Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italiaans, Toscaans
Ingredients: 200 g amandelmeel; 200 g poedersuiker; 75 g eiwitten, ongeveer 2 grote; 1 tl bitter amandelextract; 1 tl vanille-extract; 1 sinaasappel, fijn geraspte schil; 100 g poedersuiker, voor werkvlak en coating

Drie punten die ertoe doen

Laat het amandelmengsel rusten. Een nacht hydratatie verbetert vormbaarheid en smaak.

Gebruik royaal poedersuiker. Het poeder voorkomt plakken en creëert het kenmerkende witte gebarsten oppervlak.

Haal ze eruit terwijl ze zacht zijn. Wachten tot het midden in de oven stevig is, levert na afkoelen droge koekjes op.

Maak en laat het deeg rusten

01Meng de droge basis.

Meng amandelmeel en poedersuiker tot egaal verdeeld.

Er mogen geen compacte suikerklonten overblijven.

Stap als afgerond markeren

02Voeg aroma’s en eiwit toe.

Spatel eiwit, bitter amandelextract, vanille en sinaasappelschil erdoor.

Het mengsel moet een dikke, kleverige amandelpasta worden.

Stap als afgerond markeren

03Laat een nacht rusten.

Dek direct af en zet ongeveer 12 uur in de koelkast.

Het deeg moet de volgende dag steviger en makkelijker te doseren zijn.

Stap als afgerond markeren

Vorm royaal in suiker

04Verwarm de oven.

Verwarm voor op 160 °C en bekleed een bakplaat.

De gematigde oven beschermt de bleke buitenkant.

Stap als afgerond markeren

05Verdeel en vorm.

Rol porties in poedersuiker en vorm ovale ruiten van ongeveer 1 cm dik.

De koekjes moeten afgeronde uiteinden en een licht afgeplatte bovenkant hebben.

Stap als afgerond markeren

06Bedek royaal.

Bestuif de bovenkant met nog een royale laag poedersuiker en leg met ruimte ertussen op de plaat.

Het oppervlak moet vóór het bakken bijna besneeuwd lijken.

Stap als afgerond markeren

Bak zacht

07Bak kort.

Bak ongeveer 16–18 minuten.

Er moeten fijne barstjes verschijnen terwijl het midden duidelijk zacht blijft.

Stap als afgerond markeren

08Laat op de plaat afkoelen.

Laat 10 minuten onaangeroerd staan voordat je naar een rooster verplaatst.

De koekjes moeten stevig genoeg worden om op te tillen zonder hard te worden.

Stap als afgerond markeren

09Laat rijpen en bewaar.

Laat volledig afkoelen en bewaar luchtdicht; smaak en textuur verbeteren tegen de volgende dag.

Het midden moet taai-zacht blijven onder een delicate suikerkorst.

Stap als afgerond markeren

Praktische aanwijzingen

BGA-grens

Dit is een thuisrecept in de stijl van Ricciarelli di Siena. De BGA-aanduiding geldt voor product dat binnen het beschermde productiegebied van Siena volgens de productspecificatie wordt gemaakt en verpakt.

Amandelextract

Gebruik bitter amandelextract spaarzaam; te veel geeft een medicinaal aroma.

Bewaren

Bewaar enkele dagen luchtdicht op kamertemperatuur; ze zijn vaak bijzonder goed op de dag na het bakken.

Veelgestelde vragen

Welke textuur horen ricciarelli te hebben?

Een zacht, vochtig amandelmidden met een licht gezette, gebarsten buitenkant van poedersuiker.

Waarom rust het deeg een nacht?

Hydratatie maakt de amandelpasta steviger en verbetert zowel vormbaarheid als smaak.

Zijn zelfgemaakte ricciarelli automatisch BGA?

Nee. BGA-status hangt af van de beschermde productspecificatie en het geografische verwerkingsgebied.

Ricciarelli di Siena

Over Ricciarelli di Siena

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ricciarelli di Siena

Amandeldeeg

Voor het vormen

Benodigdheden