Włochy · Siena / Toskania

Ricciarelli di Siena

Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: włoska, toskańska
Ingredients: 200 g mąki migdałowej; 200 g cukru pudru; 75 g białek jaj, około 2 dużych; 1 łyżeczka ekstraktu z gorzkich migdałów; 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego; 1 pomarańcza, drobno starta skórka; 100 g cukru pudru, na blat roboczy i do obtaczania

Ricciarelli di Siena to miękkie ciasteczka migdałowe formowane w spłaszczone owalne romby i obficie pokrywane cukrem pudrem przed krótkim pieczeniem. Środek powinien pozostać delikatny i wilgotny, a na oprószonej powierzchni mają powstać drobne spękania charakterystyczne dla tego sieneńskiego wypieku.

Tradycyjny włoski przepisDeser / ciasteczka migdałowe

Ricciarelli di Siena: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego wypieku

Przygotowanie25 minut

Smaż18 minut

Łącznie12 h 43 min

Porcje18 ciasteczek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany opisuje produkt chroniony jako ciasto na bazie migdałów, cukru i białka jaja, formowane w owalny romb, obficie oprószone cukrem pudrem i krótko pieczone.

W domowym przepisie masa migdałowa odpoczywa przez noc, dzięki czemu mielone migdały się nawadniają, a lepkie ciasto łatwiej się formuje.

Aromat gorzkich migdałów i skórka pomarańczowa podkreślają klasyczny marcepanowy charakter, nie zmieniając ciasteczek w chrupiące amaretti.

Ricciarelli wyjmuje się z piekarnika, gdy są jeszcze miękkie; studzenie stanowi część procesu utrwalania struktury i zapobiega przepieczeniu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odstawić masę migdałową. Nocne nawadnianie poprawia smak i ułatwia formowanie.
Użyć obficie cukru pudru. Cukier puder zapobiega przywieraniu i tworzy charakterystyczną białą, spękaną powierzchnię.
Wyjąć, gdy są jeszcze miękkie. Czekanie, aż środek stwardnieje w piekarniku, sprawi, że po ostygnięciu ciasteczka będą suche.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto migdałowe

200 gmąka migdałowa
200 gcukier puder
75 gbiałka jajokoło 2 dużych
1 łyżeczkaekstrakt z gorzkich migdałów
1 łyżeczkaekstrakt waniliowy
1pomarańczadrobno starta skórka

Do formowania

100 gcukier puderna blat roboczy i do obtaczania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i odstawić

Połączyć suche składniki bazowe. Wymieszać mąkę migdałową z cukrem pudrem do równomiernego połączenia.
Nie powinny pozostać zwarte grudki cukru.
Dodać składniki aromatyczne i białka. Wmieszać białka jaj, ekstrakt z gorzkich migdałów, wanilię i skórkę pomarańczową.
Masa powinna zmienić się w gęstą, lepką pastę migdałową.
Odstawić na noc. Przykryć bezpośrednio powierzchnię i wstawić do lodówki na około 12 godzin.
Następnego dnia ciasto powinno być wyraźnie twardsze i łatwiejsze do porcjowania.

Formować w obfitej warstwie cukru

Rozgrzać piekarnik. Rozgrzać piekarnik do 160°C i wyłożyć blachę papierem do pieczenia.
Umiarkowana temperatura piekarnika chroni jasny kolor zewnętrznej warstwy.
Podzielić na porcje i uformować. Porcje obtoczyć w cukrze pudrze i uformować owalne romby o grubości około 1 cm.
Ciasteczka powinny mieć zaokrąglone końce i lekko spłaszczony wierzch.
Obficie pokryć cukrem. Wierzchy oprószyć kolejną obfitą warstwą cukru pudru i rozłożyć ciasteczka na blasze z odstępami.
Przed pieczeniem powierzchnia powinna wyglądać niemal jak pokryta śniegiem.

Krótko upiec, zachowując miękki środek

Krótko upiec. Piec około 16–18 minut.
Na powierzchni powinny pojawić się drobne pęknięcia, a środki nadal mają być wyraźnie miękkie.
Ostudzić na blasze. Pozostawić bez poruszania przez 10 minut, a następnie przełożyć na kratkę.
Ciasteczka powinny stężeć na tyle, by można je było podnieść, ale nie mogą stać się twarde.
Pozostawić do dojrzewania i przechować. Całkowicie ostudzić i przechowywać w szczelnym pojemniku; następnego dnia smak i konsystencja są jeszcze lepsze.
Pod delikatną cukrową skorupką środek powinien pozostać miękki i lekko ciągnący.

Wskazówki praktyczne

Granice oznaczenia PGI

To domowy przepis w stylu Ricciarelli di Siena. Oznaczenie PGI dotyczy produktu wytwarzanego i pakowanego na chronionym obszarze produkcji w Sienie zgodnie z jego specyfikacją.

Ekstrakt migdałowy

Ekstraktu z gorzkich migdałów używać oszczędnie; zbyt duża ilość daje leczniczy aromat.

Przechowywanie

Przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez kilka dni; często szczególnie dobrze smakują dzień po upieczeniu.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto rozpływa się podczas pieczenia. Było zbyt ciepłe albo odpoczywało zbyt krótko. Przed formowaniem schłodzić je, aż stanie się zwarte.
Ciasteczka są suche. Pozostawiono je w piekarniku do stwardnienia. Wyjąć, gdy środki są jeszcze miękkie.
Cukier znika z powierzchni. Warstwa była zbyt cienka. Przed pieczeniem obficie obtoczyć i oprószyć cukrem pudrem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 ciasteczko
Kalorie: około 125 kcal
Węglowodany: 17 g
Białko: 3 g
Tłuszcz: 6 g
Błonnik: 1 g
Sód: 15 mg

Wartość szacunkowa zakłada 18 jednakowych ciasteczek.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera jajko oraz migdały/orzechy drzewne.

Jeśli ciasteczka mają być podawane osobom bardziej narażonym na choroby przenoszone przez żywność, użyć pasteryzowanych białek jaj; ciasteczka są pieczone, ale celowo pozostają miękkie.

Całkowicie ostudzone ciasteczka przechowywać szczelnie, aby uniknąć kondensacji wilgoci.

Najczęstsze pytania

Jaką konsystencję powinny mieć ricciarelli?

Miękki, wilgotny migdałowy środek i lekko utrwalona, spękana zewnętrzna warstwa cukru pudru.

Dlaczego ciasto powinno odpoczywać przez noc?

Nawodnienie sprawia, że pasta migdałowa staje się bardziej zwarta, a jednocześnie poprawia smak i ułatwia formowanie.

Czy domowe ricciarelli automatycznie mają oznaczenie PGI?

Nie. Status PGI zależy od chronionej specyfikacji produkcji i geograficznego obszaru przetwarzania.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Jasne, owalne ciasteczka migdałowe ze śnieżnobiałą, spękaną skorupką i delikatnym, marcepanowym środkiem pachnącym pomarańczą i gorzkimi migdałami.
Klucz: Odstawić ciasto, obficie pokryć cukrem pudrem i zakończyć pieczenie, gdy środki są jeszcze miękkie.