La température modérée protège la couleur pâle de l’extérieur.

Marquer l’étape comme terminée

05Portionner et façonner.

Rouler les portions dans le sucre glace puis former des losanges ovales d’environ 1 cm d’épaisseur.

Les biscuits doivent avoir des extrémités arrondies et un dessus légèrement aplati.

Marquer l’étape comme terminée

06Couvrir abondamment.

Saupoudrer le dessus d’une nouvelle couche généreuse de sucre glace puis espacer sur la plaque.

La surface doit paraître presque enneigée avant cuisson.

Marquer l’étape comme terminée

Cuire en gardant le moelleux

07Cuire brièvement.

Cuire environ 16–18 minutes.

De fines fissures doivent apparaître tandis que les centres restent nettement mous.

Marquer l’étape comme terminée

08Laisser refroidir sur la plaque.

Ne pas déplacer pendant 10 minutes avant de transférer sur une grille.

Les biscuits doivent se raffermir assez pour être soulevés sans devenir durs.

Marquer l’étape comme terminée

09Laisser mûrir et conserver.

Laisser refroidir complètement puis conserver dans une boîte hermétique ; le goût et la texture s’améliorent le lendemain.

Le centre doit rester tendre et légèrement mâcheux sous une délicate croûte de sucre.

Marquer l’étape comme terminée

Conseils pratiques

Conseils pratiques

Limite de l’IGP

Il s’agit d’une recette domestique dans le style des Ricciarelli di Siena. L’IGP s’applique au produit fabriqué et conditionné dans la zone de production protégée selon son cahier des charges.

Extrait d’amande

Utiliser l’extrait d’amande amère avec parcimonie ; une quantité excessive donne un parfum médicinal.

Conservation

Conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante ; ils sont souvent particulièrement bons le lendemain de la cuisson.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

La pâte s’étale. Elle était trop chaude ou n’a pas assez reposé. La refroidir jusqu’à ce qu’elle soit ferme avant de façonner.
Les biscuits sont secs. Ils sont restés au four jusqu’à devenir fermes. Les retirer lorsque les centres sont encore mous.
Le sucre disparaît. La couche était trop fine. Rouler et poudrer généreusement avant cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 biscuit
Calories : environ 125 kcal
Glucides : 17 g
Protéines : 3 g
Lipides : 6 g
Fibres : 1 g
Sodium : 15 mg

L’estimation suppose 18 biscuits de taille égale.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de l’œuf et des amandes/fruits à coque.

Utiliser des blancs d’œufs pasteurisés pour les personnes présentant un risque accru de maladie d’origine alimentaire ; les biscuits sont cuits mais restent volontairement moelleux.

Conserver les biscuits complètement refroidis dans une boîte hermétique afin d’éviter la condensation.

FAQ

FAQ

Quelle texture doivent avoir les ricciarelli ?

Un centre aux amandes souple et humide avec un extérieur au sucre glace légèrement pris et fissuré.

Pourquoi laisser la pâte reposer toute une nuit ?

L’hydratation raffermit la pâte d’amande et améliore à la fois le façonnage et le goût.

Les ricciarelli faits maison sont-ils automatiquement IGP ?

Non. Le statut IGP dépend du cahier des charges de production protégé et de la zone géographique de transformation.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des biscuits ovales aux amandes, pâles, à coque blanche fissurée et centre tendre proche de la pâte d’amande, parfumé à l’orange et à l’amande amère.
Point clé : Laisser reposer la pâte, l’enrober généreusement de sucre glace et arrêter la cuisson lorsque les centres sont encore mous.