Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 610 g italské pizzové mouky typu 00 nebo typu 0, střední síla; přibližně 11–13% bílkovin je praktický domácí cíl; 366 g chladné vody, přibližně 60% hydratace; 15 g jemné mořské soli; 0.3 g instantního sušeného droždí nebo asi 0.9 g čerstvého pivovarského droždí; 20 g pizzové mouky na podsypání, použijte jen tolik, kolik je potřeba na pracovní plochu a lopatu; 320 g celých loupaných rajčat, lehce scezených a rozdrcených rukou; asi 80 g na pizzu; 4 garlic stroužky česneku, oloupané a nakrájené na velmi tenké plátky; 2 g sušeného oregana, přibližně velká špetka na pizzu; 2 g jemné mořské soli, do rajčat; 20 g extra panenského olivového oleje, asi 5 g na pizzu

Pizza Marinara na dřevěném prkénku s rajčaty, česnekem, oreganem a bazalkovou ozdobou

Příprava45 minut

Opečte6 minut

Součet10 h 51 min

Výtěžnost4 pizzy, každá asi 28–30 cm

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pizza marinara

Pizza marinara je strohým protějškem Margherity v neapolském kánonu. Specifikace Pizza Napoletana TSG popisuje její oblohu přímo: drcená loupaná rajčata, sůl, oregano, tenké plátky česneku a extra panenský olivový olej. Není zde mozzarella ani vrstva sýra, která by skryla kvalitu těsta či rajčat.

Platí zde stejná logika neapolského těsta jako u Margherity: středně hydratované těsto z mouky a vody se solí a velmi malým množstvím droždí, následované dlouhým kvašením při pokojové teplotě. Kuličky se ručně otevírají od středu ven a zachovává se zvýšený okraj; váleček nebo mechanický lis jsou metodou TSG výslovně vyloučeny.

Obloha je záměrně lehká. Každá pizza dostane přibližně 70–100 g rajčat, malé množství česneku a oregana a asi 5 g olivového oleje. Přetížení středu způsobuje u pizzy bez sýra zvlášť snadno rozmočení, protože chybí mozzarella, která by část tekutiny zachytila.

Tradiční pečení probíhá extrémně rychle při neapolských pizzových teplotách, přibližně 485 °C, po dobu 60–90 sekund. Domácí trouba nedokáže přesně napodobit kombinaci žáru podlahy a sálání klenby, proto má být každá domácí adaptace označena jako adaptace, nikoli totožný výsledek TSG.

Dodané fotografie obsahují viditelné lístky bazalky. Bazalka není součástí kanonické oblohy Marinara ve zde použité receptuře TSG, proto je považována za fotografickou ozdobu, nikoli potichu přidanou surovinu receptu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nepoužívejte váleček. Ruční otevírání zachovává plyn v okraji a odpovídá neapolské metodě tvarování.
Oblohu držte střídmou. Rajčata, česnek, oregano a olej stačí; přebytečná vlhkost brání čistému zpevnění středu.
Pečte při skutečně prudkém žáru. Tradiční textura závisí na velmi krátkém pečení se silným žárem zespodu i shora.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

610 gitalská pizzová mouka typu 00 nebo typu 0střední síla; přibližně 11–13% bílkovin je praktický domácí cíl
366 gchladná vodapřibližně 60% hydratace
15 gjemná mořská sůl
0.3 ginstantní sušené droždínebo asi 0.9 g čerstvého pivovarského droždí
20 gpizzová mouka na podsypánípoužijte jen tolik, kolik je potřeba na pracovní plochu a lopatu

Obloha Marinara

320 gcelá loupaná rajčatalehce scezená a rozdrcená rukou; asi 80 g na pizzu
4stroužky česnekuoloupaný a nakrájený na velmi tenké plátky
2 gsušené oreganoasi velká špetka na pizzu
2 gjemná mořská sůldo rajčat
20 gextra panenského olivového olejeasi 5 g na pizzu

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto

Rozpusťte sůl. Do mísy dejte 366 g vody a zcela v ní rozpusťte 15 g mořské soli. Voda má být dost chladná, aby se hotové těsto při hnětení příliš nezahřálo.
Začněte trochou mouky, potom přidejte droždí. Vmíchejte asi 60 g mouky a vytvořte řídké těstíčko. Přidejte instantní sušené droždí a důkladně ho rozmíchejte, než přidáte zbytek mouky. Tím se omezuje dlouhý přímý kontakt koncentrované soli s droždím.
Přidejte zbytek mouky a hněťte. Postupně přidejte zbývajících 610 g mouky. Hněťte pomalu v robotu nebo ručně, dokud nevznikne hladké soudržné a pružné těsto, přibližně 15–20 minut podle robotu a mouky. Povrch má být měkký a lehce lepivý, ne mokrý ani zaprášený moukou.
Hotové těsto se má natahovat bez okamžitého trhání a z mísy se uvolňovat jako jeden soudržný celek.
Nechte těsto odpočinout vcelku. Mísu přikryjte a těsto nechte 2 hodiny při přibližně 20–22 °C. Cílem je uvolnění a začátek kvašení, ne dramatické zdvojnásobení objemu.

Vytvarujte kuličky a nechte kvasit

Rozdělte na čtyři kuličky těsta. Těsto vyklopte na čistou plochu a rozdělte na čtyři kusy po přibližně 248 g. Každý kus vytvarujte do pevné hladké kuličky, aniž by se potrhal vnější povrch.
Dokončete druhé kvašení. Kuličky vložte do zakrytého boxu nebo samostatných nádob s dostatkem prostoru k růstu. Nechte asi 8 hodin při 20–22 °C. Nakonec má být těsto viditelně provzdušněné, měkké a uvolněné.
Připravená kulička se vlastní vahou mírně rozlévá a snadno se otevírá, aniž by se prudce stahovala zpět.

Připravte oblohu a vytvarujte

Rozdrťte rajčata a nakrájejte česnek. Loupaná rajčata rukou rozdrťte na omáčku se zachovanou strukturou. Vmíchejte 2 g soli. Každý stroužek česneku nakrájejte na velmi tenké plátky a připravte oregano a olivový olej.
Rajčata mají jít nabírat lžící bez loužičky vodnaté šťávy.
Pec na pizzu plně rozehřejte. Pec rozehřejte na plnou neapolskou pečicí teplotu. Tradiční pečení TSG používá podlahu kolem 485 °C a velmi silný žár shora.
Pečicí plocha má být stabilní před vsazením první pizzy.
Jednu kuličku těsta otevřete ručně. Pracovní plochu lehce poprašte. Konečky prstů tlačte od středu ven a těsto otáčejte, přičemž 1–2 cm okraj nechte nedotčený. Bez válečku roztáhněte na přibližně 28–30 cm.
Okraj má zůstat viditelně plnější a provzdušněný, zatímco střed je tenký, ale neporušený.
Obložte jako marinara. Do středu rozetřete asi 80 g rajčat. Přidejte tenké plátky česneku, špetku oregana a asi 5 g extra panenského olivového oleje. Okraj nechte čistý.
Povrch má působit lehce obloženě a rajčata mají být mezi česnekem a oreganem stále viditelná.

Upečte a podávejte

Pečte rychle. Vsaďte na horkou podlahu pece a pečte 60–90 sekund, podle potřeby otáčejte, aby se okraj rovnoměrně zbarvil a vytvořil puchýřky.
Spodek má být pevný, ale pružný, rajčata horká a zredukovaná a cornicione nafouknuté s rozptýlenými tmavými skvrnami.
Podávejte ihned. Přesuňte na talíř, nechte asi 30 sekund ustálit a podávejte. Se zbývajícími kuličkami opakujte po jedné.
Střed má zůstat dostatečně měkký k přeložení, ale nesmí být mokrý ani syrový.

Praktické rady

Kanonická obloha

Receptura TSG pro Marinara obsahuje rajčata, sůl, oregano, česnek a olivový olej. Sýr je záměrně vynechán.

Bazalka na fotografiích

Dodané snímky viditelně obsahují bazalku; protože bazalka není součástí citované kanonické receptury Marinara, je považována za nepovinnou ozdobu, nikoli za surovinu.

Domácí trouba

Ocel nebo kámen pod nejžhavějším grilem mohou vytvořit dobrou domácí pizzu, ale výsledek má být popsán jako domácí adaptace, nikoli totožné neapolské pečení TSG.

Řešení problémů

Střed je vodnatý. Rajčata byla příliš mokrá nebo bylo použito příliš mnoho oblohy. Lehce je sceďte a držte se rozmezí kolem 70–100 g.
Okraj je plochý. Těsto bylo při tvarování vyváleno nebo stlačeno, případně nebylo kvašení dokončeno.
Česnek se spálí a zhořkne. Plátky byly příliš silné nebo zůstaly v pomalejší troubě odkryté příliš dlouho. Velmi rychlé tradiční pečení snáší tenké plátky lépe.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 pizza, asi 28–30 cm
Kalorie přibližně 655 kcal
Sacharidy 116 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 12 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 1,800 mg

Odhad používá stejné těsto na čtyři pizzy jako recept Margherita a kompletní oblohu Marinara; sodík závisí hlavně na soli v těstě a rajčatech.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Kynuté těsto uchovávejte přikryté a v plánovaném časovém okně kvašení, nenechávejte je neomezeně při teplé pokojové teplotě.

V okolí pece na pizzu o teplotě 450–500 °C používejte žáruvzdorné nástroje a dlouhé lopaty.

Časté otázky

Obsahuje Pizza Marinara mořské plody?

Ne. Navzdory názvu je zde kanonickou oblohou rajče, česnek, oregano a olivový olej.

Obsahuje Marinara bazalku?

Ne v receptuře Pizza Napoletana TSG citované zde. Dodané fotografie ukazují bazalku jako vizuální ozdobu, ale v tomto receptu není nutná.

Lze přidat mozzarellu?

Přidáním mozzarelly se pizza vzdálí Marinara a přiblíží jiným neapolským stylům.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkká neapolská pizza s puchýřky, svěžími rajčaty, aromatickým česnekem a oreganem a leskem olivového oleje uprostřed, bez sýra.
Klíč: Zachovejte vzdušný okraj, oblohu držte lehkou a pečte rychle při skutečné teplotě pece na pizzu.