Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 610 g italijansko brašno za picu tip 00 ili tip 0, srednje jako; oko 11–13 % proteina praktičan je kućni cilj; 366 g hladna voda, oko 60 % hidratacije; 15 g fina morska so; 0,3 g instant suvi kvasac, ili oko 0,9 g svežeg pivskog kvasca; 20 g brašno za picu za posipanje, samo koliko je potrebno za radnu površinu i lopatu; 320 g ceo oljušten paradajz, blago oceđen i izgnječen rukom; oko 80 g po pici; 4 čena belog luka, oljuštena i veoma tanko isečena; 2 g suvi origano, oko jedan obilan prstohvat po pici; 2 g fina morska so, za paradajz; 20 g ekstra devičansko maslinovo ulje, oko 5 g po pici

Pizza Marinara na drvenoj dasci sa paradajzom, belim lukom, origanom i bosiljkom kao ukrasom

Priprema45 min

Kuvanje6 min

Ukupno10 h 51 min

Dobijena količina4 pice, oko 28–30 cm svaka

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pizza marinara

Pizza Marinara je svedeni napuljski par Margheriti. Njena klasična površina sastoji se od izgnječenog oljuštenog paradajza, soli, origana, tanko sečenog belog luka i ekstra devičanskog maslinovog ulja. Nema mocarele ni sloja sira koji bi prikrio kvalitet testa i paradajza.

Testo prati napuljsku logiku sa umerenom hidratacijom, solju i vrlo malom količinom kvasca, uz dugo fermentisanje na sobnoj temperaturi. Kugle se otvaraju rukama od sredine ka obodu, dok se povišeni rub čuva punim vazduha; oklagija bi taj gas istisnula.

Nadev mora ostati lagan. Na jednu picu ide približno 80 g paradajza, malo belog luka i origana i oko 5 g maslinovog ulja. Previše tečnosti naročito lako napravi gnjecavu sredinu kod pice bez sira.

Klasično napuljsko pečenje odvija se veoma brzo, približno 60–90 sekundi, uz pod pica-peći oko 485 °C i snažnu toplotu kupole. Kućna rerna ne može potpuno da ponovi tu kombinaciju, pa verzija na čeliku ili kamenu ostaje praktična kućna adaptacija, ne isti rezultat.

Na fotografijama se vide listovi bosiljka, ali bosiljak nije deo osnovnog nadeva Marinare. U receptu zato ostaju samo paradajz, beli luk, origano, so i maslinovo ulje; bosiljak može da bude samo neobavezan ukras pri serviranju.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ne koristite oklagiju. Ručno otvaranje čuva gas u obodu i daje karakterističan naduven rub.
Nadev neka bude sveden. Paradajz, beli luk, origano i ulje su dovoljni; višak vlage otežava pravilno pečenje sredine.
Pecite na stvarno jakoj temperaturi. Tradicionalna tekstura zavisi od vrlo kratkog pečenja uz snažnu toplotu poda i kupole.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

610 gitalijansko brašno za picu tip 00 ili tip 0srednje jako; oko 11–13 % proteina praktičan je kućni cilj
366 ghladna vodaoko 60 % hidratacije
15 gfina morska so
0,3 ginstant suvi kvasacili oko 0,9 g svežeg pivskog kvasca
20 gbrašno za picu za posipanjesamo koliko je potrebno za radnu površinu i lopatu

Marinara nadev

320 gceo oljušten paradajzblago oceđen i izgnječen rukom; oko 80 g po pici
4čena belog lukaoljuštena i veoma tanko isečena
2 gsuvi origanooko jedan obilan prstohvat po pici
2 gfina morska soza paradajz
20 gekstra devičansko maslinovo uljeoko 5 g po pici

Korak po korak

Priprema

Zamesite testo

Rastvorite so. Sipajte 366 g vode u činiju za mešanje i potpuno rastvorite 15 g morske soli. Voda treba da bude dovoljno hladna da se testo tokom mešenja ne pregreje.
Dodajte malo brašna, zatim kvasac. Umešajte oko 60 g brašna da dobijete retku smesu. Dodajte instant suvi kvasac i dobro ga rasporedite pre nego što dodate ostatak brašna.
Dodajte ostatak brašna i mesite. Postepeno dodajte ostatak od ukupno 610 g brašna. Mesite na maloj brzini ili ručno dok ne dobijete glatko, povezano i elastično testo, oko 15–20 minuta u zavisnosti od brašna i miksera. Površina treba da bude meka i blago lepljiva, ne mokra ni pobrašnjena.
Gotovo testo treba da može da se razvuče bez trenutnog cepanja i da iz činije izlazi kao jedna povezana masa.
Odmorite testo u komadu. Pokrijte činiju i ostavite testo 2 sata na približno 20–22 °C. Cilj je opuštanje i početak fermentacije, ne naglo udvostručavanje zapremine.

Podelite i fermentišite kugle

Podelite na četiri kugle. Izvadite testo na čistu površinu i podelite na četiri dela od približno 248 g. Svaki deo oblikujte u zategnutu, glatku kuglu bez kidanja spoljne površine.
Završite drugu fermentaciju. Kugle stavite u poklopljenu kutiju ili odvojene posude sa dovoljno mesta za širenje. Ostavite oko 8 sati na 20–22 °C. Na kraju testo treba da bude vidljivo prozračno, meko i opušteno.
Spremna kugla se blago širi pod sopstvenom težinom i lako se otvara bez snažnog vraćanja.

Pripremite nadev i oblikujte picu

Izgnječite paradajz i isecite beli luk. Oljušten paradajz izgnječite rukom dok ne postane sosast, ali i dalje teksturiran. Umešajte 2 g soli. Svaki čen belog luka isecite na vrlo tanke listiće, a origano i maslinovo ulje pripremite pored radne površine.
Paradajz treba lako da se razmazuje, bez bare vodenastog soka.
Potpuno zagrejte pica-peć. Zagrejte peć do pune napuljske temperature. Klasičan završetak koristi pod oko 485 °C uz vrlo snažnu toplotu kupole.
Površina za pečenje mora da dostigne stabilnu temperaturu pre prve pice.
Jednu kuglu otvorite rukama. Radnu površinu blago pobrašnite. Jagodicama prstiju pritiskajte od sredine ka spolja i okrećite testo, ostavljajući rub od 1–2 cm netaknutim. Razvucite na približno 28–30 cm bez oklagije.
Obod treba da ostane vidljivo puniji i prozračan, dok je sredina tanka ali neoštećena.
Dodajte marinara nadev. Preko sredine rasporedite oko 80 g paradajza. Dodajte tanke listiće belog luka, prstohvat origana i oko 5 g ekstra devičanskog maslinovog ulja. Rub ostavite čist.
Površina treba da bude lagano premazana, sa paradajzom vidljivim između belog luka i origana.

Ispecite i poslužite

Pecite kratko i intenzivno. Ubacite picu na vruć pod i pecite 60–90 sekundi, okrećući po potrebi da se obod ravnomerno naduje i dobije tamne pege.
Donja strana treba da bude pečena ali savitljiva, paradajz vruć i blago redukovan, a naduveni obod prekriven tamnim pegama.
Odmah servirajte. Prebacite na tanjir, ostavite oko 30 sekundi i poslužite. Na isti način ispecite preostale kugle jednu po jednu.
Sredina treba da ostane dovoljno meka za preklapanje, ali ne mokra ni sirova.

Praktični saveti

Osnovni nadev

Marinara se oslanja na paradajz, so, origano, beli luk i maslinovo ulje. Sir se namerno ne dodaje.

Bosiljak na fotografijama

Vidljivi listovi bosiljka mogu da posluže kao neobavezan ukras, ali nisu deo osnovnog nadeva ovog recepta.

Kućna rerna

Čelik ili kamen ispod najjačeg gornjeg grejača može da napravi dobru kućnu picu, ali rezultat nije identičan napuljskoj pici iz veoma vrele pica-peći.

Rešavanje problema

Sredina je vodenasta. Paradajz je bio previše mokar ili je stavljen preveliki nadev. Blago ga ocedite i držite se približno 70–100 g po pici.
Obod je spljošten. Testo je pritiskano ili valjano po obodu, ili fermentacija nije završena.
Beli luk je gorak i zagoreo. Listići su bili predebeli ili su predugo ostali izloženi u sporijoj rerni. Veoma tanki listići bolje podnose kratko, snažno pečenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 pica, oko 28–30 cm
Kalorije: približno 655 kcal
Ugljeni hidrati: 116 g
Proteini: 18 g
Masti: 12 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 1.800 mg

Procena koristi celo testo za četiri pice i kompletan Marinara nadev; natrijum najviše zavisi od soli u testu i paradajza.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Fermentisano testo držite pokriveno i u okviru planiranog vremena fermentacije, bez neograničenog stajanja u toploj prostoriji.

Kod pica-peći od 450–500 °C koristite dugačke lopate i pribor otporan na visoku temperaturu.

Česta pitanja

Da li Pizza Marinara sadrži morske plodove?

Ne. Uprkos nazivu, osnovni nadev su paradajz, beli luk, origano i maslinovo ulje.

Da li Marinara sadrži bosiljak?

Ne u osnovnoj formuli koja se koristi ovde. Bosiljak može da se pojavi kao neobavezan ukras, ali nije potreban.

Može li da se doda mocarela?

Dodavanje mocarele menja picu i udaljava je od Marinare ka drugim napuljskim stilovima.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka, prošarana napuljska pica sa svetlim ukusom paradajza, aromatičnim belim lukom i origanom i sjajem maslinovog ulja, bez sira.
Ključ: Sačuvajte vazdušast obod, držite nadev laganim i pecite veoma kratko na stvarno visokoj temperaturi.