Pizza marinara

01Rozpuścić sól.

Wlać 366 g wody do misy i całkowicie rozpuścić w niej 15 g soli morskiej. Woda powinna być na tyle chłodna, aby gotowe ciasto nie nagrzało się podczas wyrabiania.

02Zacząć od niewielkiej ilości mąki, potem dodać drożdże.

Domieszać około 60 g mąki, aby powstało luźne ciasto. Dodać suche drożdże instant i dokładnie je rozprowadzić przed wsypaniem pozostałej mąki. Ogranicza to długotrwały bezpośredni kontakt skoncentrowanej soli z drożdżami.

03Dodać pozostałą mąkę i wyrobić.

Stopniowo dodać resztę z 610 g mąki. Wyrabiać na niskich obrotach lub ręcznie, aż ciasto utworzy jedną gładką, zwartą i elastyczną masę, około 15–20 minut zależnie od miksera i mąki. Powierzchnia powinna być miękka i lekko lepka, a nie mokra ani oprószona suchą mąką.

✓ Gotowe ciasto powinno rozciągać się bez natychmiastowego rozrywania i odchodzić od misy jako jedna spójna masa.

04Odstawić ciasto w całości.

Przykryć misę i pozostawić ciasto na 2 godziny w temperaturze około 20–22 °C. Celem jest rozluźnienie i rozpoczęcie fermentacji, a nie gwałtowne podwojenie objętości.

05Podzielić na cztery kulki ciasta.

Wyłożyć ciasto na czystą powierzchnię i podzielić na cztery części po około 248 g. Każdą uformować w napiętą, gładką kulkę, nie rozrywając zewnętrznej powierzchni.

06Dokończyć drugą fermentację.

Umieścić kulki w zamkniętym pojemniku na ciasto lub osobnych pojemnikach z wystarczającą przestrzenią na wzrost. Pozostawić na około 8 godzin w temperaturze 20–22 °C. Na końcu ciasto powinno być wyraźnie napowietrzone, miękkie i rozluźnione.

✓ Gotowa kulka ciasta lekko rozpłaszcza się pod własnym ciężarem i łatwo się otwiera bez mocnego kurczenia.

07Rozgnieść pomidory i pokroić czosnek.

Obrane pomidory rozgnieść ręcznie do konsystencji sosu, pozostawiając wyczuwalną strukturę. Wymieszać z 2 g soli. Każdy ząbek czosnku pokroić w bardzo cienkie plasterki; przygotować oregano i oliwę.

✓ Pomidor powinien dać się nakładać łyżką bez kałuży wodnistego soku.

08Dokładnie rozgrzać piec do pizzy.

Rozgrzać piec do pełnej neapolitańskiej temperatury pieczenia. Tradycyjna metoda TSG wykorzystuje podłogę o temperaturze około 485 °C i bardzo silne ciepło sklepienia.

✓ Przed wsunięciem pierwszej pizzy powierzchnia pieczenia powinna mieć stabilną temperaturę.

09Ręcznie otworzyć jedną kulkę ciasta.

Lekko oprószyć blat. Dociskać opuszkami od środka na zewnątrz, obracając ciasto i pozostawiając nietknięty rant szerokości 1–2 cm. Rozciągnąć do około 28–30 cm bez używania wałka.

✓ Rant powinien pozostać wyraźnie pełniejszy i napowietrzony, a środek cienki, lecz nieprzerwany.

10Nałożyć dodatki jak do marinara.

Rozprowadzić około 80 g pomidora po środku. Dodać cienkie plasterki czosnku, szczyptę oregano i około 5 g oliwy z oliwek extra vergine. Rant pozostawić czysty.

✓ Powierzchnia powinna być lekko pokryta dodatkami, a pomidor nadal widoczny między czosnkiem i oregano.

11Piec szybko.

Wsunąć na gorącą podłogę i piec przez 60–90 sekund, obracając w razie potrzeby, aby rant równomiernie pokrył się pęcherzykami i zrumienił.

✓ Spód powinien być ścięty, ale elastyczny, pomidor gorący i lekko odparowany, a cornicione napuszone i usiane ciemnymi plamkami.

12Podawać od razu.

Przenieść na talerz, pozostawić na około 30 sekund i podawać. Pozostałe kulki ciasta piec kolejno, po jednej.

✓ Środek powinien pozostać na tyle miękki, by dał się złożyć, ale nie być mokry ani surowy.