Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g făină italiană pentru pizza tip 00, alternativ tip 0, forță medie; aproximativ 11–13% proteină este o țintă practică pentru acasă; 366 g apă rece, aproximativ 60% hidratare; 15 g sare de mare fină; 0.3 g drojdie uscată instant sau aproximativ 0.9 g drojdie proaspătă de bere; 20 g făină pentru pizza, pentru pudrat, folosiți doar cât este necesar pentru blat și lopată; 320 g roșii întregi decojite, scurse ușor și zdrobite manual; aproximativ 80 g per pizza; 4 grăunți de usturoi, curățați și feliați foarte subțire; 2 g oregano uscat, aproximativ un praf generos per pizza; 2 g sare de mare fină, pentru roșii; 20 g ulei de măsline extravirgin, aproximativ 5 g per pizza

Pizza Marinara pe un blat de lemn cu roșii, usturoi, oregano și garnitură de busuioc

Pregătire45 minute

Gătire6 minute

Total10 h 51 min

Porții4 pizza, de aproximativ 28–30 cm fiecare

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pizza marinara

Pizza marinara este companionul auster al Margheritei în canonul napolitan. Specificația Pizza Napoletana STG descrie direct toppingul: roșii decojite zdrobite, sare, oregano, usturoi feliat subțire și ulei de măsline extravirgin. Nu există mozzarella și niciun strat de brânză care să ascundă calitatea aluatului sau a roșiilor.

Aceeași logică a aluatului napolitan folosită pentru Margherita se aplică și aici: un aluat din făină și apă cu hidratare moderată, sare și foarte puțină drojdie, urmat de o fermentare lungă la temperatura camerei. Bilele de aluat se deschid manual din centru spre exterior, păstrând marginea ridicată; sucitorul sau presa mecanică sunt excluse explicit de metoda STG.

Toppingul este intenționat ușor. Fiecare pizza primește aproximativ 70–100 g roșii, o cantitate mică de usturoi și oregano și aproximativ 5 g ulei de măsline. Supraîncărcarea centrului face o pizza fără brânză deosebit de predispusă la umezeală, deoarece nu există mozzarella care să amortizeze lichidul.

Coacerea tradițională are loc extrem de rapid la temperaturi napolitane pentru pizza, aproximativ 485 °C, cu o coacere de 60–90 secunde. Un cuptor casnic nu poate reproduce exact acea combinație de căldură de la podea și radiație de la boltă, astfel că orice adaptare pentru acasă trebuie descrisă drept adaptare, nu ca rezultat STG identic.

Fotografiile furnizate includ frunze vizibile de busuioc. Busuiocul nu face parte din toppingul canonic Marinara în formula STG folosită aici, așa că este tratat ca garnitură fotografică și nu adăugat pe ascuns în lista ingredientelor.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Nu folosiți sucitorul. Deschiderea manuală păstrează gazul în margine și respectă metoda napolitană de modelare.
Păstrați toppingul simplu. Roșiile, usturoiul, oregano și uleiul sunt suficiente; excesul de umiditate împiedică centrul să se fixeze curat.
Coaceți la o căldură cu adevărat intensă. Textura tradițională depinde de o coacere foarte scurtă, cu căldură puternică atât de la podea, cât și de la boltă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

610 gfăină italiană pentru pizza tip 00, alternativ tip 0forță medie; aproximativ 11–13% proteină este o țintă practică pentru acasă
366 gapă receaproximativ 60% hidratare
15 gsare de mare fină
0.3 gdrojdie uscată instantsau aproximativ 0.9 g drojdie proaspătă de bere
20 gfăină pentru pizza, pentru pudratfolosiți doar cât este necesar pentru blat și lopată

garnitură Marinara

320 groșii întregi decojitescurse ușor și zdrobite manual; aproximativ 80 g per pizza
4căței de usturoicurățat și feliat foarte subțire
2 goregano uscataproximativ un praf generos per pizza
2 gsare de mare finăpentru roșii
20 gulei de măsline extravirginaproximativ 5 g per pizza

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și construiți aluatul

Dizolvați sarea. Puneți cele 366 g apă în bolul de amestec și dizolvați complet cele 15 g sare de mare. Apa trebuie să fie suficient de rece încât aluatul final să nu se încălzească în timpul frământării.
Începeți cu puțină făină, apoi adăugați drojdia. Amestecați aproximativ 60 g din făină pentru a obține un aluat lichid. Adăugați drojdia uscată instant și dispersați-o bine înainte de a adăuga restul făinii. Astfel se limitează contactul direct prelungit dintre sarea concentrată și drojdie.
Adăugați făina rămasă și frământați. Adăugați treptat restul de 610 g făină. Frământați la viteză mică sau manual până când aluatul devine o masă netedă și omogenă, cu elasticitate bună, aproximativ 15–20 minute în funcție de mixer și făină. Suprafața trebuie să fie moale și ușor lipicioasă, nu udă sau făinoasă.
Aluatul final trebuie să se întindă fără să se rupă imediat și să se desprindă din bol ca o masă coerentă.
Lăsați aluatul la odihnit în masă. Acoperiți bolul și lăsați aluatul 2 h la aproximativ 20–22 °C. Scopul este relaxarea și începutul fermentării, nu o dublare spectaculoasă a volumului.

Formați bilele și fermentați

Împărțiți în patru bile de aluat. Răsturnați aluatul pe o suprafață curată și împărțiți-l în patru bucăți de aproximativ 248 g fiecare. Modelați fiecare bucată într-o bilă strânsă și netedă, fără să rupeți suprafața exterioară.
Finalizați a doua fermentare. Așezați bilele într-o cutie acoperită pentru aluat sau în recipiente individuale cu suficient spațiu pentru expansiune. Lăsați aproximativ 8 h la 20–22 °C. La final, aluatul trebuie să fie vizibil aerat, moale și relaxat.
O bilă de aluat gata de folosit se lățește ușor sub propria greutate și se deschide ușor fără să revină puternic.

Pregătiți toppingul și modelați

Zdrobiți roșiile și feliați usturoiul. Zdrobiți manual roșiile decojite până devin ca un sos, dar păstrează textură. Amestecați cele 2 g sare. Feliați fiecare cățel de usturoi în bucăți foarte subțiri și țineți oregano și uleiul de măsline la îndemână.
Roșiile trebuie să poată fi puse cu lingura, fără o baltă de suc apos.
Încingeți complet cuptorul de pizza. Aduceți cuptorul la temperatura completă de coacere napolitană. Coacerea tradițională STG folosește o podea de aproximativ 485 °C, cu o căldură foarte puternică de la boltă.
Suprafața de coacere trebuie să fie stabilă înainte de lansarea primei pizza.
Deschideți manual o bilă de aluat. Pudrați ușor blatul. Apăsați cu vârfurile degetelor din centru spre exterior, rotind aluatul și lăsând neatinsă o margine de 1–2 cm. Întindeți la aproximativ 28–30 cm fără sucitor.
Marginea trebuie să rămână vizibil mai plină și aerată, în timp ce centrul este subțire, dar intact.
Adăugați toppingul ca pentru marinara. Întindeți aproximativ 80 g roșii peste centru. Adăugați felii subțiri de usturoi, un praf de oregano și aproximativ 5 g ulei de măsline extravirgin. Lăsați marginea curată.
Suprafața trebuie să pară ușor acoperită, cu roșii încă vizibile între usturoi și oregano.

Coaceți și serviți

Coaceți rapid. Lansați pe podeaua fierbinte și coaceți 60–90 secunde, rotind după nevoie pentru ca marginea să formeze bășici și să se coloreze uniform.
Partea de dedesubt trebuie să fie fixată, dar flexibilă, roșiile fierbinți și reduse, iar cornicione umflat, cu pete întunecate răzlețe.
Servește imediat. Mutați pe o farfurie, lăsați aproximativ 30 secunde să se stabilizeze și serviți. Repetați cu bilele de aluat rămase, una câte una.
Centrul trebuie să rămână suficient de moale pentru a se plia fără să fie ud sau crud.

Recomandări practice

garnitură canonic

Formula STG pentru Marinara este roșii, sare, oregano, usturoi și ulei de măsline. Brânza este omisă intenționat.

Busuiocul din fotografii

Imaginile furnizate includ vizibil busuioc; deoarece busuiocul nu face parte din formula canonică Marinara citată, este tratat ca garnitură neesențială, nu ca ingredient.

Cuptor domestic

O placă de oțel sau o piatră sub cel mai fierbinte broiler poate produce o pizza bună acasă, dar rezultatul trebuie descris ca adaptare casnică, nu ca o coacere STG napolitană identică.

Depanare

Centrul este apos. Roșiile au fost prea umede sau s-a folosit prea mult garnitură. Scurgeți ușor și rămâneți aproape de intervalul de 70–100 g.
Marginea este plată. Aluatul a fost întins cu sucitorul sau comprimat în timpul modelării ori fermentarea a fost incompletă.
Usturoiul se arde și devine amar. Feliile au fost prea groase sau au rămas expuse prea mult într-un cuptor mai lent. Coacerea tradițională foarte rapidă tolerează mai bine feliile subțiri.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 pizza, de aproximativ 28–30 cm
Calorii: aproximativ 655 kcal
Carbohidrați: 116 g
Proteine: 18 g
Grăsimi: 12 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 1,800 mg

Estimarea folosește același aluat pentru patru pizza ca rețeta Margherita și toppingul complet Marinara; sodiul depinde în principal de sarea din aluat și de roșii.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Păstrați aluatul fermentat acoperit și în fereastra planificată de fermentare, în loc să-l lăsați pe termen nedefinit la temperatura caldă a camerei.

Folosiți ustensile rezistente la căldură și lopeți lungi în jurul unui cuptor de pizza de 450–500 °C.

Întrebări frecvente

Pizza Marinara conține fructe de mare?

Nu. În ciuda numelui, toppingul canonic de aici este roșii, usturoi, oregano și ulei de măsline.

Marinara conține busuioc?

Nu în formula Pizza Napoletana STG pentru Marinara citată aici. Fotografiile furnizate arată busuioc ca garnitură vizuală, dar nu este obligatoriu în această rețetă.

Se poate adăuga mozzarella?

Adăugarea mozzarellei îndepărtează pizza de stilul Marinara și o apropie de alte stiluri napolitane.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O pizza napolitană moale și cu bășici, cu roșii vii, usturoi și oregano aromate și ulei de măsline lucind peste centru, fără brânză.
Cheia: Păstrați marginea aerată, toppingul ușor și coaceți rapid la temperatura autentică a unui cuptor de pizza.