Pizza marinara

소금을 녹인다. 믹싱 볼에 물 366g을 넣고 바다소금 15g을 완전히 녹인다. 반죽하는 동안 완성 반죽의 온도가 올라가지 않도록 물은 충분히 차갑게 준비한다.

밀가루를 조금 먼저 섞은 뒤 이스트를 넣는다. 밀가루 약 60g을 섞어 묽은 반죽 상태로 만든다. 나머지 밀가루를 넣기 전에 인스턴트 드라이이스트를 넣고 고르게 퍼지도록 충분히 섞는다. 이렇게 하면 농도가 높은 소금과 이스트가 오래 직접 닿는 것을 줄일 수 있다.

남은 밀가루를 넣고 반죽한다. 610g 중 남은 밀가루를 조금씩 넣는다. 믹서에 따라 저속으로, 또는 손으로 반죽하여 매끈하게 한 덩어리로 뭉치고 탄력이 충분해질 때까지 약 15–20분 반죽한다. 정확한 시간은 믹서와 밀가루에 따라 달라진다. 표면은 젖거나 가루가 남은 느낌이 아니라 부드럽고 약간 달라붙는 정도여야 한다.

반죽을 한 덩어리로 휴지한다. 볼을 덮고 반죽을 약 20–22℃에서 2시간 둔다. 목적은 반죽의 긴장을 풀고 발효를 시작하는 것이며, 부피가 크게 두 배가 되게 하는 것이 아니다.

반죽을 4개로 나누어 둥글린다. 반죽을 깨끗한 작업대에 꺼내 각각 약 248g인 4개로 나눈다. 겉면이 찢어지지 않게 각각 팽팽하고 매끈한 공 모양으로 만든다.

2차 발효를 마친다. 반죽 볼을 충분히 부풀 공간이 있는 뚜껑 달린 발효 상자나 개별 용기에 넣는다. 20–22℃에서 약 8시간 둔다. 끝날 때 반죽에는 눈에 보일 정도로 기포가 생기고, 부드럽고 긴장이 풀린 상태여야 한다.

토마토를 으깨고 마늘을 썬다. 껍질 벗긴 토마토를 손으로 으깨 소스처럼 되면서도 식감이 남게 한다. 소금 2g을 섞는다. 각 마늘을 아주 얇게 썰고 오레가노와 올리브오일을 준비해 둔다.

피자 오븐을 충분히 예열한다. 오븐을 나폴리식 굽기에 필요한 최고 온도까지 올린다. 전통적인 TSG 굽기는 바닥면이 약 485℃이고 돔에서도 매우 강한 열이 전달된다.

반죽 볼 하나를 손으로 편다. 작업대에 덧가루를 가볍게 뿌린다. 가장자리 1–2cm는 누르지 않고 남겨 두면서 손끝으로 중앙에서 바깥쪽으로 누르고 반죽을 돌린다. 밀대 없이 약 28–30cm까지 늘린다.

Marinara 토핑을 올린다. 중앙에 토마토 약 80g을 펴 바른다. 얇은 마늘 조각, 오레가노 한 꼬집, 엑스트라 버진 올리브오일 약 5g을 더한다. 가장자리는 깨끗하게 남긴다.

빠르게 굽는다. 뜨거운 바닥에 피자를 넣고 60–90초 굽는다. 필요에 따라 돌려 가장자리가 부풀어 반점이 생기고 고르게 색이 나게 한다.

즉시 제공한다. 접시에 옮겨 약 30초 안정시킨 뒤 제공한다. 남은 반죽 볼도 한 번에 한 장씩 같은 방식으로 굽는다.