Itália · Siena / Toscana

Ricciarelli di Siena

Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italiano, Toscano
Ingredients: 200 g de farinha de amêndoas; 200 g de açúcar de confeiteiro; 75 g de claras, cerca de 2 grandes; 1 colher de chá de extrato de amêndoa amarga; 1 colher de chá de extrato de baunilha; 1 laranja, raspas finamente raladas; 100 g de açúcar de confeiteiro, para a bancada e para cobrir

Ricciarelli di Siena são biscoitos macios de amêndoas moldados como losangos ovais achatados e cobertos generosamente com açúcar de confeiteiro antes de um assamento curto. O centro deve permanecer macio e úmido, enquanto a superfície açucarada desenvolve as fissuras finas associadas a esse doce sienense.

Receita italiana tradicionalSobremesa / biscoito de amêndoas

Ricciarelli di Siena: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe18 minutos

Total12 h 43 min

Rendimento18 biscoitos

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O prato

Sobre os Ricciarelli di Siena

A Visit Tuscany descreve o produto protegido como uma massa à base de amêndoas, açúcar e clara de ovo, moldada em losango oval, polvilhada generosamente com açúcar de confeiteiro e assada brevemente.

Sua receita doméstica deixa a mistura de amêndoas descansar durante a noite, o que hidrata as amêndoas moídas e facilita a modelagem da massa pegajosa.

O aroma de amêndoa amarga e as raspas de laranja reforçam o caráter clássico de marzipã sem transformar os biscoitos em amaretti crocantes.

Os ricciarelli saem do forno macios; o resfriamento faz parte da firmeza final e evita assá-los demais.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Deixe a mistura de amêndoas descansar. A hidratação durante a noite melhora a modelagem e o sabor.
Use uma camada generosa de açúcar de confeiteiro. O açúcar evita que grude e cria a superfície branca e rachada característica.
Retire-os enquanto ainda estiverem macios. Esperar que o centro fique firme no forno produz biscoitos secos depois de esfriarem.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa de amêndoas

200 gfarinha de amêndoas
200 gaçúcar de confeiteiro
75 gclaras de ovocerca de 2 grandes
1 colher (chá)extrato de amêndoa amarga
1 colher (chá)extrato de baunilha
1laranjaraspas finamente raladas

Para modelar

100 gaçúcar de confeiteiropara a bancada e para cobrir

Passo a passo

Método

Prepare e descanse a massa

Misture a base seca. Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro até ficarem uniformemente incorporados.
Não devem restar grumos compactos de açúcar.
Adicione os aromáticos e as claras. Incorpore as claras, o extrato de amêndoa amarga, a baunilha e as raspas de laranja.
A mistura deve se transformar em uma pasta de amêndoas espessa e pegajosa.
Descanse durante a noite. Cubra diretamente e leve à geladeira por cerca de 12 horas.
No dia seguinte, a massa deve estar mais firme e mais fácil de porcionar.

Modele com bastante açúcar

Aqueça o forno. Preaqueça a 160 °C e forre uma assadeira.
O forno moderado preserva o exterior claro.
Porcione e modele. Passe as porções no açúcar de confeiteiro e modele em losangos ovais com cerca de 1 cm de espessura.
Os biscoitos devem ter pontas arredondadas e o topo levemente achatado.
Cubra generosamente. Polvilhe o topo com outra camada generosa de açúcar de confeiteiro e distribua os biscoitos na assadeira com espaço entre eles.
A superfície deve parecer quase coberta de neve antes de assar.

Asse delicadamente

Assar brevemente. Asse por cerca de 16–18 minutos.
Devem aparecer fissuras finas enquanto o centro ainda estiver nitidamente macio.
Deixe esfriar na assadeira. Deixe sem mexer por 10 minutos antes de transferir para uma grade.
Os biscoitos devem firmar o suficiente para serem levantados sem ficarem duros.
Deixe maturar e armazene. Esfrie completamente e guarde em recipiente hermético; o sabor e a textura melhoram até o dia seguinte.
O centro deve permanecer macio e levemente mastigável sob uma delicada crosta de açúcar.

Orientação prática

Limite da IGP

Esta é uma receita doméstica no estilo dos Ricciarelli di Siena. A denominação IGP se aplica ao produto elaborado e embalado dentro da área de produção protegida de Siena, conforme sua especificação.

Extrato de amêndoa

Use o extrato de amêndoa amarga com moderação; excesso cria um aroma medicinal.

Armazenamento

Guarde em recipiente hermético, em temperatura ambiente, por vários dias; eles costumam ficar especialmente bons no dia seguinte ao assamento.

Solução de problemas

A massa se espalha. Ela estava quente demais ou não descansou tempo suficiente. Leve à geladeira até firmar antes de modelar.
Os biscoitos ficam secos. Eles ficaram no forno até firmarem. Retire enquanto o centro ainda estiver macio.
O açúcar desaparece. A cobertura estava fina demais. Passe e polvilhe generosamente com açúcar antes de assar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 biscoito
Calorias: aproximadamente 125 kcal
Carboidratos: 17 g
Proteínas: 3 g
Gorduras: 6 g
Fibras: 1 g
Sódio: 15 mg

A estimativa considera 18 biscoitos iguais.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém ovo e amêndoas/castanhas.

Use claras pasteurizadas se for servir pessoas com maior risco de doenças transmitidas por alimentos; os biscoitos são assados, mas permanecem intencionalmente macios.

Guarde os biscoitos completamente frios em recipiente hermético para evitar condensação.

Perguntas frequentes

Qual deve ser a textura dos ricciarelli?

Centro de amêndoas macio e úmido, com exterior de açúcar de confeiteiro levemente firme e rachado.

Por que deixar a massa descansar durante a noite?

A hidratação firma a pasta de amêndoas e melhora tanto a modelagem quanto o sabor.

Ricciarelli caseiros são automaticamente IGP?

Não. O status IGP depende da especificação de produção protegida e da área geográfica de processamento.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Biscoitos ovais claros de amêndoas, com uma casca branca e rachada e centro macio semelhante a marzipã, perfumado com laranja e amêndoa amarga.
Ponto-chave: Deixe a massa descansar, cubra generosamente com açúcar de confeiteiro e interrompa o assamento enquanto o centro ainda estiver macio.