Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italiano, Toscano
Ingredients: 200 g de farinha de amêndoas; 200 g de açúcar de confeiteiro; 75 g de claras, cerca de 2 grandes; 1 colher de chá de extrato de amêndoa amarga; 1 colher de chá de extrato de baunilha; 1 laranja, raspas finamente raladas; 100 g de açúcar de confeiteiro, para a bancada e para cobrir

Ricciarelli di Siena

Ricciarelli di Siena são biscoitos macios de amêndoas moldados como losangos ovais achatados e cobertos generosamente com açúcar de confeiteiro antes de um assamento curto. O centro deve permanecer macio e úmido, enquanto a superfície açucarada desenvolve as fissuras finas associadas a esse doce sienense.

Três pontos que fazem diferença

Deixe a mistura de amêndoas descansar. A hidratação durante a noite melhora a modelagem e o sabor.

Use uma camada generosa de açúcar de confeiteiro. O açúcar evita que grude e cria a superfície branca e rachada característica.

Retire-os enquanto ainda estiverem macios. Esperar que o centro fique firme no forno produz biscoitos secos depois de esfriarem.

Prepare e descanse a massa

01Misture a base seca.

Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro até ficarem uniformemente incorporados.

Não devem restar grumos compactos de açúcar.

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02Adicione os aromáticos e as claras.

Incorpore as claras, o extrato de amêndoa amarga, a baunilha e as raspas de laranja.

A mistura deve se transformar em uma pasta de amêndoas espessa e pegajosa.

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03Descanse durante a noite.

Cubra diretamente e leve à geladeira por cerca de 12 horas.

No dia seguinte, a massa deve estar mais firme e mais fácil de porcionar.

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Modele com bastante açúcar

04Aqueça o forno.

Preaqueça a 160 °C e forre uma assadeira.

O forno moderado preserva o exterior claro.

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05Porcione e modele.

Passe as porções no açúcar de confeiteiro e modele em losangos ovais com cerca de 1 cm de espessura.

Os biscoitos devem ter pontas arredondadas e o topo levemente achatado.

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06Cubra generosamente.

Polvilhe o topo com outra camada generosa de açúcar de confeiteiro e distribua os biscoitos na assadeira com espaço entre eles.

A superfície deve parecer quase coberta de neve antes de assar.

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Asse delicadamente

07Assar brevemente.

Asse por cerca de 16–18 minutos.

Devem aparecer fissuras finas enquanto o centro ainda estiver nitidamente macio.

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08Deixe esfriar na assadeira.

Deixe sem mexer por 10 minutos antes de transferir para uma grade.

Os biscoitos devem firmar o suficiente para serem levantados sem ficarem duros.

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09Deixe maturar e armazene.

Esfrie completamente e guarde em recipiente hermético; o sabor e a textura melhoram até o dia seguinte.

O centro deve permanecer macio e levemente mastigável sob uma delicada crosta de açúcar.

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Orientação prática

Limite da IGP

Esta é uma receita doméstica no estilo dos Ricciarelli di Siena. A denominação IGP se aplica ao produto elaborado e embalado dentro da área de produção protegida de Siena, conforme sua especificação.

Extrato de amêndoa

Use o extrato de amêndoa amarga com moderação; excesso cria um aroma medicinal.

Armazenamento

Guarde em recipiente hermético, em temperatura ambiente, por vários dias; eles costumam ficar especialmente bons no dia seguinte ao assamento.

Solução de problemas

A massa se espalha. Ela estava quente demais ou não descansou tempo suficiente. Leve à geladeira até firmar antes de modelar.

Os biscoitos ficam secos. Eles ficaram no forno até firmarem. Retire enquanto o centro ainda estiver macio.

O açúcar desaparece. A cobertura estava fina demais. Passe e polvilhe generosamente com açúcar antes de assar.

Perguntas frequentes

Qual deve ser a textura dos ricciarelli?

Centro de amêndoas macio e úmido, com exterior de açúcar de confeiteiro levemente firme e rachado.

Por que deixar a massa descansar durante a noite?

A hidratação firma a pasta de amêndoas e melhora tanto a modelagem quanto o sabor.

Ricciarelli caseiros são automaticamente IGP?

Não. O status IGP depende da especificação de produção protegida e da área geográfica de processamento.

O que mais importa

Resultado: Biscoitos ovais claros de amêndoas, com uma casca branca e rachada e centro macio semelhante a marzipã, perfumado com laranja e amêndoa amarga.

Ponto-chave: Deixe a massa descansar, cubra generosamente com açúcar de confeiteiro e interrompa o assamento enquanto o centro ainda estiver macio.

Ricciarelli di Siena

Sobre os Ricciarelli di Siena

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Ricciarelli di Siena

Massa de amêndoas

Para modelar

Utensílios