Mélanger et structurer la pâte
01Dissoudre le sel.
Mettre les 366 g d’eau dans le saladier et y dissoudre complètement les 15 g de sel marin. L’eau doit rester assez fraîche pour que la pâte finie ne se réchauffe pas pendant le pétrissage.
À propos de la pizza marinara
La pizza marinara est la compagne austère de la Margherita dans le canon napolitain. Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG décrit directement sa garniture : tomate pelée concassée, sel, origan, ail coupé en fines lamelles et huile d’olive vierge extra. Il n’y a ni mozzarella ni couche de fromage pour masquer la qualité de la pâte ou de la tomate.
La même logique de pâte napolitaine que pour la Margherita s’applique ici : une pâte à hydratation modérée composée de farine et d’eau, avec du sel et très peu de levure, suivie d’une longue fermentation à température ambiante. Les pâtons sont ouverts à la main du centre vers l’extérieur en préservant un bord relevé ; le rouleau à pâtisserie et la presse mécanique sont explicitement exclus par la méthode STG.
La garniture reste volontairement légère. Chaque pizza reçoit environ 70 à 100 g de tomate, une petite quantité d’ail et d’origan et environ 5 g d’huile d’olive. Surcharger le centre rend une pizza sans fromage particulièrement sensible à l’excès d’humidité, car aucune mozzarella ne vient absorber une partie du liquide.
La cuisson traditionnelle est extrêmement rapide aux températures de la pizza napolitaine, autour de 485 °C, pendant 60 à 90 secondes. Un four domestique ne peut pas reproduire exactement cette combinaison de chaleur de sole et de rayonnement de voûte ; toute adaptation au four ménager doit donc être décrite comme telle, et non comme un résultat STG identique.
Les photographies fournies montrent des feuilles de basilic. Le basilic ne fait pas partie de la garniture canonique de la Marinara dans la formule STG utilisée ici ; il est donc traité comme une garniture photographique et non ajouté silencieusement aux ingrédients.
