Pizza marinara

01Rozpusťte sůl.

Do mísy dejte 366 g vody a zcela v ní rozpusťte 15 g mořské soli. Voda má být dost chladná, aby se hotové těsto při hnětení příliš nezahřálo.

02Začněte trochou mouky, potom přidejte droždí.

Vmíchejte asi 60 g mouky a vytvořte řídké těstíčko. Přidejte instantní sušené droždí a důkladně ho rozmíchejte, než přidáte zbytek mouky. Tím se omezuje dlouhý přímý kontakt koncentrované soli s droždím.

03Přidejte zbytek mouky a hněťte.

Postupně přidejte zbývajících 610 g mouky. Hněťte pomalu v robotu nebo ručně, dokud nevznikne hladké soudržné a pružné těsto, přibližně 15–20 minut podle robotu a mouky. Povrch má být měkký a lehce lepivý, ne mokrý ani zaprášený moukou.

✓ Hotové těsto se má natahovat bez okamžitého trhání a z mísy se uvolňovat jako jeden soudržný celek.

04Nechte těsto odpočinout vcelku.

Mísu přikryjte a těsto nechte 2 hodiny při přibližně 20–22 °C. Cílem je uvolnění a začátek kvašení, ne dramatické zdvojnásobení objemu.

05Rozdělte na čtyři kuličky těsta.

Těsto vyklopte na čistou plochu a rozdělte na čtyři kusy po přibližně 248 g. Každý kus vytvarujte do pevné hladké kuličky, aniž by se potrhal vnější povrch.

06Dokončete druhé kvašení.

Kuličky vložte do zakrytého boxu nebo samostatných nádob s dostatkem prostoru k růstu. Nechte asi 8 hodin při 20–22 °C. Nakonec má být těsto viditelně provzdušněné, měkké a uvolněné.

✓ Připravená kulička se vlastní vahou mírně rozlévá a snadno se otevírá, aniž by se prudce stahovala zpět.

07Rozdrťte rajčata a nakrájejte česnek.

Loupaná rajčata rukou rozdrťte na omáčku se zachovanou strukturou. Vmíchejte 2 g soli. Každý stroužek česneku nakrájejte na velmi tenké plátky a připravte oregano a olivový olej.

✓ Rajčata mají jít nabírat lžící bez loužičky vodnaté šťávy.

08Pec na pizzu plně rozehřejte.

Pec rozehřejte na plnou neapolskou pečicí teplotu. Tradiční pečení TSG používá podlahu kolem 485 °C a velmi silný žár shora.

✓ Pečicí plocha má být stabilní před vsazením první pizzy.

09Jednu kuličku těsta otevřete ručně.

Pracovní plochu lehce poprašte. Konečky prstů tlačte od středu ven a těsto otáčejte, přičemž 1–2 cm okraj nechte nedotčený. Bez válečku roztáhněte na přibližně 28–30 cm.

✓ Okraj má zůstat viditelně plnější a provzdušněný, zatímco střed je tenký, ale neporušený.

10Obložte jako marinara.

Do středu rozetřete asi 80 g rajčat. Přidejte tenké plátky česneku, špetku oregana a asi 5 g extra panenského olivového oleje. Okraj nechte čistý.

✓ Povrch má působit lehce obloženě a rajčata mají být mezi česnekem a oreganem stále viditelná.

11Pečte rychle.

Vsaďte na horkou podlahu pece a pečte 60–90 sekund, podle potřeby otáčejte, aby se okraj rovnoměrně zbarvil a vytvořil puchýřky.

✓ Spodek má být pevný, ale pružný, rajčata horká a zredukovaná a cornicione nafouknuté s rozptýlenými tmavými skvrnami.

12Podávejte ihned.

Přesuňte na talíř, nechte asi 30 sekund ustálit a podávejte. Se zbývajícími kuličkami opakujte po jedné.

✓ Střed má zůstat dostatečně měkký k přeložení, ale nesmí být mokrý ani syrový.