Pizza marinara

01Rastvorite so.

Sipajte 366 g vode u činiju za mešanje i potpuno rastvorite 15 g morske soli. Voda treba da bude dovoljno hladna da se testo tokom mešenja ne pregreje.

02Dodajte malo brašna, zatim kvasac.

Umešajte oko 60 g brašna da dobijete retku smesu. Dodajte instant suvi kvasac i dobro ga rasporedite pre nego što dodate ostatak brašna.

03Dodajte ostatak brašna i mesite.

Postepeno dodajte ostatak od ukupno 610 g brašna. Mesite na maloj brzini ili ručno dok ne dobijete glatko, povezano i elastično testo, oko 15–20 minuta u zavisnosti od brašna i miksera. Površina treba da bude meka i blago lepljiva, ne mokra ni pobrašnjena.

✓ Gotovo testo treba da može da se razvuče bez trenutnog cepanja i da iz činije izlazi kao jedna povezana masa.

04Odmorite testo u komadu.

Pokrijte činiju i ostavite testo 2 sata na približno 20–22 °C. Cilj je opuštanje i početak fermentacije, ne naglo udvostručavanje zapremine.

05Podelite na četiri kugle.

Izvadite testo na čistu površinu i podelite na četiri dela od približno 248 g. Svaki deo oblikujte u zategnutu, glatku kuglu bez kidanja spoljne površine.

06Završite drugu fermentaciju.

Kugle stavite u poklopljenu kutiju ili odvojene posude sa dovoljno mesta za širenje. Ostavite oko 8 sati na 20–22 °C. Na kraju testo treba da bude vidljivo prozračno, meko i opušteno.

✓ Spremna kugla se blago širi pod sopstvenom težinom i lako se otvara bez snažnog vraćanja.

07Izgnječite paradajz i isecite beli luk.

Oljušten paradajz izgnječite rukom dok ne postane sosast, ali i dalje teksturiran. Umešajte 2 g soli. Svaki čen belog luka isecite na vrlo tanke listiće, a origano i maslinovo ulje pripremite pored radne površine.

✓ Paradajz treba lako da se razmazuje, bez bare vodenastog soka.

08Potpuno zagrejte pica-peć.

Zagrejte peć do pune napuljske temperature. Klasičan završetak koristi pod oko 485 °C uz vrlo snažnu toplotu kupole.

✓ Površina za pečenje mora da dostigne stabilnu temperaturu pre prve pice.

09Jednu kuglu otvorite rukama.

Radnu površinu blago pobrašnite. Jagodicama prstiju pritiskajte od sredine ka spolja i okrećite testo, ostavljajući rub od 1–2 cm netaknutim. Razvucite na približno 28–30 cm bez oklagije.

✓ Obod treba da ostane vidljivo puniji i prozračan, dok je sredina tanka ali neoštećena.

10Dodajte marinara nadev.

Preko sredine rasporedite oko 80 g paradajza. Dodajte tanke listiće belog luka, prstohvat origana i oko 5 g ekstra devičanskog maslinovog ulja. Rub ostavite čist.

✓ Površina treba da bude lagano premazana, sa paradajzom vidljivim između belog luka i origana.

11Pecite kratko i intenzivno.

Ubacite picu na vruć pod i pecite 60–90 sekundi, okrećući po potrebi da se obod ravnomerno naduje i dobije tamne pege.

✓ Donja strana treba da bude pečena ali savitljiva, paradajz vruć i blago redukovan, a naduveni obod prekriven tamnim pegama.

12Odmah servirajte.

Prebacite na tanjir, ostavite oko 30 sekundi i poslužite. Na isti način ispecite preostale kugle jednu po jednu.

✓ Sredina treba da ostane dovoljno meka za preklapanje, ali ne mokra ni sirova.