Tiga hal yang penting

Istirahatkan campuran almond. Hidrasi semalaman memperbaiki kemudahan pembentukan dan rasa.

Gunakan gula halus dalam jumlah banyak. Lapisan gula mencegah lengket dan menciptakan permukaan putih retak yang khas.

Keluarkan saat masih lembut. Menunggu bagian tengah menjadi keras di dalam oven akan menghasilkan kukis kering setelah dingin.

Buat dan istirahatkan adonan

01Campurkan bahan dasar kering.

Campur tepung almond dan gula halus hingga merata.

Tidak boleh ada gumpalan gula padat yang tersisa.

Tandai langkah selesai

02Tambahkan bahan aromatik dan putih telur.

Aduk lipat putih telur, ekstrak almond pahit, vanila, dan parutan kulit jeruk.

Campuran harus berubah menjadi pasta almond yang kental dan lengket.

Tandai langkah selesai

03Istirahatkan semalaman.

Tutup langsung dan simpan di lemari es sekitar 12 jam.

Keesokan hari adonan harus terasa lebih padat dan lebih mudah dibagi porsinya.

Tandai langkah selesai

Bentuk dengan lapisan gula yang melimpah

04Panaskan oven.

Panaskan oven hingga 160°C dan lapisi loyang dengan kertas panggang.

Suhu oven sedang membantu menjaga bagian luar tetap pucat.

Tandai langkah selesai

05Bagi porsi dan bentuk.

Gulingkan tiap porsi dalam gula halus dan bentuk menjadi wajik lonjong setebal sekitar 1 cm.

Kukis harus memiliki ujung membulat dan permukaan atas sedikit pipih.

Tandai langkah selesai

06Lapisi dengan banyak gula.

Taburi bagian atas dengan satu lapisan gula halus yang melimpah lagi, lalu beri jarak di atas loyang.

Sebelum dipanggang, permukaannya harus tampak hampir seperti tertutup salju.

Tandai langkah selesai

Panggang hingga tetap lembut

07Panggang singkat.

Panggang sekitar 16–18 menit.

Retakan halus harus muncul sementara bagian tengah masih terasa jelas lembut.

Tandai langkah selesai

08Dinginkan di atas loyang.

Biarkan tanpa disentuh selama 10 menit sebelum dipindahkan ke rak pendingin.

Kukis harus cukup mengeras untuk diangkat tanpa menjadi keras.

Tandai langkah selesai

09Matangkan rasa dan simpan.

Dinginkan sepenuhnya dan simpan dalam wadah kedap udara; rasa dan teksturnya membaik keesokan hari.

Bagian tengah harus tetap kenyal-lembut di bawah kerak gula yang rapuh.

Tandai langkah selesai

Panduan praktis

Batas PGI

Ini adalah resep rumahan bergaya Ricciarelli di Siena. Penetapan PGI berlaku untuk produk yang dibuat dan dikemas di dalam wilayah produksi Siena yang dilindungi sesuai spesifikasinya.

Ekstrak almond

Gunakan ekstrak almond pahit secukupnya; terlalu banyak akan menimbulkan aroma seperti obat.

Penyimpanan

Simpan kedap udara pada suhu ruang selama beberapa hari; rasanya sering kali justru sangat baik sehari setelah dipanggang.

Pemecahan masalah

Adonan melebar. Adonan terlalu hangat atau belum cukup lama diistirahatkan. Dinginkan sampai padat sebelum dibentuk.

Kukis kering. Kukis dibiarkan di oven sampai keras. Keluarkan saat bagian tengah masih lembut.

Gula menghilang. Lapisannya terlalu tipis. Gulingkan dan taburi gula dengan banyak sebelum dipanggang.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung telur dan almond/kacang pohon.

Gunakan putih telur pasteurisasi jika disajikan kepada orang yang berisiko lebih tinggi terhadap penyakit bawaan makanan; kukis dipanggang tetapi memang sengaja dibiarkan lembut.

Simpan kukis yang sudah dingin sepenuhnya dalam wadah kedap udara untuk mencegah kondensasi.

FAQ

Seperti apa tekstur ricciarelli yang seharusnya?

Bagian tengah almond yang lembut dan lembap dengan permukaan gula halus yang sedikit mengeras dan retak.

Mengapa adonan diistirahatkan semalaman?

Hidrasi memadatkan pasta almond dan meningkatkan kemudahan pembentukan sekaligus rasa.

Apakah ricciarelli buatan rumah otomatis berstatus PGI?

Tidak. Status PGI bergantung pada spesifikasi produksi yang dilindungi dan wilayah geografis pengolahannya.

Ricciarelli di Siena

Tentang Ricciarelli di Siena

Tiga hal yang penting

Bahan

Ricciarelli di Siena

Adonan almond

Untuk membentuk

Peralatan