Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 610 g de farine italienne à pizza type 00 ou type 0, force moyenne ; environ 11 à 13 % de protéines constitue une cible domestique pratique; 366 g d’eau fraîche, environ 60 % d’hydratation; 15 g de sel marin fin; 0,3 g de levure boulangère sèche instantanée ou environ 0,9 g de levure de bière fraîche; 20 g de farine à pizza, pour fleurer ; n’utiliser que la quantité nécessaire pour le plan de travail et la pelle; 320 g de tomates pelées entières, légèrement égouttées et écrasées à la main ; environ 80 g par pizza; 4 gousses d’ail, pelées et coupées en lamelles très fines; 2 g d’origan séché, environ une généreuse pincée par pizza; 2 g de sel marin fin, pour les tomates; 20 g d’huile d’olive vierge extra, environ 5 g par pizza

Pizza marinara sur une planche en bois avec tomate, ail, origan et basilic en garniture

Préparation45 minutes

Cuisson6 minutes

Total10 h 51 min

Quantité4 pizzas d’environ 28 à 30 cm

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de la pizza marinara

La pizza marinara est la compagne austère de la Margherita dans le canon napolitain. Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG décrit directement sa garniture : tomate pelée concassée, sel, origan, ail coupé en fines lamelles et huile d’olive vierge extra. Il n’y a ni mozzarella ni couche de fromage pour masquer la qualité de la pâte ou de la tomate.

La même logique de pâte napolitaine que pour la Margherita s’applique ici : une pâte à hydratation modérée composée de farine et d’eau, avec du sel et très peu de levure, suivie d’une longue fermentation à température ambiante. Les pâtons sont ouverts à la main du centre vers l’extérieur en préservant un bord relevé ; le rouleau à pâtisserie et la presse mécanique sont explicitement exclus par la méthode STG.

La garniture reste volontairement légère. Chaque pizza reçoit environ 70 à 100 g de tomate, une petite quantité d’ail et d’origan et environ 5 g d’huile d’olive. Surcharger le centre rend une pizza sans fromage particulièrement sensible à l’excès d’humidité, car aucune mozzarella ne vient absorber une partie du liquide.

La cuisson traditionnelle est extrêmement rapide aux températures de la pizza napolitaine, autour de 485 °C, pendant 60 à 90 secondes. Un four domestique ne peut pas reproduire exactement cette combinaison de chaleur de sole et de rayonnement de voûte ; toute adaptation au four ménager doit donc être décrite comme telle, et non comme un résultat STG identique.

Les photographies fournies montrent des feuilles de basilic. Le basilic ne fait pas partie de la garniture canonique de la Marinara dans la formule STG utilisée ici ; il est donc traité comme une garniture photographique et non ajouté silencieusement aux ingrédients.

Technique

Trois points essentiels

Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie. L’ouverture à la main préserve le gaz dans le bord et respecte la méthode de façonnage napolitaine.
Garder une garniture légère. Tomate, ail, origan et huile suffisent ; l’excès d’humidité empêche le centre de se fixer proprement.
Cuire à une chaleur réellement intense. La texture traditionnelle dépend d’une cuisson très brève avec une forte chaleur de sole et de voûte.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pour la pâte

610 gde farine italienne à pizza type 00 ou type 0force moyenne ; environ 11 à 13 % de protéines constitue une cible domestique pratique
366 gd’eau fraîcheenviron 60 % d’hydratation
15 gde sel marin fin
0,3 gde levure boulangère sèche instantanéeou environ 0,9 g de levure de bière fraîche
20 gde farine à pizzapour fleurer ; n’utiliser que la quantité nécessaire pour le plan de travail et la pelle

Pour la garniture marinara

320 gde tomates pelées entièreslégèrement égouttées et écrasées à la main ; environ 80 g par pizza
4gousses d’ailpelées et coupées en lamelles très fines
2 gd’origan séchéenviron une généreuse pincée par pizza
2 gde sel marin finpour les tomates
20 gd’huile d’olive vierge extraenviron 5 g par pizza

Étape par étape

Préparation

Mélanger et structurer la pâte

Dissoudre le sel. Mettre les 366 g d’eau dans le saladier et y dissoudre complètement les 15 g de sel marin. L’eau doit rester assez fraîche pour que la pâte finie ne se réchauffe pas pendant le pétrissage.
Commencer avec un peu de farine, puis ajouter la levure. Incorporer environ 60 g de farine pour former une pâte liquide. Ajouter la levure boulangère sèche instantanée et la disperser soigneusement avant d’incorporer le reste de la farine. Cela limite le contact prolongé entre le sel concentré et la levure.
Ajouter le reste de farine et pétrir. Ajouter progressivement le reste des 610 g de farine. Pétrir à petite vitesse, ou à la main, jusqu’à obtenir une masse lisse, homogène et bien élastique, environ 15 à 20 minutes selon le robot et la farine.
La surface doit être souple et légèrement collante, sans paraître mouillée ni farineuse.
Effectuer le repos en masse. Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer 2 heures à environ 20 à 22 °C. L’objectif est de détendre la pâte et d’amorcer la fermentation, non d’obtenir un doublement spectaculaire du volume.

Diviser en pâtons et fermenter

Diviser en quatre pâtons. Retourner la pâte sur une surface propre et la diviser en quatre morceaux d’environ 248 g chacun. Bouler chaque morceau de façon serrée et lisse sans déchirer la surface.
Terminer la seconde fermentation. Placer les pâtons dans un bac couvert ou dans des récipients individuels avec suffisamment d’espace pour gonfler. Laisser environ 8 heures à 20 à 22 °C.
À la fin, la pâte doit être visiblement aérée, souple et détendue.

Préparer la garniture et façonner

Écraser les tomates et émincer l’ail. Écraser les tomates pelées à la main jusqu’à obtenir une sauce encore texturée. Incorporer les 2 g de sel. Couper chaque gousse d’ail en lamelles très fines et garder l’origan et l’huile d’olive à portée de main.
Les tomates doivent rester texturées sans excès de liquide libre.
Chauffer complètement le four à pizza. Porter le four à sa pleine température de cuisson napolitaine. La cuisson traditionnelle STG utilise une sole autour de 485 °C et une très forte chaleur de voûte.
La sole doit être uniformément chaude avant d’enfourner la première pizza.
Ouvrir un pâton à la main. Fariner très légèrement le plan de travail. Presser du centre vers l’extérieur avec le bout des doigts en tournant la pâte et en laissant intact un bord de 1 à 2 cm. Étirer jusqu’à environ 28 à 30 cm sans rouleau à pâtisserie.
Le bord doit rester gonflé d’air tandis que le centre s’amincit régulièrement.
Garnir en marinara. Étaler environ 80 g de tomate au centre. Ajouter de fines lamelles d’ail, une pincée d’origan et environ 5 g d’huile d’olive vierge extra. Laisser le bord propre.
La garniture doit être légère et uniformément répartie sans inonder le centre.

Cuire et servir

Cuire très rapidement. Enfourner sur la sole chaude et cuire 60 à 90 secondes, en tournant si nécessaire pour que le bord cloque et colore uniformément.
Le bord doit être gonflé, tacheté et coloré tandis que le centre reste souple.
Servir immédiatement. Transférer sur une assiette, laisser se poser environ 30 secondes puis servir. Répéter avec les autres pâtons, un à la fois.
La pizza doit arriver chaude, avec un centre souple mais non détrempé.

Conseils pratiques

Garniture canonique

La formule STG de la Marinara comprend tomate, sel, origan, ail et huile d’olive. Le fromage en est volontairement absent.

Basilic sur les photographies

Les images fournies montrent clairement du basilic ; comme il ne fait pas partie de la formule canonique Marinara citée, il est traité comme une garniture non essentielle plutôt que comme un ingrédient.

Four domestique

Une plaque en acier ou une pierre placée sous le gril le plus chaud peut donner une bonne pizza ménagère, mais le résultat doit être décrit comme une adaptation domestique et non comme une cuisson napolitaine STG identique.

Résoudre les problèmes

Le centre est aqueux. Les tomates étaient trop humides ou la garniture trop abondante. Égoutter légèrement et rester proche de la plage de 70 à 100 g.
Le bord reste plat. La pâte a été passée au rouleau ou comprimée pendant le façonnage, ou la fermentation était insuffisante.
L’ail brûle et devient amer. Les lamelles étaient trop épaisses ou sont restées exposées trop longtemps dans un four plus lent. La cuisson traditionnelle très rapide tolère mieux de fines lamelles.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 pizza d’environ 28 à 30 cm
Calories : environ 655 kcal
Glucides : 116 g
Protéines : 18 g
Lipides : 12 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 1 800 mg

Estimation fondée sur la même pâte pour quatre pizzas que la recette de Margherita et sur toute la garniture Marinara ; le sodium dépend principalement du sel de la pâte et des tomates.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten.

Garder la pâte fermentée couverte et respecter la fenêtre de fermentation prévue plutôt que de la laisser indéfiniment à température ambiante chaude.

Utiliser des outils résistants à la chaleur et de longues pelles autour d’un four à pizza à 450–500 °C.

FAQ

La pizza marinara contient-elle des fruits de mer ?

Non. Malgré son nom, la garniture canonique utilisée ici est composée de tomate, ail, origan et huile d’olive.

La Marinara contient-elle du basilic ?

Pas dans la formule Marinara de la Pizza Napoletana STG citée ici. Les photographies fournies montrent du basilic comme garniture visuelle, mais il n’est pas requis dans cette recette.

Peut-on ajouter de la mozzarella ?

Ajouter de la mozzarella éloigne la pizza de la Marinara et la rapproche d’autres styles napolitains.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une pizza napolitaine souple et cloquée, à la tomate vive, à l’ail et à l’origan aromatiques, avec l’huile d’olive brillante au centre et aucun fromage.
Point clé : Préserver le bord aéré, garder la garniture légère et cuire très vite à une véritable température de four à pizza.