Name: Ricciarelli di Siena
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 12 h 43 min
Cuisine: Italiaans, Toscaans
Ingredients: 200 g amandelmeel; 200 g poedersuiker; 75 g eiwitten, ongeveer 2 grote; 1 tl bitter amandelextract; 1 tl vanille-extract; 1 sinaasappel, fijn geraspte schil; 100 g poedersuiker, voor werkvlak en coating

Ricciarelli di Siena: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding18 minuten

Totaal12 uur 43 min

Opbrengst18 koekjes

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Ricciarelli di Siena

Visit Tuscany beschrijft het beschermde product als deeg op basis van amandelen, suiker en eiwit, gevormd tot een ovale ruit, royaal met poedersuiker bestoven en kort gebakken.

In het thuisrecept rust het amandelmengsel een nacht, waardoor de gemalen amandelen vocht opnemen en het kleverige deeg makkelijker te vormen is.

Aroma van bittere amandel en sinaasappelschil versterkt het klassieke marsepeinkarakter zonder de koekjes krokant te maken zoals amaretti.

Ricciarelli komen zacht uit de oven; afkoelen maakt deel uit van het zetten en voorkomt te lang bakken.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat het amandelmengsel rusten. Een nacht hydratatie verbetert vormbaarheid en smaak.
Gebruik royaal poedersuiker. Het poeder voorkomt plakken en creëert het kenmerkende witte gebarsten oppervlak.
Haal ze eruit terwijl ze zacht zijn. Wachten tot het midden in de oven stevig is, levert na afkoelen droge koekjes op.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Amandeldeeg

200 gamandelmeel
200 gpoedersuiker
75 geiwittenongeveer 2 grote
1 tlbitter amandelextract
1 tlvanille-extract
1sinaasappelfijn geraspte schil

Voor het vormen

100 gpoedersuikervoor werkvlak en coating

Stap voor stap

Bereiding

Maak en laat het deeg rusten

Meng de droge basis. Meng amandelmeel en poedersuiker tot egaal verdeeld.
Er mogen geen compacte suikerklonten overblijven.
Voeg aroma’s en eiwit toe. Spatel eiwit, bitter amandelextract, vanille en sinaasappelschil erdoor.
Het mengsel moet een dikke, kleverige amandelpasta worden.
Laat een nacht rusten. Dek direct af en zet ongeveer 12 uur in de koelkast.
Het deeg moet de volgende dag steviger en makkelijker te doseren zijn.

Vorm royaal in suiker

Verwarm de oven. Verwarm voor op 160 °C en bekleed een bakplaat.
De gematigde oven beschermt de bleke buitenkant.
Verdeel en vorm. Rol porties in poedersuiker en vorm ovale ruiten van ongeveer 1 cm dik.
De koekjes moeten afgeronde uiteinden en een licht afgeplatte bovenkant hebben.
Bedek royaal. Bestuif de bovenkant met nog een royale laag poedersuiker en leg met ruimte ertussen op de plaat.
Het oppervlak moet vóór het bakken bijna besneeuwd lijken.

Bak zacht

Bak kort. Bak ongeveer 16–18 minuten.
Er moeten fijne barstjes verschijnen terwijl het midden duidelijk zacht blijft.
Laat op de plaat afkoelen. Laat 10 minuten onaangeroerd staan voordat je naar een rooster verplaatst.
De koekjes moeten stevig genoeg worden om op te tillen zonder hard te worden.
Laat rijpen en bewaar. Laat volledig afkoelen en bewaar luchtdicht; smaak en textuur verbeteren tegen de volgende dag.
Het midden moet taai-zacht blijven onder een delicate suikerkorst.

Praktische aanwijzingen

BGA-grens

Dit is een thuisrecept in de stijl van Ricciarelli di Siena. De BGA-aanduiding geldt voor product dat binnen het beschermde productiegebied van Siena volgens de productspecificatie wordt gemaakt en verpakt.

Amandelextract

Gebruik bitter amandelextract spaarzaam; te veel geeft een medicinaal aroma.

Bewaren

Bewaar enkele dagen luchtdicht op kamertemperatuur; ze zijn vaak bijzonder goed op de dag na het bakken.

Problemen oplossen

Het deeg loopt uit. Het was te warm of rustte niet lang genoeg. Koel tot stevig vóór het vormen.
De koekjes zijn droog. Ze bleven in de oven tot ze stevig waren. Haal ze eruit terwijl het midden nog zacht is.
De suiker verdwijnt. De laag was te dun. Rol en bestuif royaal vóór het bakken.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 koekje
Calorieën: ongeveer 125 kcal
Koolhydraten: 17 g
Eiwit: 3 g
Vet: 6 g
Vezels: 1 g
Natrium: 15 mg

De schatting gaat uit van 18 gelijke koekjes.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei en amandelen/noten.

Gebruik gepasteuriseerde eiwitten voor mensen met verhoogd risico op voedselinfecties; de koekjes worden gebakken maar blijven bewust zacht.

Bewaar volledig afgekoelde koekjes luchtdicht om condensatie te voorkomen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Welke textuur horen ricciarelli te hebben?

Een zacht, vochtig amandelmidden met een licht gezette, gebarsten buitenkant van poedersuiker.

Waarom rust het deeg een nacht?

Hydratatie maakt de amandelpasta steviger en verbetert zowel vormbaarheid als smaak.

Zijn zelfgemaakte ricciarelli automatisch BGA?

Nee. BGA-status hangt af van de beschermde productspecificatie en het geografische verwerkingsgebied.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Bleke ovale amandelkoekjes met een besneeuwde gebarsten korst en een mals marsepeinachtig midden met sinaasappel en bittere amandel.
Kernpunt: Laat het deeg rusten, bedek royaal met poedersuiker en stop met bakken terwijl het midden nog zacht is.