Pizza marinara

01Tuzu çözün.

366 g suyu karıştırma kabına alın ve 15 g deniz tuzunu tamamen çözün. Su, yoğurma sırasında bitmiş hamurun ısınmayacağı kadar serin olmalıdır.

02Önce biraz unla başlayın, ardından mayayı ekleyin.

Yaklaşık 60 g unu karıştırarak akışkan bir bulamaç oluşturun. Instant kuru mayayı ekleyip iyice dağıtın, ardından kalan unu ekleyin. Bu, yoğun tuz ile mayanın uzun süre doğrudan temasını sınırlar.

03Kalan unu ekleyip yoğurun.

Kalan 610 g unu azar azar ekleyin. Düşük hızda ya da elle, hamur iyi elastikiyete sahip tek parça pürüzsüz ve bütünleşmiş bir kütle olana kadar, mikser ve una bağlı olarak yaklaşık 15–20 min. yoğurun. Yüzey ıslak veya unlu değil, yumuşak ve hafif yapışkan hissedilmelidir.

✓ Bitmiş hamur hemen yırtılmadan esnemeli ve kaptan tek bir bütün kütle halinde ayrılmalıdır.

04Hamuru toplu halde dinlendirin.

Kabın üzerini kapatın ve hamuru yaklaşık 20–22 °C’de 2 h bekletin. Amaç hacmin dramatik biçimde ikiye katlanması değil, gevşeme ve fermantasyonun başlamasıdır.

05Dört hamur topuna bölün.

Hamuru temiz bir yüzeye alın ve her biri yaklaşık 248 g olan dört parçaya bölün. Her parçayı dış yüzeyi yırtmadan sıkı ve pürüzsüz bir top haline getirin.

06İkinci fermantasyonu tamamlayın.

Topları, genişlemeleri için yeterli alan bulunan kapalı hamur kutusuna veya ayrı kaplara yerleştirin. Yaklaşık 20–22 °C’de 8 h bekletin. Sürenin sonunda hamur belirgin biçimde havalanmış, yumuşak ve gevşemiş olmalıdır.

✓ Hazır bir hamur topu kendi ağırlığıyla hafifçe yayılır ve sertçe geri çekilmeden kolayca açılır.

07Domatesleri ezin ve sarımsağı dilimleyin.

Soyulmuş domatesleri elle, sos kıvamında ama hâlâ dokulu kalacak şekilde ezin. 2 g tuzu karıştırın. Her sarımsak dişini çok ince dilimleyin; kekik ve zeytinyağını hazır tutun.

✓ Domates, sulu bir birikinti oluşturmadan kaşıkla yayılabilecek kıvamda olmalıdır.

08Pizza fırınını tamamen ısıtın.

Fırını tam Napoli pizza pişirme sıcaklığına getirin. Geleneksel TSG pişirmesinde taban yaklaşık 485 °C, kubbe ısısı ise çok güçlüdür.

✓ İlk pizza fırına sürülmeden önce pişirme yüzeyinin sıcaklığı dengelenmiş olmalıdır.

09Bir hamur topunu elle açın.

Tezgâha hafifçe un serpin. Parmak uçlarıyla merkezden dışa doğru bastırın; hamuru çevirirken 1–2 cm’lik kenara dokunmayın. Oklava kullanmadan yaklaşık 28–30 cm’ye esnetin.

✓ Merkez ince ama bütün kalırken kenar belirgin biçimde daha dolgun ve havalı olmalıdır.

10Marinara olarak üstünü hazırlayın.

Merkeze yaklaşık 80 g domates yayın. İnce sarımsak dilimleri, bir tutam kekik ve yaklaşık 5 g sızma zeytinyağı ekleyin. Kenarı temiz bırakın.

✓ Yüzey hafifçe kaplanmış görünmeli; sarımsak ve kekik arasında domates hâlâ görünür olmalıdır.

11Hızla pişirin.

Sıcak tabana sürün ve kenar eşit biçimde kabarıp renk alacak şekilde gerektiğinde çevirerek 60–90 saniye pişirin.

✓ Alt yüzey sabitlenmiş ancak esnek, domates sıcak ve biraz yoğunlaşmış, cornicione ise dağınık koyu beneklerle kabarmış olmalıdır.

12Hemen servis edin.

Tabağa alın, yaklaşık 30 saniye dinlendirin ve servis edin. Kalan hamur toplarıyla tek tek tekrarlayın.

✓ Merkez ıslak veya çiğ olmadan katlanacak kadar yumuşak kalmalıdır.