Misture e desenvolva a massa
01Dissolva o sal.
Coloque os 366 g de água na tigela da batedeira e dissolva completamente os 15 g de sal marinho. A água deve estar fria o suficiente para que a massa pronta não aqueça durante a sova.
Sobre a Pizza marinara
A pizza marinara é a companheira austera da Margherita no cânone napolitano. A especificação Pizza Napoletana TSG descreve diretamente sua cobertura: tomate pelado triturado, sal, orégano, alho fatiado finamente e azeite extravirgem. Não há muçarela nem camada de queijo para esconder a qualidade da massa ou do tomate.
A mesma lógica de massa napolitana usada na Margherita se aplica aqui: uma massa de farinha e água com hidratação moderada, sal e pouquíssimo fermento, seguida por longa fermentação em temperatura ambiente. As bolas de massa são abertas à mão do centro para fora, preservando uma borda elevada; o método TSG exclui especificamente o uso de rolo ou prensa mecânica.
A cobertura é deliberadamente leve. Cada pizza recebe cerca de 70–100 g de tomate, uma pequena quantidade de alho e orégano e cerca de 5 g de azeite. Sobrecarregar o centro torna uma pizza sem queijo especialmente propensa a ficar encharcada, pois não há muçarela para amortecer o líquido.
O assamento tradicional acontece muito rapidamente em temperaturas napolitanas para pizza, cerca de 485 °C, com 60–90 segundos de forno. Um forno doméstico não consegue reproduzir exatamente essa combinação de calor do piso e radiação da cúpula, por isso qualquer adaptação para forno doméstico deve ser descrita como adaptação, e não como resultado TSG idêntico.
As fotografias fornecidas mostram folhas de manjericão visíveis. O manjericão não faz parte da cobertura canônica da Marinara na fórmula TSG usada aqui, portanto é tratado como guarnição fotográfica, em vez de ser acrescentado silenciosamente aos ingredientes da receita.
