Cucina Italiana, Siena / ToscanaDolce

Ricciarelli di Siena

I ricciarelli di Siena sono morbidi biscotti alle mandorle, formati come losanghe ovali schiacciate e ricoperti abbondantemente di zucchero a velo prima di una breve cottura. Il centro deve restare tenero e umido, mentre la superficie bianca sviluppa le sottili crepe caratteristiche del dolce senese.

Ricciarelli di Siena: ampia vista di biscotti ovali alle mandorle ricoperti di zucchero a velo

25 minutiPreparazione

18 minutiCottura

12 h 43 minTotale

18 biscottiResa

I ricciarelli di Siena

Il prodotto protetto è basato su un impasto di mandorle, zucchero e albume, formato in una losanga ovale, ricoperto abbondantemente di zucchero a velo e cotto brevemente.

Nella versione domestica il composto di mandorle riposa per tutta la notte: questo idrata le mandorle macinate e rende l’impasto appiccicoso più facile da formare.

L’aroma di mandorla amara e la scorza d’arancia rafforzano il classico carattere simile al marzapane senza trasformare i biscotti in amaretti croccanti.

I ricciarelli escono dal forno ancora morbidi; il raffreddamento fa parte del processo di assestamento e impedisce una cottura eccessiva.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare riposare il composto di mandorle. L’idratazione notturna migliora formatura e sapore.
Usare abbondante zucchero a velo. Lo zucchero a velo impedisce che l’impasto si attacchi e crea la caratteristica superficie bianca screpolata.
Sfornare quando sono ancora morbidi. Aspettare che il centro diventi sodo in forno produce biscotti asciutti dopo il raffreddamento.

Ingredienti

Scheda della ricetta

Ricciarelli di Siena

Dosi18

Preparazione: 25 minCottura: 18 minTempo totale: 12 h 43 min

Impasto alle mandorle

200 g farina di mandorle
200 g zucchero a velo
75 g albumi circa 2 grandi
1 cucchiaino estratto di mandorla amara
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 arancia scorza finemente grattugiata

Per la formatura

100 g zucchero a velo per il piano di lavoro e la copertura

Attrezzatura

Ciotola per l’impasto alle mandorle

Spatola flessibile per incorporare

Teglia da forno per 18 biscotti

Carta da forno per evitare che attacchino

Procedimento

Preparare e far riposare l’impasto

01Mescolare la base asciutta.

Mescolare farina di mandorle e zucchero a velo fino a distribuirli uniformemente.

Non devono rimanere grumi compatti di zucchero.

Segna il passaggio come completato

02Aggiungere aromi e albumi.

Incorporare albumi, estratto di mandorla amara, vaniglia e scorza d’arancia.

Il composto deve diventare una pasta di mandorle densa e appiccicosa.

Segna il passaggio come completato

03Lasciare riposare per una notte.

Coprire a contatto e lasciare in frigorifero per circa 12 ore.

Il giorno successivo l’impasto deve risultare più sodo e più facile da porzionare.

Segna il passaggio come completato

Formare con abbondante zucchero

04Scaldare il forno.

Preriscaldare a 160 °C e rivestire una teglia con carta da forno.

La temperatura moderata preserva la superficie chiara.

Segna il passaggio come completato

05Porzionare e formare.

Passare le porzioni nello zucchero a velo e formare losanghe ovali spesse circa 1 cm.

I biscotti devono avere estremità arrotondate e superficie leggermente schiacciata.

Segna il passaggio come completato

06Ricoprire abbondantemente.

Spolverare la superficie con un altro strato abbondante di zucchero a velo e distanziare i biscotti sulla teglia.

Prima della cottura la superficie deve apparire quasi innevata.

Segna il passaggio come completato

Cuocere delicatamente

07Cuocere brevemente.

Cuocere per circa 16–18 minuti.

Devono comparire sottili crepe mentre il centro è ancora chiaramente morbido.

Segna il passaggio come completato

08Lasciare raffreddare sulla teglia.

Non toccare per 10 minuti prima di trasferire su una gratella.

I biscotti devono rassodarsi abbastanza da poter essere sollevati senza diventare duri.

Segna il passaggio come completato

09Lasciare maturare e conservare.

Lasciare raffreddare completamente e conservare in un contenitore ermetico; sapore e consistenza migliorano entro il giorno successivo.

Il centro deve restare morbido e leggermente tenace sotto una delicata crosta di zucchero.

Segna il passaggio come completato

Indicazioni pratiche

Indicazioni pratiche

Limite dell’IGP

Questa è una ricetta domestica nello stile dei Ricciarelli di Siena. La denominazione IGP si applica al prodotto realizzato e confezionato nell’area di produzione protetta di Siena secondo il relativo disciplinare.

Estratto di mandorla

Usare l’estratto di mandorla amara con moderazione; una quantità eccessiva produce un aroma medicinale.

Conservazione

Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per diversi giorni; spesso sono particolarmente buoni il giorno dopo la cottura.

Risoluzione dei problemi

Risoluzione dei problemi

L’impasto si allarga. Era troppo caldo oppure non ha riposato abbastanza. Raffreddare finché è sodo prima di formare.
I biscotti sono asciutti. Sono rimasti in forno finché sono diventati sodi. Sfornare quando il centro è ancora morbido.
Lo zucchero scompare. La copertura era troppo sottile. Passare e spolverare abbondantemente nello zucchero prima della cottura.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 biscotto
Calorie: circa 125 kcal
Carboidrati: 17 g
Proteine: 3 g
Grassi: 6 g
Fibre: 1 g
Sodio: 15 mg

La stima presuppone 18 biscotti di uguale dimensione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uovo e mandorle/frutta a guscio.

Usare albumi pastorizzati se il prodotto è destinato a persone con maggiore rischio di malattie di origine alimentare; i biscotti vengono cotti ma restano volutamente morbidi.

Conservare i biscotti completamente raffreddati in un contenitore ermetico per evitare condensa.

FAQ

FAQ

Che consistenza devono avere i ricciarelli?

Un centro morbido e umido alle mandorle con una superficie di zucchero a velo leggermente rassodata e screpolata.

Perché lasciare riposare l’impasto tutta la notte?

L’idratazione rassoda la pasta di mandorle e migliora sia la formatura sia il sapore.

I ricciarelli fatti in casa sono automaticamente IGP?

No. Lo status IGP dipende dal disciplinare di produzione protetto e dall’area geografica di lavorazione.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Biscotti ovali e chiari alle mandorle, con superficie bianca screpolata e un centro tenero simile al marzapane, profumato all’arancia e alla mandorla amara.
Punto chiave: Lasciare riposare l’impasto, ricoprire generosamente di zucchero a velo e interrompere la cottura quando il centro è ancora morbido.