Itálie · Siena / Toskánsko

Ricciarelli di Siena

Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italská, toskánská
Ingredients: 200 g mandlové mouky; 200 g moučkového cukru; 75 g bílků, asi z 2 lehce větších vajec; 1 čajová lžička extraktu z hořkých mandlí; 1 čajová lžička vanilkového extraktu; 1 pomeranč, jemně nastrouhaná kůra; 100 g moučkového cukru, na pracovní plochu a obalení

Ricciarelli di Siena jsou měkké mandlové sušenky tvarované do zploštělých oválných kosočtverců a před krátkým pečením bohatě obalené moučkovým cukrem. Středy mají zůstat jemné a vláčné, zatímco na pocukrovaném povrchu vzniknou jemné prasklinky typické pro tuto sienskou sladkost.

Tradiční italský receptDezert / mandlová sušenka

Ricciarelli di Siena: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte18 minut

Součet12 h 43 min

Výtěžnost18 kusů sušenek

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany popisuje chráněný výrobek jako těsto založené na mandlích, cukru a bílku, tvarované do oválného kosočtverce, silně poprášené moučkovým cukrem a krátce pečené.

Domácí recept nechává mandlovou směs přes noc odpočívat, což hydratuje mleté mandle a usnadňuje tvarování lepivého těsta.

Aroma hořkých mandlí a pomerančová kůra posilují klasický marcipánový charakter, aniž by se sušenky změnily v křupavé amaretti.

Ricciarelli vycházejí z trouby měkké; chladnutí je součástí procesu zpevnění a brání přepečení.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mandlovou směs nechte odležet. Hydratace přes noc zlepšuje tvarování i chuť.
Použijte dostatek moučkového cukru. Cukr brání lepení a vytváří charakteristický bílý popraskaný povrch.
Vyndejte je, dokud jsou měkké. Pokud v troubě čekáte na pevný střed, po vychladnutí budou sušenky suché.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Mandlové těsto

200 gmandlová mouka
200 gmoučkový cukr
75 gbílkyasi z 2 lehce větších vajec
1 čajová lžičkaextrakt z hořkých mandlí
1 čajová lžičkavanilkový extrakt
1pomerančjemně nastrouhaná kůra

Na tvarování

100 gmoučkový cukrna pracovní plochu a obalení

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a nechte ho odležet

Smíchejte suchý základ. Mandlovou mouku a moučkový cukr promíchejte do rovnoměrné směsi.
Neměly by zůstat žádné kompaktní hrudky cukru.
Přidejte aromata a bílky. Vmíchejte bílky, extrakt z hořkých mandlí, vanilku a pomerančovou kůru.
Směs se má změnit na hustou, lepivou mandlovou pastu.
Nechte přes noc odležet. Přikryjte přímo na povrchu a dejte přibližně na 12 hodin do chladničky.
Následující den má těsto působit pevněji a lépe se porcovat.

Tvarujte v dostatku cukru

Rozehřejte troubu. Předehřejte troubu na 160°C a vyložte plech pečicím papírem.
Mírná teplota trouby chrání světlý povrch.
Rozdělte a vytvarujte. Porce obalte v moučkovém cukru a vytvarujte do oválných kosočtverců silných asi 1 cm.
Sušenky mají mít zaoblené konce a lehce zploštělý vršek.
Obalte je bohatě. Vršky ještě jednou štědře poprašte moučkovým cukrem a rozložte sušenky s rozestupy na plech.
Před pečením má povrch vypadat téměř jako zasněžený.

Pečte jen zlehka

Pečte krátce. Pečte přibližně 16–18 minut.
Mají se objevit jemné prasklinky, zatímco středy budou stále zřetelně měkké.
Nechte vychladnout na plechu. Před přenesením na mřížku nechte 10 minut bez pohybu.
Sušenky mají zpevnit natolik, aby šly zvednout, ale nemají ztvrdnout.
Nechte vyzrát a uložte. Nechte zcela vychladnout a uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě; chuť i textura se do dalšího dne zlepší.
Pod jemnou cukrovou krustou má střed zůstat vláčný a měkce žvýkavý.

Praktické rady

Hranice CHZO

Jde o domácí recept ve stylu Ricciarelli di Siena. Označení CHZO se vztahuje na výrobek vyrobený a zabalený v chráněné výrobní oblasti Sieny podle příslušné specifikace.

Mandlový extrakt

Extrakt z hořkých mandlí používejte střídmě; příliš mnoho vytvoří léčivě působící aroma.

Skladování:

Několik dní uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě; často jsou obzvlášť dobré den po upečení.

Řešení problémů

Těsto se roztéká. Bylo příliš teplé nebo neodpočívalo dost dlouho. Před tvarováním ho zchlaďte, dokud nebude pevné.
Sušenky jsou suché. Zůstaly v troubě, dokud neztuhly. Vyndávejte je, když jsou středy ještě měkké.
Cukr mizí. Vrstva byla příliš tenká. Před pečením sušenky bohatě obalte a poprašte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 kus sušenky
Kalorie přibližně 125 kcal
Sacharidy 17 g
Bílkoviny 3 g
Tuky 6 g
Vláknina: 1 g
Sodík 15 mg

Odhad předpokládá 18 kusů stejně velkých sušenek.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce a mandle/skořápkové plody.

Pokud podáváte lidem se zvýšeným rizikem alimentárních onemocnění, použijte pasterované bílky; sušenky se pečou, ale záměrně zůstávají měkké.

Zcela vychladlé sušenky uchovávejte vzduchotěsně, aby se zabránilo kondenzaci.

Časté otázky

Jakou texturu mají mít ricciarelli?

Měkký, vláčný mandlový střed s lehce zpevněným popraskaným povrchem z moučkového cukru.

Proč se těsto nechává přes noc odležet?

Hydratace zpevní mandlovou pastu a zlepší tvarování i chuť.

Jsou domácí ricciarelli automaticky CHZO?

Ne. Status CHZO závisí na chráněné výrobní specifikaci a zeměpisné oblasti zpracování.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Světlé oválné mandlové sušenky se zasněženou popraskanou krustou a jemným marcipánovým středem provoněným pomerančem a hořkými mandlemi.
Klíč: Nechte těsto odležet, bohatě ho obalte moučkovým cukrem a pečení ukončete, dokud jsou středy ještě měkké.