Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 610 g włoskiej mąki do pizzy typu 00 lub typu 0, średniej mocy; około 11–13% białka to praktyczny cel w warunkach domowych; 366 g chłodnej wody, około 60% hydracji; 15 g drobnej soli morskiej; 0.3 g suchych drożdży instant lub około 0.9 g świeżych drożdży piekarskich; 20 g mąki do pizzy do podsypywania, użyć tylko tyle, ile potrzeba do blatu i łopaty; 320 g całych obranych pomidorów, lekko odcedzonych i rozgniecionych ręcznie; około 80 g na pizzę; 4 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w bardzo cienkie plasterki; 2 g suszonego oregano, około hojnej szczypty na pizzę; 2 g drobnej soli morskiej, do pomidorów; 20 g oliwy z oliwek extra vergine, około 5 g na pizzę

Pizza Marinara na drewnianej desce z pomidorem, czosnkiem, oregano i dekoracją z bazylii

Przygotowanie45 minut

Smaż6 minut

Łącznie10 godz. 51 min

Porcje4 pizze, każda o średnicy około 28–30 cm

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pizza marinara

Pizza marinara jest surową w prostocie towarzyszką Margherity w neapolitańskim kanonie. Specyfikacja Pizza Napoletana TSG opisuje jej dodatki wprost: rozgnieciony obrany pomidor, sól, oregano, cienko pokrojony czosnek i oliwa z oliwek extra vergine. Nie ma tu mozzarelli ani warstwy sera, która mogłaby ukryć jakość ciasta lub pomidora.

Obowiązuje tu ta sama logika neapolitańskiego ciasta co w Marghericie: umiarkowanie nawodnione ciasto z mąki i wody, z solą i bardzo małą ilością drożdży, po którym następuje długa fermentacja w temperaturze pokojowej. Kulki otwiera się ręcznie od środka na zewnątrz, zachowując podniesiony rant; wałek i prasa mechaniczna są wyraźnie wykluczone w metodzie TSG.

Dodatki są celowo oszczędne. Na każdą pizzę przypada około 70–100 g pomidora, niewielka ilość czosnku i oregano oraz około 5 g oliwy. Przeciążenie środka szczególnie łatwo prowadzi do rozmoczenia pizzy bez sera, ponieważ nie ma mozzarelli, która częściowo przejęłaby wilgoć.

Tradycyjne pieczenie przebiega niezwykle szybko w neapolitańskich temperaturach, około 485 °C, przez 60–90 sekund. Domowy piekarnik nie jest w stanie odtworzyć dokładnie takiego połączenia ciepła od podłogi i promieniowania ze sklepienia, dlatego wersję domową należy nazywać adaptacją, a nie identycznym rezultatem TSG.

Na dostarczonych zdjęciach widać liście bazylii. Bazylia nie należy do kanonicznych dodatków Marinara w zastosowanej tu formule TSG, dlatego traktuje się ją jako dekorację fotograficzną, a nie po cichu dodaje do listy składników.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Nie używać wałka. Ręczne otwieranie zachowuje gaz w rancie i jest zgodne z neapolitańską metodą formowania.
Nakładać dodatki oszczędnie. Pomidor, czosnek, oregano i oliwa wystarczą; nadmiar wilgoci uniemożliwia czyste ścięcie środka.
Piec w naprawdę intensywnej temperaturze. Tradycyjna tekstura zależy od bardzo krótkiego pieczenia przy silnym cieple od podłogi i sklepienia.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

610 gwłoska mąka do pizzy typu 00 lub typu 0średniej mocy; około 11–13% białka to praktyczny cel w warunkach domowych
366 gchłodna wodaokoło 60% hydracji
15 gdrobna sól morska
0.3 gsuchych drożdży instantlub około 0.9 g świeżych drożdży piekarskich
20 gmąka do pizzy do podsypywaniaużyć tylko tyle, ile potrzeba do blatu i łopaty

Dodatki do Marinara

320 gcałe obrane pomidorylekko odcedzone i rozgniecione ręcznie; około 80 g na pizzę
4ząbki czosnkuobrane i pokrojone w bardzo cienkie plasterki
2 gsuszone oreganookoło hojnej szczypty na pizzę
2 gdrobna sól morskado pomidorów
20 goliwa extra virginokoło 5 g na pizzę

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i wyrobić ciasto

Rozpuścić sól. Wlać 366 g wody do misy i całkowicie rozpuścić w niej 15 g soli morskiej. Woda powinna być na tyle chłodna, aby gotowe ciasto nie nagrzało się podczas wyrabiania.
Zacząć od niewielkiej ilości mąki, potem dodać drożdże. Domieszać około 60 g mąki, aby powstało luźne ciasto. Dodać suche drożdże instant i dokładnie je rozprowadzić przed wsypaniem pozostałej mąki. Ogranicza to długotrwały bezpośredni kontakt skoncentrowanej soli z drożdżami.
Dodać pozostałą mąkę i wyrobić. Stopniowo dodać resztę z 610 g mąki. Wyrabiać na niskich obrotach lub ręcznie, aż ciasto utworzy jedną gładką, zwartą i elastyczną masę, około 15–20 minut zależnie od miksera i mąki. Powierzchnia powinna być miękka i lekko lepka, a nie mokra ani oprószona suchą mąką.
Gotowe ciasto powinno rozciągać się bez natychmiastowego rozrywania i odchodzić od misy jako jedna spójna masa.
Odstawić ciasto w całości. Przykryć misę i pozostawić ciasto na 2 godziny w temperaturze około 20–22 °C. Celem jest rozluźnienie i rozpoczęcie fermentacji, a nie gwałtowne podwojenie objętości.

Podzielić na kulki i fermentować

Podzielić na cztery kulki ciasta. Wyłożyć ciasto na czystą powierzchnię i podzielić na cztery części po około 248 g. Każdą uformować w napiętą, gładką kulkę, nie rozrywając zewnętrznej powierzchni.
Dokończyć drugą fermentację. Umieścić kulki w zamkniętym pojemniku na ciasto lub osobnych pojemnikach z wystarczającą przestrzenią na wzrost. Pozostawić na około 8 godzin w temperaturze 20–22 °C. Na końcu ciasto powinno być wyraźnie napowietrzone, miękkie i rozluźnione.
Gotowa kulka ciasta lekko rozpłaszcza się pod własnym ciężarem i łatwo się otwiera bez mocnego kurczenia.

Przygotować dodatki i uformować pizzę

Rozgnieść pomidory i pokroić czosnek. Obrane pomidory rozgnieść ręcznie do konsystencji sosu, pozostawiając wyczuwalną strukturę. Wymieszać z 2 g soli. Każdy ząbek czosnku pokroić w bardzo cienkie plasterki; przygotować oregano i oliwę.
Pomidor powinien dać się nakładać łyżką bez kałuży wodnistego soku.
Dokładnie rozgrzać piec do pizzy. Rozgrzać piec do pełnej neapolitańskiej temperatury pieczenia. Tradycyjna metoda TSG wykorzystuje podłogę o temperaturze około 485 °C i bardzo silne ciepło sklepienia.
Przed wsunięciem pierwszej pizzy powierzchnia pieczenia powinna mieć stabilną temperaturę.
Ręcznie otworzyć jedną kulkę ciasta. Lekko oprószyć blat. Dociskać opuszkami od środka na zewnątrz, obracając ciasto i pozostawiając nietknięty rant szerokości 1–2 cm. Rozciągnąć do około 28–30 cm bez używania wałka.
Rant powinien pozostać wyraźnie pełniejszy i napowietrzony, a środek cienki, lecz nieprzerwany.
Nałożyć dodatki jak do marinara. Rozprowadzić około 80 g pomidora po środku. Dodać cienkie plasterki czosnku, szczyptę oregano i około 5 g oliwy z oliwek extra vergine. Rant pozostawić czysty.
Powierzchnia powinna być lekko pokryta dodatkami, a pomidor nadal widoczny między czosnkiem i oregano.

Upiec i podawać

Piec szybko. Wsunąć na gorącą podłogę i piec przez 60–90 sekund, obracając w razie potrzeby, aby rant równomiernie pokrył się pęcherzykami i zrumienił.
Spód powinien być ścięty, ale elastyczny, pomidor gorący i lekko odparowany, a cornicione napuszone i usiane ciemnymi plamkami.
Podawać od razu. Przenieść na talerz, pozostawić na około 30 sekund i podawać. Pozostałe kulki ciasta piec kolejno, po jednej.
Środek powinien pozostać na tyle miękki, by dał się złożyć, ale nie być mokry ani surowy.

Wskazówki praktyczne

Kanoniczne dodatki

Formuła TSG dla Marinara obejmuje pomidor, sól, oregano, czosnek i oliwę. Ser jest celowo nieobecny.

Bazylia na zdjęciach

Dostarczone zdjęcia wyraźnie pokazują bazylię; ponieważ bazylia nie należy do przytoczonej kanonicznej formuły Marinara, traktuje się ją jako nieobowiązkową dekorację, a nie składnik.

Domowy piekarnik

Stal lub kamień pod najmocniejszym górnym grillem może dać dobrą pizzę domową, ale rezultat należy opisywać jako adaptację domową, a nie identyczne neapolitańskie pieczenie TSG.

Rozwiązywanie problemów

Środek jest wodnisty. Pomidory były zbyt mokre albo użyto za dużo dodatków. Lekko je odcedzić i trzymać się zakresu około 70–100 g.
Rant jest płaski. Ciasto było wałkowane lub ściskane podczas formowania albo fermentacja nie została zakończona.
Czosnek przypala się i gorzknie. Plasterki były zbyt grube albo pozostawały odsłonięte zbyt długo w wolniejszym piekarniku. Bardzo szybkie tradycyjne pieczenie lepiej toleruje cienkie plasterki.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 pizza, około 28–30 cm
Kalorie: około 655 kcal
Węglowodany: 116 g
Białko: 18 g
Tłuszcz: 12 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 1,800 mg

Szacunek wykorzystuje to samo ciasto na cztery pizze co przepis na Margheritę oraz pełną ilość dodatków Marinara; zawartość sodu zależy głównie od soli w cieście i pomidorach.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Sfermentowane ciasto trzymać pod przykryciem i w zaplanowanym czasie fermentacji, zamiast pozostawiać je bez końca w ciepłej temperaturze pokojowej.

Przy piecu do pizzy o temperaturze 450–500 °C używać narzędzi odpornych na wysoką temperaturę i łopat z długim trzonkiem.

Najczęstsze pytania

Czy Pizza Marinara zawiera owoce morza?

Nie. Mimo nazwy kanoniczne dodatki w tej wersji to pomidor, czosnek, oregano i oliwa.

Czy Marinara zawiera bazylię?

Nie w przytoczonej tutaj formule Pizza Napoletana TSG dla Marinara. Dostarczone zdjęcia pokazują bazylię jako wizualną dekorację, ale nie jest ona wymagana w tym przepisie.

Czy można dodać mozzarellę?

Dodanie mozzarelli oddala pizzę od Marinara i zbliża ją do innych stylów neapolitańskich.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękka, pokryta pęcherzykami neapolitańska pizza ze świeżym pomidorem, aromatycznym czosnkiem i oregano oraz oliwą lśniącą na środku bez sera.
Klucz: Zachować puszysty rant, nakładać dodatki oszczędnie i piec szybko w prawdziwie wysokiej temperaturze pieca do pizzy.