Pizza marinara

01Dizolvați sarea.

Puneți cele 366 g apă în bolul de amestec și dizolvați complet cele 15 g sare de mare. Apa trebuie să fie suficient de rece încât aluatul final să nu se încălzească în timpul frământării.

02Începeți cu puțină făină, apoi adăugați drojdia.

Amestecați aproximativ 60 g din făină pentru a obține un aluat lichid. Adăugați drojdia uscată instant și dispersați-o bine înainte de a adăuga restul făinii. Astfel se limitează contactul direct prelungit dintre sarea concentrată și drojdie.

03Adăugați făina rămasă și frământați.

Adăugați treptat restul de 610 g făină. Frământați la viteză mică sau manual până când aluatul devine o masă netedă și omogenă, cu elasticitate bună, aproximativ 15–20 minute în funcție de mixer și făină. Suprafața trebuie să fie moale și ușor lipicioasă, nu udă sau făinoasă.

✓ Aluatul final trebuie să se întindă fără să se rupă imediat și să se desprindă din bol ca o masă coerentă.

04Lăsați aluatul la odihnit în masă.

Acoperiți bolul și lăsați aluatul 2 h la aproximativ 20–22 °C. Scopul este relaxarea și începutul fermentării, nu o dublare spectaculoasă a volumului.

05Împărțiți în patru bile de aluat.

Răsturnați aluatul pe o suprafață curată și împărțiți-l în patru bucăți de aproximativ 248 g fiecare. Modelați fiecare bucată într-o bilă strânsă și netedă, fără să rupeți suprafața exterioară.

06Finalizați a doua fermentare.

Așezați bilele într-o cutie acoperită pentru aluat sau în recipiente individuale cu suficient spațiu pentru expansiune. Lăsați aproximativ 8 h la 20–22 °C. La final, aluatul trebuie să fie vizibil aerat, moale și relaxat.

✓ O bilă de aluat gata de folosit se lățește ușor sub propria greutate și se deschide ușor fără să revină puternic.

07Zdrobiți roșiile și feliați usturoiul.

Zdrobiți manual roșiile decojite până devin ca un sos, dar păstrează textură. Amestecați cele 2 g sare. Feliați fiecare cățel de usturoi în bucăți foarte subțiri și țineți oregano și uleiul de măsline la îndemână.

✓ Roșiile trebuie să poată fi puse cu lingura, fără o baltă de suc apos.

08Încingeți complet cuptorul de pizza.

Aduceți cuptorul la temperatura completă de coacere napolitană. Coacerea tradițională STG folosește o podea de aproximativ 485 °C, cu o căldură foarte puternică de la boltă.

✓ Suprafața de coacere trebuie să fie stabilă înainte de lansarea primei pizza.

09Deschideți manual o bilă de aluat.

Pudrați ușor blatul. Apăsați cu vârfurile degetelor din centru spre exterior, rotind aluatul și lăsând neatinsă o margine de 1–2 cm. Întindeți la aproximativ 28–30 cm fără sucitor.

✓ Marginea trebuie să rămână vizibil mai plină și aerată, în timp ce centrul este subțire, dar intact.

10Adăugați toppingul ca pentru marinara.

Întindeți aproximativ 80 g roșii peste centru. Adăugați felii subțiri de usturoi, un praf de oregano și aproximativ 5 g ulei de măsline extravirgin. Lăsați marginea curată.

✓ Suprafața trebuie să pară ușor acoperită, cu roșii încă vizibile între usturoi și oregano.

11Coaceți rapid.

Lansați pe podeaua fierbinte și coaceți 60–90 secunde, rotind după nevoie pentru ca marginea să formeze bășici și să se coloreze uniform.

✓ Partea de dedesubt trebuie să fie fixată, dar flexibilă, roșiile fierbinți și reduse, iar cornicione umflat, cu pete întunecate răzlețe.

12Servește imediat.

Mutați pe o farfurie, lăsați aproximativ 30 secunde să se stabilizeze și serviți. Repetați cu bilele de aluat rămase, una câte una.

✓ Centrul trebuie să rămână suficient de moale pentru a se plia fără să fie ud sau crud.