Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g İtalyan tip 00 veya tip 0 pizza unu, orta kuvvette; yaklaşık 11–13% protein ev kullanımı için pratik bir hedeftir; 366 g serin su, yaklaşık 60% hidrasyon; 15 g ince deniz tuzu; 0.3 g instant kuru maya veya yaklaşık 0.9 g taze bira mayası; 20 g serpmek için pizza unu, tezgâh ve kürek için yalnızca gerektiği kadar kullanın; 320 g bütün soyulmuş domates, hafifçe süzülmüş ve elle ezilmiş; pizza başına yaklaşık 80 g; 4 gerçek sarımsak dişi, soyulmuş ve çok ince dilimlenmiş; 2 g kuru kekik, pizza başına yaklaşık dolu bir tutam; 2 g ince deniz tuzu, domatesler için; 20 g sızma zeytinyağı, pizza başına yaklaşık 5 g

Domates, sarımsak, kekik ve fesleğen garnitürüyle ahşap tahta üzerinde Pizza Marinara

Hazırlık45 min.

Pişirme6 min.

Toplam10 h 51 min.

Porsiyon4 pizza, her biri yaklaşık 28–30 cm

Tarife git ↓

Yemek

Pizza marinara hakkında

Pizza marinara, Napoli kanonunda Margherita’nın sade eşlikçisidir. Pizza Napoletana TSG şartnamesi üst malzemeyi doğrudan tanımlar: ezilmiş soyulmuş domates, tuz, kekik, ince dilimlenmiş sarımsak ve sızma zeytinyağı. Mozzarella yoktur ve hamurun ya da domatesin kalitesini gizleyecek bir peynir tabakası bulunmaz.

Margherita için kullanılan aynı Napoli hamur mantığı burada da geçerlidir: un ve suya dayanan, orta hidrasyonlu, tuzlu ve çok az mayalı bir hamur; ardından uzun oda sıcaklığı fermantasyonu. Hamur topları merkezden dışa doğru elle açılır ve yükselmiş kenar korunur; TSG yönteminde oklava veya mekanik pres özellikle dışlanır.

Üst malzeme bilinçli olarak hafiftir. Her pizzaya yaklaşık 70–100 g domates, az miktarda sarımsak ve kekik ile yaklaşık 5 g zeytinyağı konur. Merkezi aşırı doldurmak, sıvıyı dengeleyecek mozzarella bulunmadığı için peynirsiz pizzayı özellikle ıslanmaya yatkın hale getirir.

Geleneksel pişirme, Napoli pizza sıcaklıklarında yaklaşık 485 °C’de 60–90 saniyede son derece hızlı gerçekleşir. Ev fırını taban ısısı ile kubbe radyasyonunun bu tam birleşimini taklit edemez; bu nedenle ev fırını yöntemi aynı TSG sonucu olarak değil, uyarlama olarak tanımlanmalıdır.

Verilen fotoğraflarda görünür fesleğen yaprakları bulunur. Fesleğen burada kullanılan kanonik TSG Marinara üst malzemesinin parçası değildir; bu nedenle tarif malzemelerine sessizce eklenmek yerine fotoğrafik garnitür olarak ele alınır.

Teknik

Önemli üç nokta

Oklava kullanmayın. Elle açmak kenardaki gazı korur ve Napoli şekillendirme yöntemine uygundur.
Üst malzemeyi sade tutun. Domates, sarımsak, kekik ve yağ yeterlidir; fazla nem merkezin düzgünce sabitlenmesini engeller.
Gerçekten çok güçlü ısıyla pişirin. Geleneksel doku, güçlü taban ve kubbe ısısıyla çok kısa sürede pişirmeye dayanır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

610 gİtalyan tip 00 veya tip 0 pizza unuorta kuvvette; yaklaşık 11–13% protein ev kullanımı için pratik bir hedeftir
366 gserin suyaklaşık 60% hidrasyon
15 gince deniz tuzu
0.3 ginstant kuru mayaveya yaklaşık 0.9 g taze bira mayası
20 gserpmek için pizza unutezgâh ve kürek için yalnızca gerektiği kadar kullanın

Marinara üst malzemeleri

320 gbütün soyulmuş domateshafifçe süzülmüş ve elle ezilmiş; pizza başına yaklaşık 80 g
4sarımsak dişisoyulmuş ve çok ince dilimlenmiş
2 gkuru oreganopizza başına yaklaşık dolu bir tutam
2 gince deniz tuzudomatesler için
20 gsızma zeytinyağıpizza başına yaklaşık 5 g

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve geliştirin

Tuzu çözün. 366 g suyu karıştırma kabına alın ve 15 g deniz tuzunu tamamen çözün. Su, yoğurma sırasında bitmiş hamurun ısınmayacağı kadar serin olmalıdır.
Önce biraz unla başlayın, ardından mayayı ekleyin. Yaklaşık 60 g unu karıştırarak akışkan bir bulamaç oluşturun. Instant kuru mayayı ekleyip iyice dağıtın, ardından kalan unu ekleyin. Bu, yoğun tuz ile mayanın uzun süre doğrudan temasını sınırlar.
Kalan unu ekleyip yoğurun. Kalan 610 g unu azar azar ekleyin. Düşük hızda ya da elle, hamur iyi elastikiyete sahip tek parça pürüzsüz ve bütünleşmiş bir kütle olana kadar, mikser ve una bağlı olarak yaklaşık 15–20 min. yoğurun. Yüzey ıslak veya unlu değil, yumuşak ve hafif yapışkan hissedilmelidir.
Bitmiş hamur hemen yırtılmadan esnemeli ve kaptan tek bir bütün kütle halinde ayrılmalıdır.
Hamuru toplu halde dinlendirin. Kabın üzerini kapatın ve hamuru yaklaşık 20–22 °C’de 2 h bekletin. Amaç hacmin dramatik biçimde ikiye katlanması değil, gevşeme ve fermantasyonun başlamasıdır.

Toplara bölün ve fermente edin

Dört hamur topuna bölün. Hamuru temiz bir yüzeye alın ve her biri yaklaşık 248 g olan dört parçaya bölün. Her parçayı dış yüzeyi yırtmadan sıkı ve pürüzsüz bir top haline getirin.
İkinci fermantasyonu tamamlayın. Topları, genişlemeleri için yeterli alan bulunan kapalı hamur kutusuna veya ayrı kaplara yerleştirin. Yaklaşık 20–22 °C’de 8 h bekletin. Sürenin sonunda hamur belirgin biçimde havalanmış, yumuşak ve gevşemiş olmalıdır.
Hazır bir hamur topu kendi ağırlığıyla hafifçe yayılır ve sertçe geri çekilmeden kolayca açılır.

Üst malzemeyi hazırlayın ve şekillendirin

Domatesleri ezin ve sarımsağı dilimleyin. Soyulmuş domatesleri elle, sos kıvamında ama hâlâ dokulu kalacak şekilde ezin. 2 g tuzu karıştırın. Her sarımsak dişini çok ince dilimleyin; kekik ve zeytinyağını hazır tutun.
Domates, sulu bir birikinti oluşturmadan kaşıkla yayılabilecek kıvamda olmalıdır.
Pizza fırınını tamamen ısıtın. Fırını tam Napoli pizza pişirme sıcaklığına getirin. Geleneksel TSG pişirmesinde taban yaklaşık 485 °C, kubbe ısısı ise çok güçlüdür.
İlk pizza fırına sürülmeden önce pişirme yüzeyinin sıcaklığı dengelenmiş olmalıdır.
Bir hamur topunu elle açın. Tezgâha hafifçe un serpin. Parmak uçlarıyla merkezden dışa doğru bastırın; hamuru çevirirken 1–2 cm’lik kenara dokunmayın. Oklava kullanmadan yaklaşık 28–30 cm’ye esnetin.
Merkez ince ama bütün kalırken kenar belirgin biçimde daha dolgun ve havalı olmalıdır.
Marinara olarak üstünü hazırlayın. Merkeze yaklaşık 80 g domates yayın. İnce sarımsak dilimleri, bir tutam kekik ve yaklaşık 5 g sızma zeytinyağı ekleyin. Kenarı temiz bırakın.
Yüzey hafifçe kaplanmış görünmeli; sarımsak ve kekik arasında domates hâlâ görünür olmalıdır.

Pişirin ve servis edin

Hızla pişirin. Sıcak tabana sürün ve kenar eşit biçimde kabarıp renk alacak şekilde gerektiğinde çevirerek 60–90 saniye pişirin.
Alt yüzey sabitlenmiş ancak esnek, domates sıcak ve biraz yoğunlaşmış, cornicione ise dağınık koyu beneklerle kabarmış olmalıdır.
Hemen servis edin. Tabağa alın, yaklaşık 30 saniye dinlendirin ve servis edin. Kalan hamur toplarıyla tek tek tekrarlayın.
Merkez ıslak veya çiğ olmadan katlanacak kadar yumuşak kalmalıdır.

Pratik öneriler

Kanonik üst malzeme

TSG Marinara formülü domates, tuz, kekik, sarımsak ve zeytinyağından oluşur. Peynir özellikle kullanılmaz.

Fotoğraflardaki fesleğen

Verilen görsellerde fesleğen açıkça görülür; ancak fesleğen atıf yapılan kanonik Marinara formülünün parçası olmadığından zorunlu bir malzeme değil, isteğe bağlı görsel garnitür olarak ele alınır.

Ev fırını

En sıcak broiler altında çelik veya taş kullanmak evde iyi bir pizza verebilir; ancak sonuç aynı Napoli TSG pişirmesi olarak değil, ev uyarlaması olarak tanımlanmalıdır.

Sorun giderme

Merkez sulu. Domatesler fazla sulu veya çok fazla üst malzeme kullanılmıştır. Hafifçe süzün ve 70–100 g aralığına yakın kalın.
Kenar yassı. Hamur şekillendirme sırasında oklavayla açılmış veya sıkıştırılmış ya da fermantasyon tamamlanmamıştır.
Sarımsak yanıp acılaşıyor. Dilimler fazla kalın ya da daha yavaş bir fırında çok uzun süre açıkta kalmıştır. Çok hızlı geleneksel pişirme ince dilimleri daha iyi tolere eder.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 pizza, yaklaşık 28–30 cm
Kalori: yaklaşık 655 kcal
Karbonhidrat: 116 g
Protein: 18 g
Yağ: 12 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 1,800 mg

Tahmin, Margherita tarifindeki aynı dört pizzalık hamur ve tüm Marinara üst malzemeleri kullanılarak hesaplanır; sodyum başlıca hamur tuzu ve domatese bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten içerir.

Fermente hamuru kapalı tutun ve sıcak oda sıcaklığında süresiz bırakmak yerine planlanan fermantasyon penceresinde kullanın.

450–500 °C’lik pizza fırını çevresinde ısıya dayanıklı araçlar ve uzun saplı kürekler kullanın.

SSS

Pizza Marinara deniz ürünü içerir mi?

Hayır. Adına rağmen buradaki kanonik üst malzeme domates, sarımsak, kekik ve zeytinyağıdır.

Marinara fesleğen içerir mi?

Burada atıf yapılan Pizza Napoletana TSG Marinara formülünde hayır. Verilen fotoğraflarda fesleğen görsel garnitür olarak bulunur, ancak bu tarifte zorunlu değildir.

Mozzarella eklenebilir mi?

Mozzarella eklemek pizzayı Marinara’dan uzaklaştırıp başka Napoli stillerine yaklaştırır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Parlak domates, aromatik sarımsak ve kekikle kaplı, merkezinde peynirsiz zeytinyağı parlayan; yumuşak, kabarcıklı Napoli pizzası.
Püf noktası: Havalı kenarı koruyun, üst malzemeyi hafif tutun ve gerçek pizza fırını sıcaklığında hızla pişirin.